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标准卫生操作程序SSOP
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标准卫生操作程序SSOP
i
标准卫生操作程序 (SSOP) ? : ? 标准卫生操作程序 (SSOP) ?
S TANDARD S ANITARY O PERATION
P ROCEDURE
2
防止发生交叉污染? 手的清洗和消毒设 k 以及厕所设施的维 有毒化学物质的适当保存、处理; 职工健康状况的控制 ；
虧蝇灭鼠
2. 3. 4. 护； 5. 6. 7. 避免食品被污染物污染;
水的安全（包括冰）
? : ? 水源: ? : ? 周围环境 ? : ? 深度 ? : ? 公共供水 ? : ? 总接口 ? : ? 两种供水系统并存
水的安全（包括冰）
4
? 水的贮存 ? : ? 水塔 ? : ? 蓄水池 ? : ? 储水罐 ? : ? 清洗和消毒 ? : ? 安全方法、 次数和记录
水的安全（包括冰）
? : ? 水的处理 ? : ? 加氯处理 ? 至少 20 分种 ? 余氯浓度为 0.0 5
— 0.3 ppm（国标）
? 自动加氯系统 ? 臭氧处理
水的安全（包括冰）
6
? 紫外线消毒
7
? : ? 出水口编号 ? : ? 管道区分标记 ? 防止饮用水与污水的交叉污染 ? : ? 消防用水
? : ? 水的监测 ? : ? 每次必须包括总的出水口 ? : ? 一年内做完所有的出水口
? : ? 取样方法 ? : ? 先进行消毒 ? : ? 放水 5分钭
10
水的安全（包括冰）
11
水的监测
12
? : ? 监测的内容和方法 ? 余氯试纸比色法化学方法 ? PH 值 ? 微生物 不同于产品 GB5750--85 三料乳糖胆盐 ? 大肠菌群的单位为飢不是相 00ml 或个 ml ? 企业至少每月一次进行微生物监测 ? 企业每天对水的 PH 和余氯进行监测 ? 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次
13
? GB5749-—85 35 项 ? 微生物指标：
? : ? 细菌总数小于 100 个/毫升培养方法为 37°C ? : ? 大肠菌群小于 3 个/升
14
? : ? 致病菌不得检出
15
? 防虹吸设施 ? 清洗/解冻/漂洗槽 ? 2 倍水管直径 ? 防止水倒流 ? : ? 水管管道死水区
16
? : ? 水管龙头真空阻断
17
? 废水排放 ? : ? 地面坡度易于排水 ? : ? 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面 ? 地沟 ? : ? 明沟 ? : ? 暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）
? : ? 流向清洁区到非清洁区 ? : ? 与外界接口防异味、防蚊蝇
18
? : ? 污水处理 ? : ? 符合国家环保部门的要求 ? : ? 必要的处理 ?IS014000 ? : ? 符合防疫的要求 水的安全
? 食品接触表面包括: ? 直接 ? 加工设备 ? 工器具和台案 ? 加工人员的手或手套、工作服 ? 间接：
? 未经清洗消毒的冷库 ? 卫生间的门把手
20
? 垃圾箱等 目的：防止交叉污染
? : ? 加工设备、器具 ? : ? 材料 ? : ? 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生% 々不用木制品、纤维等
? 设计和安装 ? : ? 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ? : ? 表里如一 < ? 及时维修保养
22
加工设备和器具的清洗消毒 < ? 首选 82°G 水肉类加工厂 ? 消毒剂 如：次氯酸钠 100—150 ppm ? : ? 物理方法紫外线、臭氧
? 首先必须进行彻底清洗 ? 除去微生物赖以生长的营养物质 ? 确保消毒效果 ? 再进行冲洗 ? 然后进行消毒
? 加工设备和器具的清洗消毒的频率 ? : ? 大型设备每班加工结束之后 ? : ? 工器具每 2-4小时 分割刀具? ? : ? 加工设备、器具被污染之后立即进行
25
检查和监测 ? : ? 检查感官每天加工前 ? : ? 仪器法 ATP 萤光法 ? : ? 监测实验室 ? : ? 方法：棉拭子涂抹 ? : ? 细菌总数：
50-100/ 每平方厘米 ? : ? 频率：每两周 1 一 2 次
26
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
27
? 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
28
-工器具清洗消毒几点注意事项 -固定的场所或区域
-推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 -要用流动的水 -注意排水问题 -注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
29
残留
30
