厨师长助理岗位职责【篇1：厨师长岗位职责】
厨师长岗位职责
1.服从公司的各项规章制度，贯彻落实公司的各项意图和精神，服从统一安排与管理；
2.汇报本厨政单位的经营管理状况，菜品质量，员工情况等相关内容；
3.按时参加公司每月例会或主动咨询例会精神；
4.针对公司化管理，积极提合理化建议和意见；
5.组织安排每月创新菜品工作（十五日之前），并将畅销菜品及时上
报公司，便于选择推广；
6.按照公司条例，发放员工工资、奖金，执行奖励或罚款；
针对不
同情况，及时报告公司；
7.全力配合公司作好人员调整，技术革新，培训安排及各项统一活
动；
8.按要求作好月季年度的工作总结；
9.遵守公司有关保密法规，严守行政、技术和商业机密；
10.拟定各项规章制度，明确各主管人员的工作分工，并检查落实；
11.根据本单位的定位、市场情况、季节变化、风土人情、消费习惯、
特殊要求、设计、制定、调整相应的菜单、席单，并及时安排前后台员工学习；
12.指导厨政主管作好日常工作；
并与厨政主管共同完成员工的考评
工作；
13.了解、掌握、控制本厨政单位所需原辅材料及耗材的价格、用量 及库存，制定采控计划，合理控制综合成本；
14.负责协调各岗位的人员搭配、设施配置情况，最大限度的发挥工
作潜能，确保完成工作计划；
15.负责召开班前会，做到任务清楚、标准明确；
及时进行班后总结，
做到内容具体、责任落实、处理得当；
16.负责每天的例行工作：购进原材料的验收，检查开餐前各岗位的
准备情况，下班后的水电气检查；
作好菜品质量、节能降耗和安全防范工作；
17.服从甲方各项制度，尊重甲方的各级主管人员，积极提出合理化 建议；
18.掌握甲方对本厨政单位的意见、建议，并迅速作出调整；
重大事
件应及时报告公司厨政部和办公室；
19.尽快熟悉并掌握协议、合同的核心任务和关键环节，对不清楚的
问题应及时向公司资讯；
同时，制定完整的合作期间的工作计划，并检查落实情况；
20.迅速了解合作方各部门负责人的基本情况及业务特征，以便协调
配合；
21.负责接洽、移交财产办理工作，并做到计划明确、账目清楚；
22.积极配合甲方营销工作，及时了解重要接待、大型活动、重点宣
传等活动的安排和要求；
23.积极协调、安排员工工作和生活条件；
24.积极协调后台与前台主管及各部门领导之间的各项工作；
25.负责制定厨房内部的各项规章制度、落实各岗位的任务和责任；
26.负责组织制定本厨房单位的各项计划（营销计划、设备购置计划、
财务计划、休假计划、培训计划等）和措施（菜品质量、菜品创新、规范操作、节能降耗、消防安全、清洁卫生、操作秩序等奖惩条例）并督促各部门检查落实；
27.要充分了解公司于合作方的经营管理意图，随时把握在经营管理
过程中产生的各种变化，确保相关协议、合同的顺利执行；
28.厨师长是集体形象的主要代表，在各方面应起到表率作用。同时，
也是公司与合作方的重要桥梁和枢纽。因此，应该具有良好的形象意识、沟通意识、公众意识、长远意识等。及时把握各类信息，并配合相关部门准确判断，迅速处理。
厨政主管岗位职责 1.
2.严格按照各项规章制度，依照程序规范化履行应尽的责任；
配合、协助厨师长（行政总厨）的工作，在整个管理过程中起到
积极配合、相互补充的作用；
3.随时掌握下属员工的工作、思想和精神状态，发现问题应及时处
理、协调、上报主管部门或领导；
4.
