烘焙工理论试题 1.（
）地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。
A.县级
B.县级以上
C.地市级
D. 地市级及以上 2.当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起（）内向做出处罚决定的机关的上一级机关申请复议。
A.10 日内
B.15 日内
C.20 日内
D. 30 日内 3.烘焙制作通常使用可可脂含量为（）的黑巧克力。
A.30%-45%
B.35%-66%
C. 45%-55%
D. 30%-55% 4.（）是巧克力制品中的凝固剂。
A.糖
B. 乳固体
C.可可脂
D. 可可粉
5.（）的含量决定了巧克力制品的质量高低。
A.糖
B. 乳固体
C.可可脂
D. 可可粉
6.杏仁膏又称（）。
A.白毛粉
B. 封登糖
C. 札干
D.马司板 7.熔化封登糖要采用（）。
A.隔水法加热
B.微波熔化法加热
C.直接加热
D.烘烤加热 8.制作点心制品时，调味酒应该尽可能在（）阶段和加工后期加入，以保证效果。
A.面坯调制
B.成型
C.冷却
D.熟制 9.色彩的三原色指（）。
A.红绿黄
B.红黑绿
C. 黑白红 D.红黄蓝 10.烘焙食品定价的原则不包括（）。
A.要反映产品的价值
B.必须适应市场需求
C.既要有灵活性，又要有稳定性
D.必须以利润为导向 11.某饼屋要达到年利润 50 万元，根据上一年度的经营情况，确定明年的目标食品成本率为 40%，营业费用占营业收入 30%，分摊的管理费占 5%，营业税占 5%，那么该饼屋明年的营业收入指标为（）。
A.180 万元
B.200 万元
C.250 万元
D.280 万元 12.奶油蛋糕的单位成本为 30 元，销售价格为 50 元，则此蛋糕的销售毛利率为（）。
A.30%
B.40%
C.45%
D. 50% 13.某食品原料的进价为 60 元/千克，此料的出材率为 70%，用此净料 30 克制作某点心，若此点心的成本率为 40%，则此点心的售价为
（）。
A.5.32 元
B.5.83 元
C.6.43 元
D.6.83 元 14.淀粉发生老化的最适温度为（）。
A.0℃-4℃
B.2℃-4℃
C. 5℃-10℃
D.10℃-20℃ 15.食品原料在储藏时应距离墙壁、地面均在（）厘米以上。
A.5
B.10
C.15
D.20 16.巧克力熔化温度最好控制在（）。
A.40℃
B.45℃
C. 50℃
D.60℃ 17. 制作海绵蛋糕时,油脂的 (
D
) 越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大。
A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 18. 面团最后醒发最适温度为 (
C
) ℃。
A. 30-32
B. 33-34
C.35-38
D.38-40 19. 油脂与面筋的结合可以 (
C
) 面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。
A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化 20. 为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ( B )。
A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 21. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 (
B
) 作用。
A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 22. 主食面包一般油脂的使用量为 (
B
)。
A. 2%-3%
B. 5%-6%
C.7%-9%
D.10%-11% 23. 面包的 ( C ) 问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题。
A.糊化
B.陈化
C.老化
D.粗糙
24.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（ D
）
A.直接法
B.中种法
C.液种法
D.汤种法 25.哪一种不是制作面包的基础材料（ D
）
A.盐
B.酵母
C.面粉
D.糖 14.戚风蛋糕出炉后收腰的原因是（
D ）
A.出炉后马上脱模
B.面糊装盘数量太少
C.配方液体材料太少
D.塔塔粉过多
26.塔塔粉是属于( B
) A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐 27.一般最适合面包制作的水是( D )。
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水 28.乳化剂在蛋糕内的功能是 ( B)。
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉
D.促进酵母活力。
29.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮（）。
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬。
30.面粉中之蛋白质含量每增加 1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％。
31. 以下不属于蛋白不易打发的原因的是（）。
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油。
32. 面团分割重量 600 公克，烤好面包重量为 540 公克，其烤焙损耗是(C
)。
A.5％
B.6％
C.10％
D.15％。
33.面包包装的最主要目的是 ( D)。
A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值 D.以上皆是。
34.下列( C )产品一定要使用高筋面粉。
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕。
35. 控制发酵最有效的原料是(
A
)。
A.食盐
B. 糖
C. 改良剂
D.奶粉。
36.槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是 (
A
)。
A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水 37.饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高(
A
) 的用量。
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂 38.《食品安全法》的实施时间为（
D
）。
A．2006 年 11 月 1 日
B．2008 年 6 月 1 日 C．2009 年 1 月 1 日
D．2009 年 6 月 1 日 39．《食品安全法》中的食品是指各种供人（
C
）成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A．吃的
B．饮用的
C．食用或者饮用的
D．其他的 40．我国标准分为（
B
）。
A．国家标准、专业标准、地方标准和企业标准 B．国家标准、行业标准、地方标准和企业标准 C．国际标准、国家标准、部门标准和内部标准 D．国际标准、国家标准、地方标准和企业标准
41．食品安全标准是（
B
）的标准。
A．自愿执行
B．强制执行
C．任意执行
D．随便执行 42．致病性细菌、病菌以及某些毒素等造成的污染属于（A）
A．生物性污染 B．物理性污染 C．化学性污染 D．人为污染 43.制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A)一致，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠 44.起酥油按制造方法分(C )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 45.油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A)。
A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 46．小苏打分解时产生的(A)会残留于食品中．若用量过多．会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 47．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏．面火由疏而密。
A.先用面火，后用低火
B.面火低火一样大 C.先用底火，后用面火
D.底火小，面火大 48．调制发酵面团时添加鸡蛋．要注意(C)的调整。
A.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量 49．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)。
A.蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖 50．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难。
A.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性 42．面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水．能互相粘聚在一起，形成面筋。
A.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白 51．面粉内碳水化合物含(A)为主，占麦粒的 70%以上。
A.淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶 52．面粉中蛋白酶，经(C)后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解 53．白脱油属(C)脂肪．提供了特殊风味。
A.动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂 54．糖在加热时产生的焦化反应和(D)，使糕点着色。
A.水化反映 B..氧化反应 C.中和反应 D.美拉德反应
55．影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和(D)。
A．湿度 B.成熟度 C.乳化性 D.PH 值
56．面粉通过加热和(C)降低面团筋力，增加疏松性。
A．加蛋 B.加盐 C.加油脂 D.加糖 57．饼干在烘烤过程中，饼干坯中的(A)和还原糖起反应，产生美拉德反应。
A.氨基酸 B.维生素 C.脂肪 D.油脂
58．紫外线杀菌消毒空气时，开灯照射（ D ）关灯，间隔 30 分钟后后方可进入室内工作。
A．10 分钟 B.15 分钟 C.20 分钟 D.30 分钟
59.
