菜品研发部岗位职责
1、菜品研发部经理岗位职责
直接上级：行政总厨
直接下级：各店厨师长
本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。
职责描述：
1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；
2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；
3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善；
4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）；
5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关；
6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；
7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；
8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；
9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；
10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；
11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；
12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；
13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；
14、负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准；
15、负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作；
16、成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。
2、菜品研发部岗位职责
1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。
2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。
3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题：⑴滞销菜品更换。⑵新菜品开发。⑶新材料运用。⑷新菜谱设计，制作等。
4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。
5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。
6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。
7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。
8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。
9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。
10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。
11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。
12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。
13.负责对主要业务技术人才的招聘，引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和协助，切实调动大家的积极性。
14.协助人事部做好厨房人员的各种考核，并对各店需要辅导的人员及时提供帮助。
15.每天对各门店的菜品出品质量进行检查，做好记录整理，及时提出解决方案，并每周向公司主管领导汇报检查工作的情况。16.定期参加公司组织地工作会议，认真听取会议精神，上传下达，使之得到更充分的贯彻和执行。
17.完成公司领导交予的其它工作任务。
3、餐品菜品研发部岗位职责
1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；
、熟悉东北农村菜品。
2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；
3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加、以完善；
4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）、
5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关；
6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；
7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；
8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；
9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度；
10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；
11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；
12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；
13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。
1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；
、熟悉东北农村菜品。
2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；
3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加、以完善；
4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）、
5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关；
6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；
7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；
8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；
9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度；
10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；
11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；
12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；
13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。
菜品研发部岗位职责
1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。
2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。
3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题：
⑴滞销菜品更换。
⑵新菜品开发。
⑶新材料运用。
⑷新菜谱设计，制作等。
4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。
5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。
6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。
7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。
8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。
9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad 拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。
10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。
11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。
12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。
13.负责对主要业务技术人才的招聘，引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和协助，切实调动大家的积极性。
14.协助人事部做好厨房人员的各种考核，并对各店需要辅导的人员及时提供帮助。
15.每天对各门店的菜品出品质量进行检查，做好记录整理，及时提出解决方案，并每周向公司主管领导汇报检查工作的情况。
16.定期参加公司组织地工作会议，认真听取会议精神，上传下达，使之得到更充分的贯彻和执行。
17.完成公司领导交予的其它工作任务。
菜品研发流程
一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。
二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备：
1、信息输入：
a、市场调研。
b、顾客反馈信息。
c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。
2、资源输入：
a、专职研发人员。
b、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a、研发负责人主持 “研发计划”的具体实施。
b、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。
c、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。
（2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
（3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。
（4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。
（5）、经反复改良，达到设计要求。
（6）、制作样菜图片及存档。
（7）、研发部负责创新菜的质量监督。
（8）、研发总监负责确定品质标准。
研发质量控制
1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2、制定品质标准，检验标准。
3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责
流程 具体程序
1、研发负责人组织有关人员品评。 2、行政总监做最终总评。
3、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。
a、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
b、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。
d、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。
e、研发负责人负责新菜品的最终定型。
新品最终确认和试销验证
1、由研发负责人确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《菜品制作流程及标准。》
2、确认研发专员，是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。
3、专职研发员应在依顺序让各门店的相关操作人员在三天内掌握正确的操作方式和用料。 4、各门店要对新菜试销情况作详细记录。
3、试销三周后，各门店主管作试销总结上报总部。
4、研发部作第三次筛选。研发负责人负责新菜谱的更改。
5、上菜谱。
菜品研发流程
流程 具体程序
1、研发总监主持专职新品开发。
2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
3、厨房技术骨干辅助创新菜。
4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备
1、信息输入：a、市场调研。b、顾客反馈信息。c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。
2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。b、外聘烹调专家主研发人员或指导。c、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
1、研发总监主持 “研发计划”的具体实施。
2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。
3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施
1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。
2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。
4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。
5、经反复改良，达到设计要求。
6、制作样菜图片及存档。
1、品控总监负责创新菜的质量监督。
2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。
3、研发总监负责确定品质标准。
研发质量控制
1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
2、制定品质标准，检验标准。
3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责
流程 具体程序
1、生产副总组织有关人员品评。
2、董事长、副董事长做最终总评。
3、研发总监负责新菜不足的改进。
新菜品评、审核
1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。(1)、听取董事长，副董事长意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到董事长副董事长满意。
(2)、各厨房自创新菜需申报生产部进行品评，经审批后方可试销。
1、生产副总负责新菜品的最终确认。
2、研发总监负责新菜品的最终定型。
3、品控总监负责新菜品质的最终确认。
新品最终确认
1、由品控总监确认用料标准，操作标准，标准成本，标准定价，标准器皿是否齐备，并制定《新菜品标准执行表》 (1)、确认各菜专员，操作协助人员是否能熟练烹制新菜能做到品质稳定。
(2)、由研发总监编制新菜名录，并制定新菜试销执行办法，经生产副总审批后，下发各店执行。
1、品控总监负责新菜试销情况的验证和操作，用料规范的验证。
2、各专员及协助人员负责现场技术指导。
3、各厨师长配合新菜的推行和试销。
新品试销验证
1、各厨房要对新菜试销情况作详细记录。
2、各专员及协助人员应在三天内将正确的操作方式和用料传授给厨房操作人员。
3、试销三周后，各专业及协助人员作试销总结报生产部。
4、生产部作第三次筛选。
研发总监负责新菜谱的更改。
2015新品研发计划书
集团历经十几年的艰辛拚搏，不断发展壮大，集团事业的发展也蒸蒸日上，目前集团旗下餐饮品牌、菜肴 品类已实现多元化发展，建立研发管理体系是实现出品标 准化的基础。
研发小组的成立对促进集团餐饮业态的全面规范化 管理与快速发展将起到决定性的作用。主动适应消费市场 需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升品牌形象 ，打造“具有战略思维的品牌管理型企业”。
同时，实现标准化的生产加工模式将极大地降低烹 调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。
1.研发小组结构：
各业态小组均由总厨全面负责研发小组组长职责
1、全面负责研发小组的各项工作
2、审批各实体研发计划
3、审查各实体研发工作成果并进行考核
4、合理调配研发小组成员，保证研发工作有效 开展
5、研发小组组长职责.