5.负责收集公司及合作方的文件、资料，传达公司文件精神；
负责对文化、技术信息的收集与宣传；
积极宣传厨政精神文明和
先进事迹，营造良好的工作氛围；
6. 7.及时张贴各项规章制度，并组织员工学习；
监督厨师长对各项制度的执行力度及奖惩情况，并协助厨师长作
好员工的思想和培训工作；
8.
9.制定员工花名册，负责各单位厨房的班前点名及考勤和奖罚记录；
负责各厨房的账目管理和工资明细表的制作，并注明变更情况及
事由，定期传回公司审查；
10.
11.随时各公司的经营管理提出合理化建议；
负责记录各单位厨房的工作日记，并及时将厨房中的重大事件及
隐忧（另附情况说明书）汇报公司；
12. 13.
14.负责作好每月的厨房工作总结并定期报回公司；
和厨师长一起作好员工的考评工作，做到有据可查，以理服人；
积极参加公司组织的学习、会议、培训等活动，并按要求及时、
准确、有效地向每一位员工传达会议、决议的精神，并向公司反馈信息；
15.
16.遵守公司有关保密制度，严守行政、技术和商业秘密；
协助厨师长检查、督促各岗位按规定程序准备当日全部用料及设
施设备状况，防止在经营过程中发生原料短缺或变质、设备故障等意外事故；
17.协助厨师长作好与前堂的沟通、协调工作，及时把握各类突发状
况；
18.
19.负责收集当地特色货源及价格等技术信息；
作好物料、水、电、气等的数据记录，便于配合厨师长作好营销
及节能降耗工作；
20.配合厨师长落实各项规章制度及卫生区域的划分，并经常进行现
场督促、检查，确保操作安全、卫生安全、菜点合格等各项工作的顺利实施；
21.配合厨师长及合作方管理好集体宿舍、公共区间的秩序、设施设
备和卫生工作；
22.签收、领取公司下发的各类文件、函件及资料并妥善保管，全年
工作结束应交回所有资料，以防公司机密外泄；
23.配合厨师长作好员工管理工作，在人员调整、培训安排、调休安
排等方面提供积极建议。
【篇2：助厨岗位职责】
菜品研发部经理岗位职责标准 餐饮管理有限公司
总厨助理岗位职责标准 篇2：厨房各岗位职责
一、行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮
部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的
运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。
3.主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
3) 负责原料的初步熟处理安排。
4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训工作。
6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。
7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。
8) 完成上级交办的其它任务。
9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系 直接上级：炉灶领班厨师。
2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作 任务。
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊 要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研， 不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使 用。
8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作， 作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损 耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责：
1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸 锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。
2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。
3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。
4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使 用。
6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、凉菜领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。
直接下属：凉菜厨师
2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责：
1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。
2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。
3) 负责本岗位的成本核算工作。
4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。
5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。
6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。
7) 完成上级交给的其它任务。
8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：主要职责冷菜制作 3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的 任务。
2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品 冷菜。
3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料， 精心制作，以确保成品质量。
4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。
5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准 备工作。
6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及 不达标的菜品推出厨房。
7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜
品与每道菜品的质量一致。
8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。
9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加 工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约 用水、电、气、油。
八、面点领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下级：面点厨师篇3：厨部岗位职责 厨部岗位职责 厨师长岗位职责
1． 协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息
和自己的建议。
2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检
查，不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭
