餐厅前厅管理制度及岗位职责
为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。
1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。
2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。
3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。
以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。
一、考勤制度
1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。
2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可休假。
3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。
4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。
5.严禁电话请假，托人带假。
二、仪容仪表
1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。
2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。
3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。
三、劳动纪律
1.严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。
2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。
3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。
4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。
5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。
6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。
7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。
8.上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志。
9.严禁在上班时间在厅坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。
10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。
四、工作方面：
1.严禁私自下楼。
2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。
3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。
4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。
5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。
6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。
7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。
8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。
9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。
10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。
12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。
13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。
14.工作中要有良好的工作态度。 态度决定一切。
后厨操作管理制度
一、设施设备管理：
1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；
2、掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；
4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；
二、工具及出品用具管理：
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；
三、出品管理：
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；
3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；
如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、卫生管理；
1、个人卫生管理：
A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；
B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；
C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；
D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；
2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；
B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；
C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；
五、厨房原材料购存管理；
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；
餐厅员工奖罚制度
一、奖励：
1、当周受客人表扬多次者，奖励50元。
2、拾金不昧者，奖励50元。
5、被评为优秀员工者，每月奖励100元。
6、经理可视情况对工作表现好的员工给予奖励。
二、处罚：
1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当月全额奖金。
2、事假1天扣当天工资。
3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣；
凡手续不齐者按事假处理。
4、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分钟之后扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗视情节而定最少扣10元，最多视为旷工，并视情节严重予以处罚。
5、顶撞上级、不服从领导安排，当月全额奖金。
6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金，并处罚。
7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并处罚。
9、客人投诉3次以内扣50元，3次以上（含3次）扣当月全额奖金，并给予批评教育。
10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严重给予罚款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌视情节严重给予100元-1000元处罚)(在宿舍)。
电信食堂管理制度及岗位职责
一、食堂管理制度
1、餐厅安全管理制度 2、餐厅卫生管理制度 3、库房管理制度 4、考勤制度
5、原料粗加工管理制度 6、烹调管理制度 7、餐具清洗消毒保洁制度 8、食物中毒及预防制度 9、面食制作管理制度
二、岗位职责
1、餐厅经理岗位职责 2、厨师长岗位职责 3、助理岗位职责 4、面点加工岗位职责 5、厨师岗位职责 6、粗加工及配菜岗位职责 7、勤杂工岗位职责
餐厅安全管理制度
一、食品安全
1、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
2、严格执行餐厅的岗位循环监督制度：择菜---切菜---洗菜--- 炒菜（煮面）---打饭 。哪到工序发现饭菜里有头发、细绳、虫子及时上报给餐厅经理处理，对发现问题的工序给予50元奖励，同时扣上一道工序人员50元。