植物油一般多用于油炸类产品和一些（ ）类产品的生产。
A．混酥 B.面包 C.清酥 D.甜品 60.
制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
A．混酥 B.面包 C.清酥 D.甜品 61.
制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。
A．牛奶 B. 黄油 C. 奶油 D. 水果丁 62.
制作面包时应使用微酸性的水，即 PH 值在（）之间的水。
A．5.0-6.0 B. 6.0-7.0 C. 7.5-8.5 D. 8.5-9.0 63.
混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。
A．鸡蛋 B. 糖 C. 水分 D. 油脂 64.
(
)等于成本系数乘以原料购进价。
A．加工后净料成本
B. 加工前毛料成本
C.加工后净料单位成本
D. 加工前毛料单位成本 65.
（
）以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。
A．冷冻甜食类 B. 冻蛋糕类 C. 木司类 D.布丁类
66.
(
)是和面机的英文名称。
A．Toaster B. Dough mixer C. Oven
D. Sponger mixer 67.
（
）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A．使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
B. 电饭锅出现问题请专业人员检修
C. 将电饭锅的锅底擦干净后再使用
D. 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 68.
(
)是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A．排 B. 泡芙 C.巴菲
D. 布丁 69.
（
）作用能提高面粉面团的可塑性。
A．面粉的熟化 B. 淀粉的糊化 C.面粉的糖化
D. 淀粉的老化 70.
“add flour”是指（
）。
A．加入糖 B.加入面粉
C.冷冻面粉
D. 搅拌面粉 71.
“Margarine”是指(
)。
A．人造黄油
B.奶油
C.奶酪
D. 起酥油 72.
焙烤百分比的百分比总量（
）。
A．不能确定
B. 超过 100% C. 等于 100%
D. 不超过 100%
73.
出材率是表示原材料 (
)程度的指标。
A．采购 B. 消耗 C. 需求 D. 利用 74.
从理论上讲，菜点的价格是由(
)构成的。
A．1 部分
B. 2 部分
C. 3 部分
D.4 部分
75.
打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（
）左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
A．30 分钟 B.1 小时
C.4 小时
D. 6 小时 76.脆皮面包的烘烤温度一般在（
）℃左右。
A．180℃ B.200 ℃ C.220 ℃ D. 240℃ 77.
蛋糕类包括（
）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A．海绵蛋糕
B.清蛋糕
C.乳酪蛋糕
D.戚风蛋糕
78.
当水温在（ ）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
A．60—70 度
B. 50—60 度
C. 40—50 度 D. 30—40 度 79.
对于较小的混酥面坯制品，由于（
），在摆放制品时要相应的紧凑一点。
A．体积小易烤熟
B. 烘烤时受热易干燥
C. 烘烤时受风易受缩
D. 烘烤涨发能力小 80.
对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（
）。
A．上火、下火一致
B. 上火为辅、底火为主
C. 先上火、再底火
D. 上火为主、底火为辅 81.
对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法 A．油糖 B. 全料 C. 粉油 D. 蛋油 82.
风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的 (
)熬制，并经反复搓叠而成。
A．朗姆酒 B. 糖浆 C. 淀粉 D. 葡萄糖 83.
高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用是（
）。
A．提高了面粉的白度
B. 提高了面粉膨胀性
C. 降低了 PH 值
D. 使部分面筋蛋白质发生变化 84.
高筋面粉的蛋白质含量为（ ）。
A．12—15% B. 15—20% C. 7—9%
D. 8—11%
85.
烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要(
)。
A．高和长 B. 高和短 C. 低和长 D. 低和短 86.
混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。
A．揉制面坯 B. 压制面坯 C. 加热面坯
D. 冷冻面坯 87.
检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（ ）成熟程度，再决定是否出炉。
A．表面 B. 底部
C. 中间
D. 内部 88.
将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在（
）。
A．0～4℃ B. 7～10℃ C. 10～1 5℃ D. -4～O℃ 89.
可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（
）。
A．爆炸范围 B. 爆炸点 C. 爆炸极限 D. 爆炸允许值 90.
利用(
)的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在 30～40 分钟左右即可。
A．直接发酵 B. 二次发酵 C. 三次发酵 D. 快速发酵 91.
面包烘烤炉温过低会使成品（ ）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。
A．表面厚 B. 表面裂 C. 表面薄 D. 表面凹 92.
面包面团搅拌时过早加入（ ）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。
A．砂糖 B. 食盐 C. 面包改良剂 D. 奶粉
93.
面包面团在搅拌过程中要经历（
）个阶段。
A．1
B.2
C.3
D.4
94. 面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（
）。
A．面粉的陈化 B. 面粉的熟化 C. 淀粉的老化 D. 淀粉的糊化 95.
面粉中的蛋白质各类很多，其中（ ）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。
A．酶蛋白 B. 麦球蛋白 C. 麦清蛋白 D. 麦胶蛋白 96.
