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学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案) 学校食堂食品安全管理与操作规范
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学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案) 学校食堂食品安全管理与操作规范
下面是小编为大家精心整理的学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案) 学校食堂食品安全管理与操作规范文章,供大家阅读参考。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试
单位：姓名：成绩：
一．单项选择题：（每题2分，共60分）
1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，2019年3月11日公布，自起施行。（A ）
A.2019年4月1日
B.2019年5月1日
C.2019年6月1日
D. 2019年10月1日
2. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是（ A ）。
A．《餐饮服务食品安全操作规范》
B．《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C．《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D．五常法、六T法
3. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（C ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.每月
B. 每半年 C .每年 D.每两年
4. 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全、无害
D.对环境无害
5. 超过保质期的食品( C )。
A.可继续销售
B.可降价销售
C.不能销售
D.可作处理食品销售
6. 食品处理区分为清洁操作区、_B____、一般操作区。
A.污染操作区
B.准清洁操作区
C.烹饪操作区
D.以上都不是
7. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A ）
A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上D．以上都不对
8. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。( B )
A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是
9. 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B ）
A．任何方式均可以B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂
10. 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ B ）
A．5CM以上B．10CM以上
C．15CM以上D．20CM以上
11. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ B ）
A．分别B．分池C．分时D．分人
12. 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ B ）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是
13. 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ A ）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜
C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉
14. 食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B ）A．15米以上B．25米以上
C．35米以上D．100米以上
15. 有关食品安全的正确表述是（ B ）
A．经过灭菌后，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C．原料天然的食品中不含有任何人工合成物质
D．即使食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的食品
16. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应__B___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
17．清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入（ B ）范围进行管理。
A．清洁操作区B．准清洁操作区
C．一般操作区D．以上都可以
18. 有关食品进货查验记录和进货凭证的保存期限不少于产品保质期满后的（ D ）。
A．3个月B．12个月C．18个月
D．6个月，没有明确保质期的不少于2年
19.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
20.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于( D )克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存( )小时以上。
A．100克24小时
B．100克48小时
C．125克24小时
D．125克48小时
21. 从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带_B___
A．沙门氏菌
B．金黄色葡萄球菌
C．肉毒杆菌
D．益生菌
22.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
23.食品安全标准的性质是（ C ）
A．鼓励性标准B．推荐性标准
C．强制性标准D．自愿性标准
24. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_A____，待切配时再取出。
A.冷藏
B.放置在操作台
C.热藏
D.常温保藏
25.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A__症状为主。
A.胃肠道
B.发热
C.痉挛
D.昏迷
26.不可以带入食品加工区域的物品包括__D___。
A.个人衣物
B.饮用水杯
C.私人物品
D.以上都是
27.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在__A___。
A.0℃～8℃
B.0~10℃
C.0~15℃
D.0~20℃
28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 B .
A 0℃
B －12℃
C －18℃
D －20℃
29.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源
D.证明所采购食品的采购人员的健康
30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B____。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
二．判断题（每题4分, 共40分）
1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
2. 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）
3. 由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）(留样食品应当在冷藏条件下存放)
4. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）（高血压、糖尿病患者没有限制）
5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。（×）（不得挤压存放）
6.盛装清洗干净的食品的容器可直接置放清洁的地上。（×）（不得直接放置于地面上）
7.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。（×）（短袖的应当洗到肘部）
8.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。（√）
9.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。（√）
10. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（√）
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2022/0319/40304
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一．单项选择题：（每题2分，共60分）
1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，2019年3月11日公布，自起施行。（A ）
A.2019年4月1日
B.2019年5月1日
C.2019年6月1日
D. 2019年10月1日
2. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是（ A ）。
A．《餐饮服务食品安全操作规范》
B．《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C．《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D．五常法、六T法
3. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（C ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.每月
B. 每半年 C .每年 D.每两年
4. 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全、无害
D.对环境无害
5. 超过保质期的食品( C )。
A.可继续销售
B.可降价销售
C.不能销售
D.可作处理食品销售
6. 食品处理区分为清洁操作区、_B____、一般操作区。
A.污染操作区
B.准清洁操作区
C.烹饪操作区
D.以上都不是
7. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A ）
A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上D．以上都不对
8. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。( B )
A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是
9. 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B ）
A．任何方式均可以B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂
10. 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ B ）
A．5CM以上B．10CM以上
C．15CM以上D．20CM以上
11. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ B ）
A．分别B．分池C．分时D．分人
12. 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ B ）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是
13. 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（ A ）A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜
C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉
14. 食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B ）A．15米以上B．25米以上
C．35米以上D．100米以上
15. 有关食品安全的正确表述是（ B ）
A．经过灭菌后，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C．原料天然的食品中不含有任何人工合成物质
D．即使食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的食品
16. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应__B___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
17．清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入（ B ）范围进行管理。
A．清洁操作区B．准清洁操作区
C．一般操作区D．以上都可以
18. 有关食品进货查验记录和进货凭证的保存期限不少于产品保质期满后的（ D ）。
A．3个月B．12个月C．18个月
D．6个月，没有明确保质期的不少于2年
19.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
20.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于( D )克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存( )小时以上。
A．100克24小时
B．100克48小时
C．125克24小时
D．125克48小时
21. 从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带_B___
A．沙门氏菌
B．金黄色葡萄球菌
C．肉毒杆菌
D．益生菌
22.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
23.食品安全标准的性质是（ C ）
A．鼓励性标准B．推荐性标准
C．强制性标准D．自愿性标准
24. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_A____，待切配时再取出。
A.冷藏
B.放置在操作台
C.热藏
D.常温保藏
25.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A__症状为主。
A.胃肠道
B.发热
C.痉挛
D.昏迷
26.不可以带入食品加工区域的物品包括__D___。
A.个人衣物
B.饮用水杯
C.私人物品
D.以上都是
27.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在__A___。
A.0℃～8℃
B.0~10℃
C.0~15℃
D.0~20℃
28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 B .
A 0℃
B －12℃
C －18℃
D －20℃
29.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源
D.证明所采购食品的采购人员的健康
30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B____。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
二．判断题（每题4分, 共40分）
1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
2. 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）
3. 由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）(留样食品应当在冷藏条件下存放)
4. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）（高血压、糖尿病患者没有限制）
5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。（×）（不得挤压存放）
6.盛装清洗干净的食品的容器可直接置放清洁的地上。（×）（不得直接放置于地面上）
7.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。（×）（短袖的应当洗到肘部）
8.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。（√）
9.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。（√）
10. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（√）
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