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营 养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫 等，可达到 90% 3、 清洗是消毒的重要保障 4、 清洗不易选择热水（》50°C）
5、 有效的清洗是最为经济的方式
31
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。
消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选 择合适的经济的方式。（如案板木制煮沸 塑制 化学消毒）
消毒前需要清洗等保证措施。
对食品企业的调査, 消毒状况不容乐观。
32
? : ? 工厂和车间的设计、布局 ? 提前与有关部门取得联系 ? 加工工艺布局合理 ? : ? 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ? : ? 贮存：原料、成品库 ? 加工多种产品 ? 人流、物流、水流和气流 ? : ? 人走门物走传递口
33
大肠 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球 ? 食品接触表面的清洁 ? 加工人员造成交叉污染的主要来源 ? : ? 个人下牛 ? 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ? 不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长 ? : ? 不良卫生习惯吃东西，乱摸物品
污染
34
? : ? 几个注意的方面 ? : ? 明确人流、物流、水流和气流的方向 ? : ? 从高清洁区到低清洁区 ? : ? 正压排气和入气的控制 ? : ? 物流包括产品、废料和包装等 ? 交叉的时间和空间的概念
35
? : ? 交叉污染的相对性 风险分析 ? : ? 交叉污染的解决措施：硬件和软件
36
一 _ ? !
打喷嚏 )
37
? 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
? : ? 洗手消毒的设施 ? : ? 非手或臂动开关的水龙头 ? 有冷热水或预混的温水 ? : ? 数量足够、 流动消毒车 卫生间设施
41
g?: ? 卫生间的要求 ， ? : ? 通风良好，地面干燥，整体清洁 W
? 防蚊蝇设施 "I? 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 1 ? 方便之后要进行洗手和消毒 j?: ? 包括所有的厕所厂区、车间和办公楼 j?: ? 卫生习惯文化人权
42
手的细菌对照试验
43
44
漂洗的手凉
45
洗 净 的 手 （用肥皂）
洁净的手醐_
0 搓洗 U 手指发 ?搓洗双手的腕部 @用左/右手握住右/左 手的拇指并揉搓 ?揉搓手掌使产生 丰富泡沫 ?用左/右手指灾搮搓 右/左手手掌 況水 Zil 湿双手 取适量洗手液
41
? 水滴和冷凝水 ? 常见，较难以控制，易形成霉变 弧型 ? 良好通风 ? 合理用水 ? 及时清扫 ? 控制车间温度稳定 拉干
42
? 包装物材的控制 ? : ? 通风、干燥、防霉、防鼠 ? 必要时进行消毒 ? 内外包装分别存放
存 贮 的 品 r放 混 匕 匕 厶 冃 不
? 有害有毒化合物主要包括: 次氯酸钠 ? 杀虫剂 1605 氰化钾 亚硝酸钠
? : ? 试验室用药品 ? 食品添加剂
? 有毒有害化学物质一览表 ? : ? 主管部门批准生产、销售、使用的证明 ? 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 ?单独的区域贮存 ? 带锁的柜子 ? 标识清楚有效期核销
? 使用登记记录 ? 经过培训的人员管理
? : ? 要求 ? 不能：
? : ? 患有碍食品卫生的传染病 ? 有外伤 ? 化妆 ? : ? 带首饰、个人物品 ? 需：工作服、帽、鞋 ?
洗手消毒肝炎结核等
? : ? 所有和加工有关的人员，包括管理人员 ? : ? 档案 ? 培训 ? 卫生操作 ? : ? 卫生习惯
防虫 ? : ? 存在的主要问题：
? : ? 不注重日常工作，应付检查为主 ? 记录不正实 ? : ? 方法不当，效果不佳
? : ? 食堂
? : ? 全厂范围生活区 甚至包括厂周 B ? : ? 重点: ? : ? 厕所 ? : ? 下脚料出口 ? : ? 灭鼠分布? : ? 垃圾箱
50
? 清除滋生地 ? : ? 预防进入 ? : ? 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 ? : ? 挡鼠 板、翻水弯 ? 杀灭：
? : ? 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 暗道 to
51
? : ? 粘鼠较，鼠笼 ? : ? 不能用灭鼠药
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操作
卫生
标准
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标准卫生操作程序 (SSOP) ? : ? 标准卫生操作程序 (SSOP) ?