某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%，此原料 180 克的销售价格是（
）。
A．40 元 B. 26 元 C. 48.2 元 D. 15.4 元 97.
跑油是指面坯中的油脂从(
)溢出。
A．面团面坯 B. 油面皮层 C. 水面皮层 D. 馅料 98.
全蛋搅打法，行业上称（
）。
A．双打法 B. 清打法 C. 混打法 D. 分打法 99.
食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（ ）食品的工作。
A．直接入口 B. 所有 C. 糕点类 D. 初加工 100.
糖能调节面筋的筋力，使面粉的吸水率（
）。
A．保持不变
B. 明显增加
C.降低
D.略有增加 101.
食用油脂在保管不当的时，品质容易发生变化，其中最常见的是油脂（ ）现象。
A．沉淀 B.浑浊
C.凝结
D.酸败
102.
使用（
）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
A. 油糖搅拌法
B. 粉油搅拌法
C. 蛋粉搅拌法
D. 蛋油搅拌法 103.
调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，可以在打发鸡蛋和糖之前(
),这样可使制品得到改善。
A. 把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发
B. 将鸡蛋加热后再加入糖打发
C. 先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖
D. 将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发 104. 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（
）。
A. 提高面团的保气能力
B. 阻止二氧化碳气体的溢出
C. 是面包制品形成膨胀、松软的重要条件
D. 提高面团的吸水力 105.下列熟制工艺中（
）会使面点中的维生素损失最严重。
A.蒸
B.炸
C.烙
D.煎 106.（
）的操作方法有利于营养素的保持。
A.制作馒头时加碱
B.反复淘洗大米 C.把制馅原料尽量切得小一些
D.将水果先洗后切 107.食物中的一些营养素，如维生素能在空气中被(
)而破坏，使食物的营养价值降低。
A.水合 B.分解 C.转移 D.氧化 108.传统的淘米方法易使米中的（
）大量流失。
A.水溶性维生素 B.脂溶性维生素 C.蛋白质 D.脂肪
109.（
）的饮食习惯有利于保持原料中的营养素。
A.吃捞米饭 B.吃捞面条 C.沸水焯白菜后去汁 D.吃免淘米 110.面包烘烤时温度越高、时间越长，（
）的损失也就越多。
A.无机盐
B.维生素
C.糖
D.蛋白质 111. （
）是面包成型的设备之一，主要用于面包的搓圆。
A.和面机
B.分割机
B.揉圆机
D.压面机 112.打蛋机是利用搅拌器的（
）将蛋液抽打起泡。
A.机械运动 B,碰击作用 C.旋转作用 D.往复运动 113.食品烘烤前必须对烤箱进行（
）。
A.清洗
B.预热
C.温度调整 D.电源检査 114.冰箱在运行中不得 （
），这样会使压缩机严重超载，造成压缩某的机械损坏与驱动电动机损坏。
A.振动
B.多次打开冰箱门 C.紧靠墙面
D.频繁切断电源 115.微波炉不用时，应在炉内放（
），以避免空转。
A.一玻璃杯水 B.空烤盘
C.塑料袋
D.装有水的不锈钢杯 116.微波炉工作完毕后，应切断电源，用（
）将炉内外擦净。
A.清水
B.软布
C.金属清洁球 D.洗涤剂 117.机械设备不能超负荷使用，应尽量避免（
）运转。
A.短时间
B.几个小设备同时
C.长时间
D.多次正常 118.制作黑樱桃馅时，常加入（
）以增加黏结力。
A.面粉
B.玉米粉
C.结力
D,糖浆 119.制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放入柠檬皮、柠檬汁等，待锅内温度下降到 70℃以下后，加入 （
）拌匀
即可。
A.低度甜酒 B.蜂蜜
C.鸡蛋
D.牛奶 120.（
）不属于常用西式面点的装饰原料。
A.翻砂糖
B.巧克力
C.干果类
D.马司板 121.熔化巧克力时，水温应控制在（
）。
A. 30-35℃
B.45-50 ℃ C. 55 - 60℃
D. 60-65℃ 122.巧克力装饰物应存放在温度为（
）的恒温室内。
A. 10-13℃
B. 15-18℃ C.20 -23℃
D. 25-28℃ 123.制作巧克力扇形装饰品时，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍时凝固的硬度要（
）。
A.高一些
B.低一些 C.一致
D.有时高，有时低 124.制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成（
）。
A.棍状
B.直的条状
C.弯曲的片状
D.螺旋状 125.制作巧克力面坯常用的巧克力是（
）。
A.无味巧克力 B.白巧克力 C.牛奶巧克力
D.黑巧克力 126.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化温度应控制在（
）以下。
A. 60℃
B. 55℃ C.50℃
D. 40℃ 127.可可粉是巧克力的常用辅料，可可脂含量一般在（
）以下。
A. 50%
B. 40%
C. 30% D.20% 128.可可粉用于装饰原料时，主要以（
）为主。
A.无味可可粉
B.甜味可可粉 C.咸味可可粉 D.复合味可可粉 129.可可粉是用可可豆经烘烤、细磨、（
）再经精磨而成。
A.去渣
B.去油
C.调味
D.调香 130.（
）能与黄油一起调制巧克力黄油酱。
A.无味可可粉