店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，制作技能，优化厨工
队伍的素质，优化餐饮经营。
5特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7
8掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9．并附“食品定位”、“餐厅装饰”、10 11
12 15
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工
作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
20．直接负责新员工的培训计划。
厨房主管岗位职责 1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发
现问题及时请示汇报。
2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，
对不合符标准的食品作技术处理或重做；
4）控制食品成本，合理使用各种原材料；
5）检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7
8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。点心间领班工作职责
1 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
2 3 4 5 6 7 9 1
2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。 4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。 6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生 炉灶工作职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。 2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。 5
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。蒸灶岗位职责 1、
2、3、 4、 5、 6、 7、 8、
1500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理
领用手续。
2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。
3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准
的货物应拒收。
保管员岗位职责
1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报
送集团财务部。
2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。
3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。
4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。
【篇3：厨师长岗位职责】
厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；
２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
４、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
厨师长岗位责任制
1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。 4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
5、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
6、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。
7、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。
8、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。 9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
责
2020年4月19日
1
厨师长助理岗位职
厨师长助理岗位职责 【篇1：厨师长岗位职责】
厨师长岗位职责
1.服从公司的各项规章制度，贯彻落实公司的各项意图和精神，服从统一安排与管理；
2.汇报本厨政单位的经营管理状况，菜品质量，员工情况等相关内容；
3.按时参加公司每月例会或主动咨询例会精神；
4.针对公司化管理，积极提合理化建议和意见；
5.组织安排每月创新菜品工作（十五日之前），并将畅销菜品及时上
报公司，便于选择推广；
6.按照公司条例，发放员工工资、奖金，执行奖励或罚款；
针对不
同情况，及时报告公司；
7.全力配合公司作好人员调整，技术革新，培训安排及各项统一活
动；
2
2020年4月19日
8.按要求作好月季年度的工作总结；
9.遵守公司有关保密法规，严守行政、技术和商业机密；
10.拟定各项规章制度，明确各主管人员的工作分工，并检查落实；
11.根据本单位的定位、市场情况、季节变化、风土人情、消费习惯、
特殊要求、设计、制定、调整相应的菜单、席单，并及时安排前后台员工学习；
12.指导厨政主管作好日常工作；
并与厨政主管共同完成员工的考评
工作；
13.了解、掌握、控制本厨政单位所需原辅材料及耗材的价格、用量 及库存，制定采控计划，合理控制综合成本；
14.负责协调各岗位的人员搭配、设施配置情况，最大限度的发挥工
作潜能，确保完成工作计划；
15.负责召开班前会，做到任务清楚、标准明确；
及时进行班后总结，
做到内容具体、责任落实、处理得当；
16.负责每天的例行工作：购进原材料的验收，检查开餐前各岗位的
3
2020年4月19日
准备情况，下班后的水电气检查；
作好菜品质量、节能降耗和安全防范工作；
17.服从甲方各项制度，尊重甲方的各级主管人员，积极提出合理化
建议；
18.掌握甲方对本厨政单位的意见、建议，并迅速作出调整；
重大事
件应及时报告公司厨政部和办公室；
19.尽快熟悉并掌握协议、合同的核心任务和关键环节，对不清楚的
问题应及时向公司资讯；
同时，制定完整的合作期间的工作计划，并检查落实情况；
20.迅速了解合作方各部门负责人的基本情况及业务特征，以便协调
配合；
21.负责接洽、移交财产办理工作，并做到计划明确、账目清楚；
22.积极配合甲方营销工作，及时了解重要接待、大型活动、重点宣
传等活动的安排和要求；
23.积极协调、安排员工工作和生活条件；
24.积极协调后台与前台主管及各部门领导之间的各项工作；
25.负责制定厨房内部的各项规章制度、落实各岗位的任务和责任；
4
2020年4月19日
26.负责组织制定本厨房单位的各项计划（营销计划、设备购置计划、
财务计划、休假计划、培训计划等）和措施（菜品质量、菜品创新、规范操作、节能降耗、消防安全、清洁卫生、操作秩序等奖惩条例）并督促各部门检查落实；
27.要充分了解公司于合作方的经营管理意图，随时把握在经营管理
过程中产生的各种变化，确保相关协议、合同的顺利执行；
28.厨师长是集体形象的主要代表，在各方面应起到表率作用。同时，
也是公司与合作方的重要桥梁和枢纽。因此，应该具有良好的形象意识、沟通意识、公众意识、长远意识等。及时把握各类信息，并配合相关部门准确判断，迅速处理。
厨政主管岗位职责 1.