3、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。
5、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、明矾、硫磺、去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存，禁止与其他物品特别是食品混装。 6、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。
7、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐样品，及时送交卫生管理部门，以备检查。
二、消防安全
1、在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安全疏散 标志要随时完好。
2、所有工作人员都要参加消防知识培训，了解本单位灭火器材的位置及性能
3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员使用必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。 4、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。
5、厨房在使用各种火炉时，必须遵守操作规程，必须要有专人负责。
6、厨房各种电器设备的安装使用，必须符合防火安全要求。严禁超出安全负荷，并且绝缘良好，节点牢固，要有合格的保险设备。
7、厨房在热油、炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。
8、不得往炉火眼和火箱内侧倒置各种杂物和废物，以防堵塞火眼发生事故。
9、要做到人走关闭电源、煤气、熄灭明火。 三、安全生产 1、厨房的各种食品要存入库房或者冰柜（箱）；
存放食物的各种用具下班后要上锁。
2、厨房用具及物品不得私自带出店外。 3、厨房的食品要妥善保管，防止变质食后中毒。
4、厨房内的用电要符合安全规定，不经允许不得私自捡线、增加电器。
5、各种煤气灶具要有专人定期检查阀门、灶眼及管道，发现异常立即通知餐厅负责人。
6、每天下班前要有专人负责将食物存入冰柜及时上锁，巡视完毕后要断电、断气、断水，关锁门窗并登记备查。 7、发生被窃或治安事故、损害公物的事件要及时报告餐厅负责人。
餐厅卫生管理制度
一、严格执行《食品安全法》，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保护员工身体健康。
二、餐厅必须执行卫生“四不”制度。 1.由原料到成品实行“四不”制度。
（1）采购不买腐烂变质的原料；
（2）保管不收腐烂变质的原料；
（3）加工人员不用腐烂变质的原料；
（4）服务员不卖腐烂变质的食品。
2.成品（食物）存放实行“四隔离”。
（1）生与熟隔离；
（2）成品与杂物药物隔离；
（3）成品半成品隔离；
（4）食物与天然冰隔离。
3.用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。
4.环境卫生采取“四定办法”；
一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。
5.个人卫生做到“四勤”、“四不”。
（1）勤洗手、剪指甲；
（2）勤洗衣服、被褥；
（3）勤洗澡、理发；
（4）勤换工作服。
（1）不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；
（2）不留长发、蓄胡须；
（3）不在操作时吸烟；
（4）不随地吐痰，乱扔废物。
三、餐厅环境、饭厅、操作间，每餐后必须清扫，保持清洁、整齐。
四、餐桌椅、餐具、容器、炊事机具应放置有序，用后及时清洗，凡是已洗后的肉食、蔬菜，必须放置架上，不得重叠，以防污染和不洁，公用餐具每餐必须严格消毒。
五、饭前便后勤洗手，熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取。 六、炊事人员在生产、出售食品时，要保持个人卫生，穿戴好干净的工作服、帽子、围腰，佩带好服务牌。
七、放置调辅料的缸、盆等容器有标识，必须加盖，并保持物资的清洁，各种熟食品都应有防蝇、防虫设备。
八、细心清理、加工、清洗各种蔬菜，菜内不得有昆虫、杂草、枯枝、腐叶。
九、餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁。
库房管理制度
一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，账物物相符。
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。
七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
考勤制度
为维护正当的工作秩序，树立良好的职工形象，努力为公司职工服务，特制定以下制度：
1、全部员工按照餐厅的要求准时上、下班，工作时间均应在工作岗位，不迟到，不早退，中途不擅自离岗有事离开餐厅必须请假。
2、凡是餐厅要求职工参加的会议、集会或活动，均属考勤范围，如出现无故迟到、早退或无故缺席的，均作迟到一次处理。有事不能参加的须请假。
3、因公、因事、因病不能上班的均应向相关负责人请假，并报备餐厅经理。如遇特殊情况事先无法请假的，事后应充分说明理由补假，否则按旷工处理。
4、考勤结果处理：
1) 每月迟到、早退、中途离岗时间在一小时以内作请事假半天论处，时间在一小时以外、三小时以内作请假一天论处；
一月内迟到、早退累计超过五次（含五次）按旷工一天论处。
2) 事假每月不得超过两天，特殊情况除外。事假两天以内按实际天数扣除岗位工资。特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。
3) 病假：申请病假须于当天上班前由本人或家属电话告知餐厅经理，并有医院出具的病例诊断书，否则按旷工处理。病假按实际病假天数扣发岗位工资。
4) 无故旷工者第一次旷工一天扣发3天工资，两天扣发6天工资，以此类推；
第二次餐厅予以解聘。
原料粗加工及切配间管理制度
1.有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工、不切配。 2.清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。 4.根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；
5.操作器具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；
6.切配原辅材料的刀、砧板，生熟分开，能明显区分，设立固定区域存放；
7.冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放；
8.切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。 9.工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
10.防尘、防蝇设施齐全，使用正常。
烹调管理制度
1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮。
2.食品烧熟煮透，防止外熟里生。半成品与熟食品盛具必须分开，熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。烹饪后的食品应在配餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
3.剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用。
4.烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。 5.抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盆。
6.防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。
7.工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。
8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。
餐具清洗消毒保洁制度
1.餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。
2.餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。