B.甜味可可粉 C.咸味可可粉 D.可可脂 131.马司板是用（
）、砂糖加适量的罗木酒或白兰地酒轧制而成的半成品。
A.杏仁粉
B.可可粉
C.白毛粉
D.糖粉 132.在杏仁膏中加入适量的（
）可使其更加柔软，独有风味，是制作各类甜点馅心的原料。
A.甜酒
B.牛奶
C.奶油
D.水 133.在制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生（
）现象，使制品发散、无拉力。
A.吸水
B.风化
C.出油
D.结块 134.杏仁膏制好后，宜在（
）中保存。
A.室温
B.密封罐
C.冷冻冰箱
D.冷藏冰箱 135.制好的杏仁面成品应排放在撒有一层（
）的容器内。
A.面粉
B.玉米粉
C.糖粉
D.杏仁粉 136.白毛粉在使用时需再加热熔化，使其变软，常用（
）使其熔化。
A.双煮法
B.蒸汽冲喷法
C.烘箱小火烤
D.直火加热法 137.熔化封糖的最佳适用温度是（
）,在此温度下，其工艺性能最好。
A. 5O-51℃
B. 47-48℃
C. 41-42℃
D.37-38℃ 138.熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的（
）。
A.翻砂
B.起沫
C.焦化
D.分解 139.马司板制成的半制品用（
）加以装饰，会更鲜艳、生动。
A.风登糖
B.糖粉
C.巧克力
D.杏仁膏 140.糖粉膏的调制工艺为：将糖粉放入搅拌罐内，加入适量的蛋清，搅拌至均匀有光泽的浓稠状，然后加入适量的（
）搅拌均匀后即可。
A.葡萄汁
B.柠檬汁
C.番茄汁
D.清水 141.制好的糖粉，应放在 （
）的环境中，经产 24 小时后方可使用。
A.潮湿
B.密闭
C.通风 D.干燥通风 142.用糖粉制作装饰花时，如想加入红色素，可（
）拌匀即可。
A .将红色素直接加入糖粉点
B.用少许清水化开加入 C.用蛋清稀释化开加入 D.用热水化开加入 143.（
）常用于蛋糕的表面装饰。
A.硬质原料 B.软质原料
C.干质原料
D.稀质原料 144.蛋糕的装饰手法有涂抹、淋挂、（
）、捏塑和挤 A.压平
B.沾
C.点缀 D.切割 145.蛋糕装饰捏塑时，常采用（
）好的材料。
A.可塑性
B.韧性
C.弹性
D.黏件 146.（
）的装饰就是采用了淋挂的装饰手法。
A.黄油蛋糕 B.脆皮巧克力蛋糕 C.杏仁膏造型蛋糕 D.草莓木司蛋糕 147.使用裱花袋制作奶油玫瑰花，是（
）的装饰手法。
A.挤出 B.涂抹
C.淋挂
D.捏塑 148.在对食品造型的构图中，配色时首先应考虑的是（
）。
A.色彩定调 B.色彩的配合 C.确定构图的底色 D.考虑色彩的对比 149.婚礼蛋糕一般以（
）作基调，是为了表示纯洁。
A.白色
B.红色
C.金色
D.银色 150.将风登糖（
）制成简洁明快的图案或花样是风登塘的常用方法之一。
A.挤
B.捏
C.点缀
D.涂抹 151.清酥类制品的主要特点是（
）。
A.层次分明、入口香酥
B.松软可口 C.外表松脆
D.组织膨大、富有弹性 152.反复擀叠、冷冻是（
）面团的调制工艺。
A.派酥面
B.泡芙面
C.清酥面
D.饼干面 153.擀制清酥面坯时,为了防止跑油现象的发生,应当注意（
）。
A.包入的油脂应与面团的软硬一致 B.包入的油脂应比面团硬些 C.擀制时多撒些干面粉
D.油脂应比面团软些 154.调制清酥面宜选用（
）面粉 A.中筋 B.高筋
C.低筋
D.中低筋混合 155.调制清酥面坯大多选用面筋质较高的面粉,因为这种面粉具有较好的（
）。
A.可塑性
B.延伸性
C.弹性
D.延伸性和弹性 156.清酥类面坯的主要用料是（
）等。
A.低筋面粉、油脂、水、糖
B.高筋面粉、油脂、水、盐 C.高筋面粉、鸡蛋、油脂、盐
D.中筋面粉、油脂、鸡蛋、糖 157.清酥面制品成型时的厚度一般在（
）厘米之间。
A.0.1-0.2
B.0.2-0.5
C.0.3-0.7
D. 0.5 以上
158.蝴蝶酥是采用（
）的手法成型的。
A.卷
B.包
C.码
D.捏 159.清酥面成型时经常在擀好面坯后抖动几下,其目的是（
）。
A.防止制品收缩
B.使面皮薄厚一致
C.防止与面板粘连
D.使成品起发更好 160.清酥面坯在烘烤前有些制品要在面坯上扎一些眼，其目的一方面是为了防止面坯收缩，另一方面是为了在烘烤时防止面坯（
）。
A.起发过高
B.体积缩小
C.颜色不均
D.层次不清晰 161.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下烤箱温度应在（
）。
A.180℃
B.200℃
C.160℃
D.220℃ 162.为了防止清酥制品烘烤时表面过早凝结而使制品膨胀充分，应（
）。
A.降低炉温
B 增加炉内的水蒸气 C.在制品表面刷些蛋液
D.打开烤箱的风门 163.在实际工作中,防止清酥制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是（
）。
A.降低炉温
B.把上火关上
C.盖上一张纸
D.在炉内增加一些水蒸气 164.松质面包最显著的特点是具有（
）的内部结构。
A.质地细腻 B.层次分明 C.组织松软 D.松香可口 165.层次分明、松软香甜是（
）最显著的特点。
A.软质面包 B.脆皮面包 C.松质面包 D.硬皮面包 166.（
）是松质面包的代表之作。
A.丹麦面包
B.法式面包
C.日式面包
D.美式面包 167.在调制松质面包面团过程中裹入黄油时，对面团和油脂的要求是（
）。
A.面团硬一些
B.面团软一些
C.油脂要硬一些
D.面团与油脂的软硬应一致 168.脆皮面包具有（
）的特点。
A.表皮松脆，内心柔软
B.表皮香酥，质地松软 C.质地较硬，醇香浓郁
D.质地细腻，富有弹性 169.使脆皮面包产生脆皮的主要因素是配方中含有较多的（
）和酵母。
A.水分
B.盐
C.糖
D.油脂 170.脆皮面包一般用于（
）食用。
A.早餐
B.午餐
C.晚餐 D.各种场合 171.脆皮面包的主要用料是（