2.严格按照各项规章制度，依照程序规范化履行应尽的责任；
配合、协助厨师长（行政总厨）的工作，在整个管理过程中起到
积极配合、相互补充的作用；
3.随时掌握下属员工的工作、思想和精神状态，发现问题应及时处
5
2020年4月19日
理、协调、上报主管部门或领导；
4.
5.负责收集公司及合作方的文件、资料，传达公司文件精神；
负责对文化、技术信息的收集与宣传；
积极宣传厨政精神文明和
先进事迹，营造良好的工作氛围；
6.
7.及时张贴各项规章制度，并组织员工学习；
监督厨师长对各项制度的执行力度及奖惩情况，并协助厨师长作
好员工的思想和培训工作；
8.
9.制定员工花名册，负责各单位厨房的班前点名及考勤和奖罚记录；
负责各厨房的账目管理和工资明细表的制作，并注明变更情况及
事由，定期传回公司审查；
10.
11.随时各公司的经营管理提出合理化建议；
负责记录各单位厨房的工作日记，并及时将厨房中的重大事件及
隐忧（另附情况说明书）汇报公司；
6
2020年4月19日
12. 13.
14.负责作好每月的厨房工作总结并定期报回公司；
和厨师长一起作好员工的考评工作，做到有据可查，以理服人；
积极参加公司组织的学习、会议、培训等活动，并按要求及时、
准确、有效地向每一位员工传达会议、决议的精神，并向公司反馈信息；
15.
16.遵守公司有关保密制度，严守行政、技术和商业秘密；
协助厨师长检查、督促各岗位按规定程序准备当日全部用料及设
施设备状况，防止在经营过程中发生原料短缺或变质、设备故障等意外事故；
17.协助厨师长作好与前堂的沟通、协调工作，及时把握各类突发状
况；
18.
19.负责收集当地特色货源及价格等技术信息；
作好物料、水、电、气等的数据记录，便于配合厨师长作好营销
及节能降耗工作；
7
2020年4月19日
20.配合厨师长落实各项规章制度及卫生区域的划分，并经常进行现
场督促、检查，确保操作安全、卫生安全、菜点合格等各项工作的顺利实施；
21.配合厨师长及合作方管理好集体宿舍、公共区间的秩序、设施设
备和卫生工作；
22.签收、领取公司下发的各类文件、函件及资料并妥善保管，全年
工作结束应交回所有资料，以防公司机密外泄；
23.配合厨师长作好员工管理工作，在人员调整、培训安排、调休安
排等方面提供积极建议。
【篇2：助厨岗位职责】
菜品研发部经理岗位职责标准 餐饮管理有限公司
总厨助理岗位职责标准 篇2：厨房各岗位职责
一、行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
8
2020年4月19日
2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮
部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。
3．主要职责：
1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。
2) 负责厨师的技术培训工作。
3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。
4) 亲自为重要宾客宴会主厨。
5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
6) 建立标准菜谱。
7) 协调厨房与餐厅的关系。
8) 处理宾客对菜肴的投诉。
9) 验收食品原料，把好质量关。
10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。
11) 负责对各点厨师长的考评。
12) 出席部门例会。
二、厨师长岗位职责：
2020年4月19日
9
1、管理层级关系
直接上级：行政总厨。
直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班
2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。她控制、监测并领导整个厨房的
运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
3、主要职责：
1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则， 带领厨房员工完成各种接待任务。
2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。
3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进 工作，提高菜品质量。
4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味， 以适应客人的需要。
5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。
10
2020年4月19日
6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工 的业务技能。
7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等， 降低成本，提高经营毛利。
10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工 的考勤。
三、炉灶领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：炉灶厨师
2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：
1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。
2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。
11
2020年4月19日
3) 负责原料的初步熟处理安排。
4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。
5) 负责业务知识和技能的培训工作。
6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。
7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。
8) 完成上级交办的其它任务。
9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。
四、炉灶厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作 任务。
2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。
12
2020年4月19日
3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。
4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊 要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。
5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研， 不断提高烹饪技术。
6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。
7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常马上不再使 用。
8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作， 作好一切开餐前的准备工作。
9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损 耗，做到节约从我做起的高尚精神。
五、蒸锅厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：炉灶领班厨师。
2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。
13
2020年4月19日
3、主要职责：
1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸 锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。
2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。
3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。
4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。
5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使 用。
