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题 试题 1 理论营养二级
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编制日期：二 O O 二 二 O O 年六月
考
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线
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区 姓
名 单 位 名 称 准 考 证 号
职业技能鉴定湖北省题库
公共营养师〈国家职业资格二级〉理论试卷〈A〉 〉注 注
意
事
项 项
1、考试时间：120 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 三 总
分 得
分
得
分
评分人
一 、填空题空 （每空 1 分，合计 10 分）
1． ．水溶性维生素包括＿＿＿＿和＿＿＿＿。
2． 谷类蛋白质主要由＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、和＿＿＿＿组成。
3．在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生 ＿＿＿＿ ，能使血中 ＿＿＿＿ 含量增加，同时引起 HDL 降低。
4．住院病人的营养评价常用的指标包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和综合评价。
5 已经证实具有明显生理功能的萜类化合物主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
6 膜浓缩在＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等，食品的浓缩中已经得到成功的应用。
7 糖渍食品主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等，是利用蔗糖腌渍食品的方法。
得
分
评分人
二 、单项选择(第 第 1 题～第 20 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。题 每题 1 分，满分 20 分。) 1．肉毒梭菌毒素食物中毒是由(
)引起 A 肉毒梭菌
B 肉毒杆菌
C 肉毒梭菌产生的外毒素
D 肉毒梭菌产生的内毒素 2．婴幼儿必需氨基酸除了成人的 8种以外,还有(
) A
蛋氨酸
B 色氨酸
C
亮氨酸
D
组氨酸 3．在中国居民膳食营养素参考摄入量中，关于推荐摄入量的表示符号是（
）
A EAR
B
RNI
C
AI
D
UL 4．营养监测的内容包括（
）
A 数据的收集
B 数据分析
C 资料分析利用 D 以上都是 5． 膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（
）。
A 负相关
B 不相关
C 正相关
D 未确定 6．预防动脉硬化应增加（
）的摄入 A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 甘油三酯
D 胆固醇 7．（
）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。
A 膳食纤维
B 淀粉
C 双糖
D 寡糖 8．（
）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。
A 茶多酚
B 大蒜
C 洋葱
D 草酸 9．.1 克脂肪在体内氧化所产生的热能为(
) A 4kcal
B 9kcal
C 3kcal
D5kcal 10.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(
)
A 磷酸
B 草酸
C 琥珀酸
D 油酸 11.谷类的碳水化合物主要为(
)
A 单糖
B 双糖
C 淀粉
D
糊粉 12．具有增强学习记忆能力的健康食品成分是（
）
A
SOD
B
大豆多肽
C 谷胱甘肽
D牛磺酸 13．不具有保健功能的碳水化合物（
）
A膳食纤维
B 低聚糖
C 活性多糖
D庶糖 14．主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果的维生素是（
）
A维生素 B1
B 维生素 B2
C 烟酸
D 维生素 C 15 健食品最显着的特点是（
）
A具有特定的人体功能调节作用
B人体自身免疫功能
C增强机体活力
D达到强身健体作用 16．下列哪一项不属于食品干燥技术（
）
A普通干燥
B 冷冻干燥
C 高温干燥
D喷雾干燥 17 奶粉的制作是下列哪一种干燥技术（
）
A普通干燥
B 冷冻干燥