）。
A.糖、酵母、水、面粉
B.面粉、黄油、盐、水
C.面粉、酵母、水、盐
D.鸡蛋、面粉、水、酵母 172.松质牛角面包是以（
）的方法成型的。
A.切卷
B.捏包
C.折叠
D.编 173.制作面包面团时，搓圆是为了（
）。
A.恢复面团的网状结构
B.增加面筋质的含量 C.形成光滑的外表
D.缩短发酵时间 174.法式长棍面包的基本成型手法是 （
）。
A.搓、擀、压
B.搓、编、揉 C.揉、搓、压
D.压、擀、编 175.烘烤松质面包的温度一般为（
）。
A. 170℃左右
B.200℃左右 C.220℃左右
D.160℃左右 176. 松质面包的烘烤时间一般在（
）左右。
A.15-20 分钟 B.25-30 分钟
C.20-25 分钟
D.10-15 分钟
177.在松质面包成熟的最后阶段打开烤箱排风口的目的是（
），以保持面包表皮的松酥。
A.降低温度
B.排出油烟
C.使炉内制品受热均匀
D.排除蒸汽 178.脆皮面包的烘烤温度一般在（
）左右。
A. 180℃
B.22O℃
C.200℃
D. 250℃ 179.脆皮面包烘烤时的特殊要求是（
）。
A.烤箱温度要低
B.烤箱中要有充足的水蒸气
C.烘烤时应随时调节温度
D.烘烤后期提高温度 180.烘烤（
）面包时需要烤箱内有充足的蒸汽。
A.松质面包
B.脆皮面包
C.硬质面包
D.软质面包 181.外皮松脆、内部组织柔软是（
）的特点。
A.松质面包
B.脆皮面包
C.软质面包
D.硬质面包 182.面粉筋力不足会导致面包（
）
。
A.体积过小
B.体积过大
C.面包表皮过厚
D.表皮颜色过深 183.奶油胶冻是-种含有丰富（
）和蛋白的甜点。
A.乳脂 B.可可脂
C.糖粉
D,油脂 184.奶油胶冻具有外形美观、（
）、口感香甜的特点。
A.质地松软
B.质地细腻
C.体积膨大
D.富有弹性 185.含有丰富乳脂和蛋白的甜点是（
）制品。
A.混酥类 B.饼干类 C.气鼓类 D.奶油胶冻类 186.奶油胶冻类甜点的一般用料有（
）、牛奶、鸡蛋、糖、香料、结力片、巧克力等。
A.黄油 B.面粉 C.鲜奶油 D.膨松剂 酥。
187.制作奶油胶冻类甜点时不可缺少的原料是（
）。
A.香精 B.果珍 C.巧克力 D.结力片 188.（
）是促成混合物凝结、保持奶油胶冻内部组织细膩的稳定剂。
A.鸡蛋
B.结力片 C.巧克力 D.鲜奶油 189.鲜奶油的最佳打发温度为（
）。
A. 24-26℃
B.15-17℃
C.10-12℃ D.2-4℃ 190.冷苏夫力具有质地细腻、（
）、口味香甜的特点 。
A.疏松绵软
B.疏松可口 C.绵软适口
D.清凉爽口 191.调制奶油胶冻时，应在牛奶糊冷却后再加入奶油，其目的是（
）。
A.防止结力不凝固
B.防止鲜奶油溶化 C.防止牛奶糊老化 D.防止搅拌不匀 192.根据苏夫力的食用温度，苏夫力可分为（
）种类型。
A. 3
B. 4 C. 2
D. 5 193.冷苏夫力的主要原料有糖、蛋 、（
）、甜酒或果珍。
A.黄油
B.面粉
C.鲜奶油
D.结力片 194.热苏夫力的主要原料有牛奶、（
）、糖、面粉、鸡蛋、香料等。
A.鲜奶油
B.黄油 C.膨松剂
D.盐 195.制作冷苏夫力时，应使用(
)调制蛋液。
A.糖粉
B.砂糖
C.热糖水 D.凉糖水 196.制作热苏夫力所用的调味酒应加在（
）中。
A 牛奶
B.牛奶、黄油、鸡蛋、面粉混合物 C.煮开的牛奶、黄油
D.打好的蛋清
197.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油（
），然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光滑的糊状物。
A.搅拌在一起
B.煮开
C.溶化
D.分别加热 198.冷冻苏夫力的成型应在冷冻冰箱内完成，且温度不应高于（
）。
A. 0℃
B. -5℃
C.-10℃
D. 2O℃ 199.冷苏夫力在（
）之后,可利用其他工具完成最后成型。
A.调制完成 B.加热成熟
C.冷冻凝固
D.经过冷藏 200.英文 sacher cake 的中文是（
）。
A.黑森林蛋糕
B.巧克力蛋糕
C.计司蛋糕
D.沙架蛋糕 201.英文 chocolate brownie cake 的中文是（
）。
A.巧克力核桃蛋糕
B.黑森林蛋糕 C.栗蓉蛋糕 D.计司蛋糕 202.黑樱桃是制作（
）不可缺少的主要原料。
A.黑森林蛋糕 B.沙架蛋糕
C.鲜奶油蛋糕
D.计司蛋糕 203.制作（
）可以采取隔水烘烤的成熟方法。
A.黑森林蛋糕 B.黄油蛋糕
C. 计司蛋糕 D.巧克力蛋糕 204.（
）材质的搅拌盆具有便于均匀调拌各种面点的特点。
A.铝制
B.紫铜
C.不锈钢
D.搪瓷 205. .（
）是搅打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
A.勺子
B.拌料盆
C.搅拌棒
D.抽子 206. 通心槌又称为（
）。
A.跑槌
B.大面杖
C.走槌
D.擀面杖 207.（
）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
A.塑料
B.软硅胶
C.金属
D.搪瓷 208.粉筛清洗干净、晒干后存放在固定处，不要与（
）放置在一起。
A.刀
B.面盆
C.秤盘
D.面杖 209.（
）应及时清洗干净后，浸泡在消毒水中进行消毒。
A.烤盘
B.面盆
C.奶油挤袋
D.刮刀 210.面点工具使用完毕应及时清洗擦拭干净，存放在卫生、 （
）的固定地点。
A.密闭 B.通风 C.潮湿 D.低温 211.面杖应放在固定处，并保持周围环境的（
）。
A.干燥 B.潮湿 C.密闭 D.平稳 212.（
）是西式面点的装饰原料。
A.油脂
B.糖
C.鸡蛋
D.巧克力 213.面粉的 （
）是决定面粉品质的主要指标。
A.面筋质
B.脂肪
C.灰分