6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。
六、凉菜领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
直接下属：凉菜厨师
2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责：
1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。
2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。
14
2020年4月19日
3) 负责本岗位的成本核算工作。
4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。
5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。
6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。
7) 完成上级交给的其它任务。
8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。
七、凉菜厨师岗位职责：
1、管理层级关系
直接上级：凉菜领班厨师。
2、职位概述：主要职责冷菜制作 3、主要职责：
1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的 任务。
2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品 冷菜。
3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料， 精心制作，以确保成品质量。
15
2020年4月19日
4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。
5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准 备工作。
6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及 不达标的菜品推出厨房。
7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜
品与每道菜品的质量一致。
8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。
9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加 工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。
10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约 用水、电、气、油。
八、面点领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系
直接上级：厨师长。
16
2020年4月19日
直接下级：面点厨师篇3：厨部岗位职责 厨部岗位职责 厨师长岗位职责
1． 协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息
和自己的建议。
2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检
查，不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭
店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，制作技能，优化厨工
队伍的素质，优化餐饮经营。
5特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7
8掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。
9．并附“食品定位”、“餐厅装饰”、10
17
2020年4月19日
11 12 15
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工
作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。
20．直接负责新员工的培训计划。
厨房主管岗位职责
1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发
现问题及时请示汇报。
2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，
18
2020年4月19日
对不合符标准的食品作技术处理或重做；
4）控制食品成本，合理使用各种原材料；
5）检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7
8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。点心间领班工作职责
1 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
2 3 4 5 6 7 9 1
2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。 4、按规格装盘，将熟令配带必须的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
19
2020年4月19日
5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生 炉灶工作职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。 2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。 5
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。蒸灶岗位职责 1、 2、3、 4、 5、 6、 7、
20
2020年4月19日
8、
1500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理
领用手续。
2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。
3、物品必须根据随货发票逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准
的货物应拒收。
保管员岗位职责
1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报
送集团财务部。
2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。
3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。
4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。
【篇3：厨师长岗位职责】
21
2020年4月19日
厨师长岗位职责
１、负责厨房的组织领导与业务管理工作；
２、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作
３、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。
４、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。
５、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。
厨师长岗位责任制
1、在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、组织厨房执行完成月、季、年度工作计划。
4、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
22
2020年4月19日
5、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。
6、与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，经过改进和提高技术水平，烹调方法。
7、经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其它餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。
8、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。 9、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。