C 喷雾干燥
D辐射干燥 18．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（
）。
A 45%
B 25%～30%
C 20%以下
D 20%～30% 19.软体动物组织中含量最为突出的微量元素是(
)
A 锌
B
硒
C
碘
D 铜 20.必须在盐溶液浓度达到 20%～25%才能被抑制的微生物是（
）
A大肠杆菌
B 酵母菌
C 葡萄球菌
D真菌
得
分
评分人
三、多项 选择题（1 ～20 ， 题， 每小题只有一个最恰当的答案，将相应的字母填入题内的括号中。题 每题 1 分，共 20 。
分。）
）
1 ．促进钙吸收的因素有(
) A 维生素 D
B 乳糖
C 膳食纤维
D 氨基酸
2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白(
)
A 醇溶蛋白
B 酪蛋白
C 鸡蛋蛋白
D 鱼肉蛋白
3．影响人体基础代谢的因素有(
)
A 体表面积与体型
B 年龄
C 甲状腺激素异常
D 寒冷
4．大豆中的非营养因子(
)
A 蛋白酶抑制剂
B 植酸
C 植物红细胞凝血素
D 皂甙类
5．食盐按生产工艺可分为（
）
A 精制盐
B 粉碎洗涤盐
C 日晒盐
D 加碘盐
E
加硒盐 6．促进铁吸收的因素有（
）
A 维生素 B
B 猪肉
C 抗酸药物
D 维生素
7．维生素 A缺乏引起(
)
A 干眼病
B 脚气病
C 致盲症
D 失明 8．不溶性膳食纤维包括(
) A 纤维素
B 甘露醇
C 半纤维素
D 木质素
9．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(
)
A 鸡蛋
B 稻米
C 鸡肉
D 牛肉
E
大豆 10．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（
）
A 玻璃容器
B 金属容器
C 不耐酸的塑料容器
D 搪瓷容器
E 陶瓷容器 11．孕中期膳食要点（
）
A补充足够的能量
B 注意铁的补充
C 多补钙
D 保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶类的供给 12．膳食调查通常采用下列几种方法（
）
A 评估法
B 称量法（或称重法）
C 记账法
D 询问法 13． 引发癌症发生发展的重要原因是（
）
A 高能量膳食
B 低能量膳食
C 不合理的饮食结构
D 不合理的特殊饮食习惯 14．营养强化的意义：
A弥补天然食物的营养缺陷
B 补充食品加工过程中营养素的损失
C 适应不同人群的营养需要
D预防营养不良 15．常用水溶性抗氧化剂的种类有（
）
A抗坏血酸
B 维生素 C
C 茶多酚类
D维生素 E 16．孕末期营养要点: A补充蛋白质
B 补充长链多不饱和脂肪酸
C 增加钙的补充
D保证适宜的体重增长 17．反映人体蛋白质生化检验参考指标有（
）
A 血清总蛋白
B 血清白蛋白
C 全血血红蛋白浓度
D 游离氨基酸 18． 动脉粥样硬化的独立危险因素主要有（
）
A 氧化型低密度脂蛋白
B 甘油三酯
?? C 游离脂肪酸
D 血浆同型半胱氨酸??? 19．保健食品成分植物多糖的主要生物学功能有：
A调节免疫功能
B 抑制肿瘤
C 延缓衰老
D降低血糖 20．食品膨化后所具备的特点有：
A有利于消化吸收
B 易于储存
C 食用方便
D原料利用率高
得
分
评分人
四、判断 题（1 ～10 题，每小题只有一个最恰当的答案， 将相应的字母填入题内的括号中。
题 每题 1 分，共 10 分。）
1．正氮平衡是指摄入氮＜排除氮的量。（
）
2．呼吸道感染与免疫功能低下是维生素 A缺乏对视觉影响外的主要表现。（
）
3．饱和脂肪酸和血压呈负相关。（
）
4．膨化食品的营养成分损失少并有利于消化吸收。（
）
5．酿造醋是用粮食为原料经酸杆菌无氧发酵而产生。（
）
6．在油加热处理工艺中，经滑油后的食品即可使用。（
）
7．半纤维素是纤维素的前体和衍生物
（
）
8．蛋白质表观消化率是不计内源粪氮的蛋白质消化率（
）
9．清度加工的大米其营养价值优于糙米
（
）
10
肉毒中毒主要表现为消化道症状。（
）
得
分
评分人
五、简答题题 （每题 5 分，合计 10 分）
1 简述孕妇的膳食指南？
2 为什么方便食品受到消费者的欢迎？
得
分
评分人
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
单 位 名 称
六、论述题题 （每题 10 分，合计 30 分）
1 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素
62.试述植物化学物的生理功能。
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