D.水分 214.在测定面粉的湿面筋含量时，加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈（
）色即可。
A.无色或浅白色 B.蓝色
C.黑色
D.绿色 215.观察动物油脂的透明度，应在（
）条件下进行。
A. 20℃
B. 40℃
C. 50℃
D.70℃ 216.一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深，其质量（
）。
A.越好
B.越差 C.与色泽无关 D.不确定 217.制作蛋糕使用（
）的白糖可保证蛋糕的品质。
A.颗粒粗大 B.中粗颗粒
C.颗粒细密 D.无杂质 218.如果使用 制作蛋糕，使用前必须先过筛。
A.绵白糖
B.细砂糖
C.粗砂糖
D.糖粉 219.（
）是选择鸡蛋的常用方法。
A.感观法
B.比重法
C.气室法
D.照蛋器照射法 220.如果（
）,则说明鸡蛋是新鲜的。
A.蛋壳壳纹清晰，打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清 B.蛋壳壳纹清晰，打破倒出后蛋黄、蛋白各居其位 C.蛋壳表表光滑，无光泽 D.鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的质量轻 221.巧克力种类不同，则其凝固点也各不相同，其中（
）凝固点最高。
A.白巧克力
B.黑巧克力
C.牛奶巧克力
D.无味巧克力 222.可可脂的熔点为（
）。
A.34℃
B.30℃
C.27℃
D.25℃ 223.（
）一般在使用之前必须要先经过解冻。
A.动脂性奶油
B.植脂性奶油 C.黄油
D.人造奶油 224.巧克力初加工时，如果超过（
）会造成巧克力渗油或翻砂。
A. 60℃ B. 55℃
C.50℃ D. 45℃ 225.在面团中加入鲜酵母，首先应用（
）将鲜酵母化开。
A.温水 B.热水
C.凉水 D.少量面粉 226.（
）不属于糖的初加工。
A.糖粉膏的调制 B.糖水的熬制 C.蜂蜜加热
D.糖粉装饰 227.（
）在水果甜汁中起稳定和粘稠的作用。
A.蔗糖
B.淀粉
C.果胶
D.面粉 228.巧克力汁又名巧克力（
）。
A.木司
B.少司
C.泡夫 D.苏夫力 230.使用巧克力时，应根据其（
）含量，才能调制岀软硬合适的巧克力汁。
A.可可豆
B.可可脂
C.可可粉
D.蛋白质 231.调制焦糖汁的过程中，糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（
）冷却。
A.冰盆
B.冷水
C.室温
D.冰箱 232.焦糖汁的调制是由（
）的性质决定的。
A.糖 B.温度
C.水
D.熬糖锅 233.甜汁冷却后会变(
)。
A.稀
B.硬
C.稠 D.软 234.（
）调制好后不能久放。
A.蛋黄汁 B.焦糖汁
C.巧克力汁
D.香草汁 235.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽（
）,内部组织丰满细腻，有浓郁的蛋黄及酒香昧。
A.棕褐
B.微红
C.乳黄
D.淡黄 236.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（
）与铁反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。
A.蛋白质
B.糖
C.多酚酶
D.花色素苷 237.制作苹果馅时，最好选用果质（
）的苹果。
A.较硬
B.较软
C.很软
D.硬度适中
238.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可以使用（
）浸泡。
A.沸水
B.温水 C.冰水
D.室温水 239.制作榔丝馅时，（
）不宜加入过早。
A.糖
B.椰丝
C.发粉
D.黄油 240.沾是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，有（
）和增加风味的作用。
A.衬托
B.保持
C.増加营养价值
D.増加甜味 241.对巧克力类制品来说，所沾的巧克力不能变色，不能（
）。
A.增味
B.软化
C.硬化
D.凝固 242.当制品沾液体原料时，要考虑两者之间的性质及（
），使成品达到质量要求。
A.软硬度
B.凝固点
C.颜色
D.黏结程度 243.撒粉质原料时，可借助（
）来撒.可达到均匀平滑的目的。
A.小匙
B.罗
C.漏勺
D.紙漏斗 244.制品所撒的辅料，如果不能（
）或影响制品造型及色泽，都不应选用。
A.突出制品风味特色 B.美化制品 C.提高制品的营养价值 D.提髙制品的口感 245.撤辅料的 （
）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。
A.数量
B.位置
C.范围 D.形状 246.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是（
）,其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。
A.前低后高、前小后大的原则 B.前高后低、前小后大的原则 C.前低后高、前大后小的原则 D.前高后低、前大后小的原则 247.（
）不属于西式面点制作中最常用的装饰手法。
A.沾
B.拼摆
C.挤
D.裱型 248.拼摆时要运用 （
）的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。
A.搭配
B.对称 C.艺术 D.夸张 249.拼摆时要在突出（
）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A.制品风味
B.主题
C.制品艺术效果
D. 口味 250.拼摆各类甜点时，首先要掌握好拼摆的 （
）。
A.主次关系
B.色彩搭配关系
C.原料大小关系 D.原料的性质 251.（
）由于使用时需要有一定的软硬度且原料易 干硬，所以需要熟练的基本功才能制岀好的成品。