1、协助组长带领研发小组开展各项工作
2、指导各实体制定研发计划
3、指导各实体进行菜品研发并提交研发成果
4、带领组员设计并实施研发新品推广活动
5、建立考核机制，促进各实体之间以及各实体与同行 之间的良性竞争
6、组织开展技能交流活动，加强集团内部各餐饮实体 的互动，创造交流学习机会，搭建互动平台
7、研发小组组员职责
（1）、进行市场调研信息 形成产品开发预案，拟定《年度、月度新品开发计划》
（2）、负责新菜肴、食品设计立项及验证
（3）、负责新菜肴、食品设计、制作的实施
（4）、负责新菜肴包装设计定型方案
(5)、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良
(6)、根据新菜品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求
(7)、负责监督指导研发新品过程中的技术调试、计划进度
（8）、设计并实施研发新品上市推广计划
(9)、建立新菜肴、食品的原料配料方案的档案
(11)、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例
研发人员结构：
烤肉研发组: 烤肉研发组长1名
培训员1名
研发人员2名
麻辣香锅研发组、快餐研发组、烤鱼研发组、米条研发组均由各业态总厨负责研发 2.研发小组主要功能：
出品研发与经营研发、技术交流于员工培训、餐饮拓展与项目论证、
工作目标
研发小组的工作目标研发工作的基本思路：
●根据各不同的餐饮定位及特色为集团的经营发展 提供准确、及 时的信息及政策咨询
●在现有人力资源条件下优化菜品，提高竞争力
●充分调动现有餐饮人力资源的积极性，加强融合性，规避技能工 种对企业的制约
●加强对厨部的管理力度，有效控制成本
●加强员工培训，配合新品的推广，提升服务软环境 1.结合现有餐饮品牌的经营特色，
A品牌要注 重品位和档次， B品牌要注重本地风味特色， C品牌要注重时尚和新奇元素， D品牌要注 重东南亚异域特色
2、通过新原料创新设计新菜品
3、大胆进行口味创新、色彩创新、原料形态创 新、烹调技法创新、中西餐结合创新、盛菜 器皿创新 目标：
1.度推出时令菜品，进行研发、策划、
制定标准进行推广。
2.每月月底把创新菜品上报到厨务部5道。 3.每季度推出新品菜单一本。
4.创新菜品销售量大，月排名榜首。
研发上市流程
原则 : 1.菜肴必须适应市场需求或能引导 市场消费 2.菜肴必须为企业带来经济效益 3.菜肴必须反映企业形象和特色
4.多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 5.流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场 流行，受到顾客欢迎。
6.便捷性：
7.可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导， 可以将顾客示来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的
流程：
1.新菜肴设计实施
a) 设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b) 设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。
2.新菜肴验证 a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；
b)、感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是 否符合要求；
c）、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。
3.店面试销
（ 1）.经过验证的菜肴转入店面试销阶段，店长、厨师长均应询问顾客对菜 品的意见，并收集反馈到研发小组；
（2）.试销应保留有关记录；
（3）.试销过程中对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人 员的技 能，制作能力和产品价格等进行确认，确认文件需向研发小组报备；
4）.完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件。
（5）新产品进入正式出品销售阶段 ，编写新产品上市计划报研发小组审批
4.研发新品质量控制
（1）、品控部负责新菜的质量监督。
（2）、各店新菜品质量由厨师长负责监督，控制。
（3）、研发部负责确定品质标准.5.新菜品评、审核流程：
（1)、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
（2)、听取总厨，各区总厨意见进行第二次筛选并作进一步改良，直
到满意
（3）、各研发人员创新菜需申报厨务部进行品评，经审批后方可试销。
（一）、厨务部负责新菜品的最终确认。
（二）、研发部负责新菜品的最终定型。
（三）、品控总监负责新菜品质的最终确认。
药品研发qa主管岗位职责（共12篇）
宠物食品研发主任岗位职责（共12篇）
蔬菜分拣主管岗位职责（共13篇）
餐厅凉菜主管岗位职责（共7篇）
产品开发项目主管岗位职责（共7篇）
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