S TANDARD S ANITARY O PERATION
P ROCEDURE
2
防止发生交叉污染? 手的清洗和消毒设 k 以及厕所设施的维 有毒化学物质的适当保存、处理; 职工健康状况的控制 ；
虧蝇灭鼠
2. 3. 4. 护； 5. 6. 7. 避免食品被污染物污染;
水的安全（包括冰）
? : ? 水源: ? : ? 周围环境 ? : ? 深度 ? : ? 公共供水 ? : ? 总接口 ? : ? 两种供水系统并存
水的安全（包括冰）
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? 水的贮存 ? : ? 水塔 ? : ? 蓄水池 ? : ? 储水罐 ? : ? 清洗和消毒 ? : ? 安全方法、 次数和记录
水的安全（包括冰）
? : ? 水的处理 ? : ? 加氯处理 ? 至少 20 分种 ? 余氯浓度为 0.0 5
— 0.3 ppm（国标）
? 自动加氯系统 ? 臭氧处理
水的安全（包括冰）
6
? 紫外线消毒
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? : ? 出水口编号 ? : ? 管道区分标记 ? 防止饮用水与污水的交叉污染 ? : ? 消防用水
? : ? 水的监测 ? : ? 每次必须包括总的出水口 ? : ? 一年内做完所有的出水口
? : ? 取样方法 ? : ? 先进行消毒 ? : ? 放水 5分钭
10
水的安全（包括冰）
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水的监测
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? : ? 监测的内容和方法 ? 余氯试纸比色法化学方法 ? PH 值 ? 微生物 不同于产品 GB5750--85 三料乳糖胆盐 ? 大肠菌群的单位为飢不是相 00ml 或个 ml ? 企业至少每月一次进行微生物监测 ? 企业每天对水的 PH 和余氯进行监测 ? 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次
13
? GB5749-—85 35 项 ? 微生物指标：
? : ? 细菌总数小于 100 个/毫升培养方法为 37°C ? : ? 大肠菌群小于 3 个/升
14
? : ? 致病菌不得检出
15
? 防虹吸设施 ? 清洗/解冻/漂洗槽 ? 2 倍水管直径 ? 防止水倒流 ? : ? 水管管道死水区
16
? : ? 水管龙头真空阻断
17
? 废水排放 ? : ? 地面坡度易于排水 ? : ? 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面 ? 地沟 ? : ? 明沟 ? : ? 暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）
? : ? 流向清洁区到非清洁区 ? : ? 与外界接口防异味、防蚊蝇
18
? : ? 污水处理 ? : ? 符合国家环保部门的要求 ? : ? 必要的处理 ?IS014000 ? : ? 符合防疫的要求 水的安全
? 食品接触表面包括: ? 直接 ? 加工设备 ? 工器具和台案 ? 加工人员的手或手套、工作服 ? 间接：
? 未经清洗消毒的冷库 ? 卫生间的门把手
20
? 垃圾箱等 目的：防止交叉污染
? : ? 加工设备、器具 ? : ? 材料 ? : ? 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生% 々不用木制品、纤维等
? 设计和安装 ? : ? 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 ? : ? 表里如一 < ? 及时维修保养
22
加工设备和器具的清洗消毒 < ? 首选 82°G 水肉类加工厂 ? 消毒剂 如：次氯酸钠 100—150 ppm ? : ? 物理方法紫外线、臭氧
? 首先必须进行彻底清洗 ? 除去微生物赖以生长的营养物质 ? 确保消毒效果 ? 再进行冲洗 ? 然后进行消毒
? 加工设备和器具的清洗消毒的频率 ? : ? 大型设备每班加工结束之后 ? : ? 工器具每 2-4小时 分割刀具? ? : ? 加工设备、器具被污染之后立即进行
25
检查和监测 ? : ? 检查感官每天加工前 ? : ? 仪器法 ATP 萤光法 ? : ? 监测实验室 ? : ? 方法：棉拭子涂抹 ? : ? 细菌总数：
50-100/ 每平方厘米 ? : ? 频率：每两周 1 一 2 次
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1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
27
? 工作服 1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
28
-工器具清洗消毒几点注意事项 -固定的场所或区域
-推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 -要用流动的水 -注意排水问题 -注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