A.用黄油酱裱型
B.用糖粉酱裱形 C.用鲜奶油裱形 D.用巧克力裱型 252.用（
）裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。
A.黄油酱 B.巧克力酱 C.糖粉酱
D.鲜奶油 253.（
）可裱制造型极为复杂的制品。
A.黄油酱 B.巧克力酱 C.糖粉酱 D.鲜奶油 254.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁是（
）面包的特点。
A.脆皮面包 B.松质面包
C.软质面包 D.硬质面包 255.制作硬质面包宜选用（
）的面粉。
A.面筋含量髙
B.面筋含量低 C.面筋含量中等
D.高筋和中筋之间 256.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（
）要少些。
A.水分
B.油脂
C.糖分
D.盐 257.使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，（
）可直接分割、整形。
A.无需进行基本发酵 B.需要基本发酵 C.无需中间醒置 D.需中间醒置 258.在所有的面包种类中，（
）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A.脆皮面包 B.松质面包 C.硬质面包
D.软质面包 259.油脂蛋糕主要是用（
）成型的。
A.刀具
B.挤制
C.模具
D.捏制 260.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（
）为宜。
A.五成
B.九成
C.七、八成
D.十成 261.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中，坯料内水分蒸发过多，会影响制品的 （
）。
A.松软度
B.起发性
C.颜色
D.油脂消失 262.油脂蛋糕烘烤成熟后应在（
）将模具退下。
A.出炉后马上
B.尚有余温时 C.完全冷却后 D.食用时 263.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要（
）,以防面糊搅澥。
A.最先加入 B.最后加入 C. 一次加入
D.逐渐加入 264.混酥类饼干的一般调制方法是先将（
）搅拌均匀后，再加入其他原料。
A.鸡蛋与糖
B.黄油与糖 C.黄油与面粉 D.面粉与糖 265.蛋清类饼干一般以（
）作为主料。
A.黄油、面粉
B.蛋清、糖
C.黄油、糖
D.黄油、鸡蛋 266.蛋清杏仁饼干是（
）的一种著名饼干。
A.英国
B.德国
C.意大利
D.法国 267.面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用（
）的方法成型。
A.挤制
B.切割
C.花戳
D.复合 268.饼干的挤制成型法又称为（
）。
A.模具成型法 B.复合成型法
C.一次成型法 D.二次成型法 269.下面 4 4 种蛋糕面糊在相同条件下，（
）所需的烘烤温度最低。
A.小圆形蛋糕坯
B.花边形蛋糕坯 C.蛋卷坯
D.长方形大蛋糕坯
270.常用于木司装饰的原料有（
）、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A.泡夫面糊
B.巧克力
C.糖粉膏
D.黄油 271.木司配方中若有结力片时，应先把结力片用 溶化。
A.凉水
B.温水
C.热水
D.果汁 272.木司采用模具成型时，可适量多加一点（
）,用以增加制品的稳定性。
A.糖
B.奶油
B.结力片
D.鸡蛋 273.气鼓面团是用（
）而成的。
A.冷水调制
B.热水烫制 C.鸡蛋调制 D.黄油调制 274.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（
）的特点。
A.柔软
B.外表光滑
C.松脆
D.色泽金黄 275.（
）是形成泡芙骨架的原料。
A.面粉 B.黄油 C.糖 D.鸡蛋 276.泡夫成型的方法一般是（
）成型。
A.模具 B.擀制
C.挤制
D.搓卷 277.烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成（
）的后果。
A.制品下陷 B.过度胀发
C.颜色过浅
D.表面不松脆 278.泡夫是以水或牛奶加入 （
）煮沸后，烫制面粉再加入其他原料经过挤糊、烘烤、 填馅料而制成的。
A.面粉
B.奶油
C.淀粉
D.黄油 279.用木勺将泡夫面糊挑起，若面糊流得过慢，说明（
）。
A.面粉量不够
B.鸡蛋不够 C.水量不够 D.黄油不够 280.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（
）。
A.奶油
B.蛋清
C.糖
D.蛋黄
281.烤制饼干卷时，入炉之前要注意（
）。
A.轻拿轻放 B.尽量不振动饼干卷 C.使劲振动烤盘儿次 D.上下翻动饼干卷 282.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的（
）手法。
A.成型 B.调制
C.装饰 D.成熟 283.道德规范依靠人们加强道德修养，（
）来维持。
A.自觉的内心信念
B.强制的内心信念 C.自定的外部制度
D.强制的外部制度 284.人体营养中最重要的必需脂肪酸是 （
）。
A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.油酸 285.（
）不属于厨房卫生技术。
A.烟雾防治技术
B.噪声防治技术
C.照明技术
D.防暑降温 286.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（
）。
A.慢性疾病
B.急性疾病
C.呕吐现象
D.腹泻现象 287.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中（