3.清洗餐具必须在专用水池内进行。
4.餐具消毒时必须保证设备完好、有效，严格按照《使用说明书》的消毒方法进行消毒。
5.消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。
6.餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；
保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。
7.做好餐具消毒登记记录。
食物中毒及预防制度
1.从事食品经营必须取得有效的健康证，严禁“五病”人员从事食品加工。
2.在餐厅就餐后，若职工出现不明病状，当事人第一时间向餐厅经理报告。
3.立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向上级主管部门报告。
4.组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，以备提供资料。
5.将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告有关部门。 6.认真执行《食品安全法》，加强管理，切实做好卫生工作，防止发生食物中毒。万一发生食物中毒，应及时报告，协助抢救病人，保护中毒现场，协助调查中毒原因，做好中毒的善后处理工作，防止再次发生食物中毒。
面食制作管理制度
一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前刷洗双手，并反复用清水冲洗。
二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、面粉机、保鲜柜、以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。
使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作。
三、加工前要检查各种食品原料，如米、面、豆馅以及肉、蛋、水产品、蔬菜等。如果发生霉变、生虫、有异味、污秽等不符合卫生要求的情况，不能使用。
四、每次合面时要检查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及时告知餐厅经理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感官异常出现。
五、做馅要的用肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
六、按规定要求正确使用食品添加剂。
七、面点用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。 八、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。
餐厅经理岗位职责
1.带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保卫生安全的前提下，完成为职工供应膳食的经营任务。
2.负责食堂员工招聘、解聘、以入财务支出、成本核算等职权。 3.合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。
4.搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。
5.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等环节符号《食品卫生法》有关要求，控制各类安全事故的发生。
6.切实掌握食堂运行情况，如遇重大问题，应及时向上级领导汇报。
7.认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。
厨师长岗位职责
1.在食堂负责人领导下，全面负责分管的业务工作。
2.随时掌握市场物价信息。合理编制每天菜谱，加强成本核算，监督菜肴质量、份量及售价等有关情况，发现问题及时解决。
3.督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度。负责制定食堂所需物资的计划，要及时申报，确保物资供应。
4.坚持跟班操作，以身作则。在参加劳动的同时，把好职工的工作进度和工作质量，做好班组的协调工作，对工作质量达不到要求的职工要及时督促改正。
5.抓好食品卫生工作，检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作，把好食品卫生加工的各个环节，防止食物中毒。 6.协助食堂负责人做好食堂的安全及日清日结工作，对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止，消除不安全因素。
7.积极、主动地带头完成领导交给的其他任务。
助理岗位职责
1、执行餐厅经理的指令，服从餐厅经理的安排，确保餐厅营运的正常进行；
2、在日常营运中，产品品质、服务、清洁都能符合标准，保持餐厅良好的营运标准。
3、完成每日指定的文书工作
4、做好日常库房管理，货物的入库、出库等 5、协助餐厅经理完成单间的服务工作 6、按要求做好每日员工考勤工作。
7、完成餐厅经理指定的其他临时工作
面点加工岗位职责
1、原料经常挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、操作前洗手，穿戴清洁的衣帽、口罩。
3、制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；
工具、用具、容器生熟分开，成品容器专用；
工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 5、未用完的馅料、半成品，应在冷柜内存放。
6、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场。
7、讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。
厨师岗位职责
1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。
2、烹调前检查食品，做到“七不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、掺杂掺假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工、“三无”不加工）。
3、加工食品必须做到烧熟煮透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品 原料分开存放。
4、当天餐当天处理，不隔夜，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
5、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。
6、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。
7、严禁在食品加工场所吸烟，或 有害于食品卫生的其他行为。
8、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。
9、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的跟人习惯。
粗加工及配菜岗位职责
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
3、动物性食品、植物性食品应分池清洗，必须是消毒处理。 4、各容器用后冲洗干净分开使用；
清洗过的食品不落地存放。
5、砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。
6、保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。
7、生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱保存，保存容器必须加盖加膜。经常检查冰箱温度控制 ，定期化霜。
8、切配菜结束，清洗干净地面、工具、用具 等，保持室内清洁卫生。
勤杂工岗位职责
1、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。 2、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
3、洗消完毕将洗碗消毒及其他清洗消毒设备冲洗干净。 4、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。
5、桌椅三餐三擦：擦先用湿毛巾擦地一遍，再用干毛巾擦第二遍，做到用手摸不滑、不油、无异。
6、地面三餐三拖：先用放有餐洗净和消毒液的水拖地一边，再用干净的尘推拖第二遍，保证地面干净光洁。