29
残留
30
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营 养物质。
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫 等，可达到 90% 3、 清洗是消毒的重要保障 4、 清洗不易选择热水（》50°C）
5、 有效的清洗是最为经济的方式
31
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。
消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选 择合适的经济的方式。（如案板木制煮沸 塑制 化学消毒）
消毒前需要清洗等保证措施。
对食品企业的调査, 消毒状况不容乐观。
32
? : ? 工厂和车间的设计、布局 ? 提前与有关部门取得联系 ? 加工工艺布局合理 ? : ? 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 ? : ? 贮存：原料、成品库 ? 加工多种产品 ? 人流、物流、水流和气流 ? : ? 人走门物走传递口
33
大肠 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球 ? 食品接触表面的清洁 ? 加工人员造成交叉污染的主要来源 ? : ? 个人下牛 ? 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 ? 不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长 ? : ? 不良卫生习惯吃东西，乱摸物品
污染
34
? : ? 几个注意的方面 ? : ? 明确人流、物流、水流和气流的方向 ? : ? 从高清洁区到低清洁区 ? : ? 正压排气和入气的控制 ? : ? 物流包括产品、废料和包装等 ? 交叉的时间和空间的概念
35
? : ? 交叉污染的相对性 风险分析 ? : ? 交叉污染的解决措施：硬件和软件
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一 _ ? !
打喷嚏 )
37
? 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
? : ? 洗手消毒的设施 ? : ? 非手或臂动开关的水龙头 ? 有冷热水或预混的温水 ? : ? 数量足够、 流动消毒车 卫生间设施
41
g?: ? 卫生间的要求 ， ? : ? 通风良好，地面干燥，整体清洁 W
? 防蚊蝇设施 "I? 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 1 ? 方便之后要进行洗手和消毒 j?: ? 包括所有的厕所厂区、车间和办公楼 j?: ? 卫生习惯文化人权
42
手的细菌对照试验
43
44
漂洗的手凉
45
洗 净 的 手 （用肥皂）
洁净的手醐_
0 搓洗 U 手指发 ?搓洗双手的腕部 @用左/右手握住右/左 手的拇指并揉搓 ?揉搓手掌使产生 丰富泡沫 ?用左/右手指灾搮搓 右/左手手掌 況水 Zil 湿双手 取适量洗手液
41
? 水滴和冷凝水 ? 常见，较难以控制，易形成霉变 弧型 ? 良好通风 ? 合理用水 ? 及时清扫 ? 控制车间温度稳定 拉干
42
? 包装物材的控制 ? : ? 通风、干燥、防霉、防鼠 ? 必要时进行消毒 ? 内外包装分别存放
存 贮 的 品 r放 混 匕 匕 厶 冃 不
? 有害有毒化合物主要包括: 次氯酸钠 ? 杀虫剂 1605 氰化钾 亚硝酸钠
? : ? 试验室用药品 ? 食品添加剂
? 有毒有害化学物质一览表 ? : ? 主管部门批准生产、销售、使用的证明 ? 主要成分、毒性、使用剂量和注意事项 ?单独的区域贮存 ? 带锁的柜子 ? 标识清楚有效期核销
? 使用登记记录 ? 经过培训的人员管理
? : ? 要求 ? 不能：
? : ? 患有碍食品卫生的传染病 ? 有外伤 ? 化妆 ? : ? 带首饰、个人物品 ? 需：工作服、帽、鞋 ?
洗手消毒肝炎结核等
? : ? 所有和加工有关的人员，包括管理人员 ? : ? 档案 ? 培训 ? 卫生操作 ? : ? 卫生习惯
防虫 ? : ? 存在的主要问题：
? : ? 不注重日常工作，应付检查为主 ? 记录不正实 ? : ? 方法不当，效果不佳
? : ? 食堂
? : ? 全厂范围生活区 甚至包括厂周 B ? : ? 重点: ? : ? 厕所 ? : ? 下脚料出口 ? : ? 灭鼠分布? : ? 垃圾箱
50
? 清除滋生地 ? : ? 预防进入 ? : ? 风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 ? : ? 挡鼠 板、翻水弯 ? 杀灭：
? : ? 产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯 暗道 to
51
? : ? 粘鼠较，鼠笼 ? : ? 不能用灭鼠药
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