）要少些。
A.水分
B.油脂
C.糖分
D.盐 288.把自己职责范围内的工作做好是（
）。
A.公平交易，货真价实
B.不徇私情，不谋私利
C.忠于职守，爱岗敬业
D.尊师爱徒，团结协作 289.职业道德应具有的特性是（
）。
A.法律约束性
B.强制约束性
C.自我封闭性
D.传递感染性 290.松质面包的具体操作方法与清酥面坯类似，但松质面包的水面是（
）面团。
A.高蛋白质
B.高糖
C.高水分
D.发酵 291.如果将糖粉膏用于蛋糕边缘的拉线、拉网装饰，调制时就要（
）。
A.稠、硬一些
B.稠、软一些
C.稀、硬一些
D.稀、软一些 292.奶油胶冻是一种富含乳脂和（
）的甜点。
A.蛋白
B.黄油
C.糖
D.水 293.烘烤（
）时，要求烤箱内最好既有蒸汽设备，又要有抽风功能。
A.脆皮面包
B.体积较小的清酥制品
C.松质面包
D.巧克力蛋糕 294.日式丹麦面包的面团中，（
）较欧式、美式丹麦面包多。
A.蛋量、裹入的油脂
B.糖和油
C.裏入的蛋量
D.裹入的油脂
295.体积较小的清酥制品在烘烤时温度宜高，同时烤箱内最好有（
）设备，以増加制品的膨胀度。
A.抽风
B.蒸汽
C.减振
D.加压 - 296.调制计司类馅料应软硬适度,甜度、（
）应符合成品质量标准。
A.细腻度
B.紧密度
C.酸度
D.酒度 297.制作苹果酥条时，面坯放好苹果馅刷上蛋液后应放入（
），再入烤箱烘烤
A.冰箱冷冻
B.冰箱冷藏
C.蒸汽箱加湿
D.室温下醒置 298.在松质面包成型切割时要保证面团有一定的（
），以便于切割成型。
A.弹性
B.硬度
C.水分
D.韧性 299.当食物被切割后与空气中的氧接触会使一些营养素被氧化损失，如黄瓜切成薄片后使（
）氧化流失。
A. B 族维生素
B.蛋白质
C.维生素 C
D.维生素 E 300.馅料成熟后过软，主要是由于（
）。
A.水分过多 B.馅料配比不当 C.烘烤时间太短 D.馅料加工过于细膩 301.要经常清洗烤箱，但清洗时不宜使用（
）。
A.水
B.油
C.清洗剂
D.洗涤剂
302.豆沙包的成本毛利率为 65%,在产品成本不变的条件下，其销售毛利率为（
）。
A. 42.7% B. 39.4%
C. 36.4%
D. 31.5% 303.将调制好的清酥面团的顶部割一个十字裂口后，要放在（
）内保持 10-24 小时，使面筋质得以最大限度的松弛。
A.发酵箱
B.醒发箱
C.冷藏冰箱 D.室温 304.某点心房做蛋糕 100 块，用面粉 1.2 千克，每千克 2.8 元；白糖1.3 千克，每千克 5.8 元；鸡蛋 2.6 千克，每千克 5.8 元；若成本毛利率为 75%，那么蛋糕的单位售价为（
）。
后,
A.0.40 元
B.0.60 元
C.0.45 元
D.0.65 元 305. 调制馅料料时，加入的（
）及酒不应太多，以免影响馅料的口味。
A.糖
B.黄油
C.淀粉
D.调味品
306.（
）面团本身成分较低，而裹入油脂较多，烤熟后的面包表皮酥脆、层次分明， 类似清酥类的产品。
A.美式丹麦面包 B.脆皮面包
C.欧式丹麦面包 D.硬质面包 307.在使用热苏夫力模具之前，要在模具四周和底部涂上一层（
），并撒上一层面粉，以防烘烤时苏夫力不起发。
A.糖膏
B.巧克力浆
C.黄油
D.面粉糊 308.（
）具有质地细腻、清凉爽口、口味香甜的特点，同时也是含有乳脂的高级甜食。
A.果冻
B.泡芙
C.热苏夫利
D.冷苏夫利 309.将（
）加入到糖粉中，再加蛋清制成巧克力糖膏，是圣诞节装饰物不可缺少的原料。
A.可可脂
B.可可粉 C.白巧克力 D.无味巧克力 310.在制作热苏夫力时，煮开的牛奶和（
）冲面糊时，要不停地搅拌，使之成为均匀的浆糊状物。
A.鸡蛋
B.黄油
C.糖
D.淀粉 311.一般来讲，在烘烤不含油脂的蛋糕时，烘烤温度要比油脂蛋糕所需的温度（
）。
料。
A.高
B.低
C.先高后低 D.先低后高 312.制作松质面包时，面团包油后，用压面机轧制面坯，不可一次压得（
），以免造成面坯表皮的破损。
A 过厚
B.过薄
C.过深
D.过浅 313.如果食品图案多采用黄色，则食品的基本色调属于（
）。
A.冷色调
B.暖色调
C. 暗色调
D.明色调 314.丹麦面包是一种含（
）较高、成本较高的高级面包。
A.糖
B.蛋
C.油脂
D.水 315.下列用电保护基本措施中不正确的是（
）。
A.保护接地
B.保护接零
C.使用刀闸
D.使用漏电保安器 316.成本核算的基本条件之一是建立健全（
）体系。
A.经营
B.安全
C.计量
D.价格 317.（
）属于净料范畴。
A.加工前的原料
B.加工后的耗损原料
C.购进的半制品原料
D.购进的全部原料 318.企业成本核算一般采用（
）的方法。
A.先总后分
B.先分后总
C.以存计耗
D.以耗计存 319.蛋糕装饰捏塑时，常采用（
）号的材料。
A.可塑性
B.韧性
C.弹性
D.黏性 320.
面点操作间员工必须持有（
）
。
A.健康证 B.卫生培训合格证 C.厨师等级证书
D.健康证和卫生培训合格证
321.面点操作间的地面应保证每班次（
）。
A.清洁一次
B.清洁两次 C.无须清洁
D.随意清洁 322.面点操作间的带手布的清洁方法是先（
）。
A.用洗涤物品洗净 B.用清水煮
C.消毒
D.用碱水煮 323.苏夫力是英文（
）的译音。
A. pudding
B. souffle
C. sweet
D. mousse 324.巴菲是一种以（
）和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.牛奶
B.水果
C.面粉
D.鸡蛋 325.奶油泡夫是英文（
）的译音。
A. parfait
B. jelly
puff
C. cream puff
D. cream mil...
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