7、打菜案桌、回收剩饭区的桌面、回收车和墙面每天用餐结束后擦洗干净。
8、门、窗台、空调、冰箱、橱柜每周彻底擦洗一次。 9、包间清洁
1) 每次用餐后把桌面和转盘玻璃擦洗干净，做到无水渍、无灰尘、无油污。
2) 橱柜擦洗干净，地面用拖把擦净，做到无杂物、无水渍。
3) 包间餐具清洗一定要轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具，减少损耗，并分类摆放整齐。
4) 如有餐具损坏，需及时挑出并呈报主管处理。
[培训]餐厅前厅管理制度及岗位职责餐厅前厅管理制度及岗位职责
为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。
1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是
职业道德。
2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。 3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。
以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。
一、考勤制度
1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。
2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可休假。 3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。
4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。 5.严禁电话请假，托人带假。
二、仪容仪表
1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。 2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。
3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。
三、劳动纪律
1.严禁携带私人物品到工作区域。(例提包、外套)食品等一切私人物品。
2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。
3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客
人评头谈足。
4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。
6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。
7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 8.上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志。
9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。
10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。
四、工作方面: 1.严禁私自下楼。
2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。 3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。
4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。 5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。
6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。 7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。
8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。
9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。 10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。
13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。
14.工作中要有良好的工作态度。
态度决定一切。
后厨操作管理制度 一、设施设备管理: 1、厨房设备如:冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用; 2、掌握自己所用设备的正确使用方法; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗; 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生; 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等; 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修; 二、工具及出品用具管理: 1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好; 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理; 三、出品管理: 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一; 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿; 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理; 四、卫生管理; 1、个人卫生管理: A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁; B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味; C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽; 2、环境卫生管理
A、所有清洁工具用具:包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处; B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除; C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作; 五、厨房原材料购存管理; 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总; 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量; 3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分; 4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费; 餐厅员工奖罚制度 一、奖励: 1、当周受客人表扬多次者，奖励50元。
2、拾金不昧者，奖励50元。
5、被评为优秀员工者，每月奖励100元。 6、经理可视情况对工作表现好的员工给予奖励。
二、处罚: 1、凡旷工、请假、迟到、早退、客人投诉者，取消当月全额奖金。
2、事假1天扣当天工资。
3、病假须有区、县级以上医院单位出具的证明，1天以内，手续齐全者不扣;凡手续不齐者按事假处理。
4、迟到、早退、脱岗，如迟到5分钟以内扣5元，5分钟之后扣20元，半小时视为旷工，早退1次扣10元，脱岗视情节而定最少扣10元，最多视为旷工，并视情节严重予以处罚。
5、顶撞上级、不服从领导安排，当月全额奖金。
6、有骂架、偷吃、偷盗、受通报批评等重大过失、较大过失者，扣当月全额奖金，并处罚。
7、恶意破坏餐厅公共财物的，扣当月奖金并处罚。
9、客人投诉3次以内扣50元，3次以上(含3次)扣当月全额奖金，并给予批评教育。
10、凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌视以情节严重给予罚款(吵架每人150元，打架200元-500元，喝酒打牌视情节严重给予100元-1000元处罚)(在宿舍)。
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