23
2020年4月19日
厨师长助理的岗位职责
一、在厨师长的领导下，传达并执行其指标，向其汇报工作。协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一加强与前厅务部及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十二、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十三、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持本店的餐饮特色。 十四、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十五、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十六、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十八、完成总经理经理布置的其他工作。
十九、通晓菜品加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二十、负责厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。
二十一、掌握菜品生产质量要求和标准，有效的控制成本。 二十二、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
二十三、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
二十四、负责收集客人对菜品的建议，不断改正提高自身素质。
二十五、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
二十六、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
二十七、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
二十八、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
二十九、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
三十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。
厨师长助理的岗位职责
一、在厨师长的领导下，传达并执行其指标，向其汇报工作。协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。
八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
十、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
十一加强与前厅务部及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
十二、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
十
三、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持本店的餐饮特色。 十
四、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
十
五、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
十
六、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。
十
七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
十
八、完成总经理经理布置的其他工作。
十
九、通晓菜品加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。
二
十、负责厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。
二十
一、掌握菜品生产质量要求和标准，有效的控制成本。 二十
二、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
二十
三、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
二十
四、负责收集客人对菜品的建议，不断改正提高自身素质。
二十
五、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
二十
六、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
二十
七、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
二十八、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
二十九、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。
三
十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。
厨师长岗位职责
1、厨师长是后厨管理和后厨菜品质量的第一责任人，全面负责后厨各项管理工 作，并直接向总经理及集团公司负责。
2、作为本部门执行集团公司战略目标的第一责任人，必须准确理解集团公司的 愿景、核心价值观和战略规划，正确理解和把握集团公司的经营理念、服务理念、企 业文化和品牌拓展战略，将以上的理念正确传递给每位员工，并能以此安排和指导自 己及员工的日常工作。
3、贯彻执行公司的各项规章制度和文件精神，保证本部门与集团公司其他部门 的密切合作，需按照集团公司下达的各项工作仟务，相互理解、密切沟通，确保完成 营业收入、毛利率、费用控制等相关财务指标。
4、须不断对消费市场做不定期的调研进行分析，了解顾客对菜品口味和质量要 求;并从菜品质量、控制部门费用、人员建设等内容，做出月度经营分析报告，并制 定出合理的改进计划和方案。
5、熟悉认知《食品卫生法》，严格贯彻执行《食品卫生法》，使本店的卫生管理工作达到相关的卫生标准和要求，抓好食品卫生工作，严把食品加工的各个环节，确
保食品卫生，防止食物中毒。
6、肩负店内安全管理，应制订本部门的消防安全工作守则和应急预案，督促各 岗位员工在收市工作须对用气、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝 毫马虎。督促副厨师长每天都要坚持安全制度的贯彻执行，并定期、定时对在岗员工 进行消防安全知识，安全防范等教育，防患于未然，消除一切不安全隐患。
7、与周边相邻各单位、社区及当地居民建立良好的人际关系，为经营管理工作 创造良好的外部环境;与省、市、地方的行政管理机构的工作人员，建立良好的合作 沟通关系。
8、部门内的设施、设各的使用、保养和管理须严格执行设备管理制度，确保各 种设备的良好运行，并对各种突发事件从容应对，将损失降至最小;合理控制物料成 本，减少浪费，做到物尽其用，为公司创造更大利益。
9、与集团公司各部门建立良好的沟通协调机制，切实保证本部门与楼面各部门 以及督察部保持良好的沟通与协调，做到工作中不相互推楼、不相互指责，而是相互 理解、相互支持;随时掌控部门内部个岗位之间，以及后厨与楼面之间、后厨与督察 之间的合作情况，最大限度的确保对客服务体系以及食品加工体系的高效率和高质量 的运行。
10、不仅加强与楼面的沟通，了解顾客菜品质量、销售等方面的意见，还需每天 开餐时了解楼面顾客就餐情况，现场收集顾客意见，了解顾客对本店菜品口味和质量， 及时改进菜品质量;关注顾客对菜品口味和质量的需求变化，为研发新菜提供市场依 据。
11、配合楼面大堂经理、运营副理、客服经理妥善处理宾客对菜品质量以及菜品 卫生投诉，在确保集团公司信誉不被伤害的同时，提高宾客的满意度。
几
12、掌握本部门人员在编情况和员工思想波动，指导副厨师长建立招聘渠道模式 和员工沟通机制，避免人员在编情况在运营管理中带来的阻力，有效控制员工的流动， 降低人力成本的。
13、建立本部门员工的培训模式，根据员工培训需求，制订月度员工培训计划， 检查督促副厨师长对试用期进行员工培训工作，亲自负责转正期内员工的在职培训，
不断培养和提高员工的服务意识和工作技能，激励员工努力提高自己的专业技术(烹饪)水平和自身的工作真正做到管理流程专业化、加工(服务)流程标准化。
14、按照集团公司各岗位的工作要求制定考核标准，在各项考核中做到“公平、公正、公开”，使考核工作可以真正贯彻执行，逐步构建以专业化、标准化、流程化 的管理模式。
15、在技术部和人力资源部的协助下，配合厨师长建立绩效考核、培训开发、技 术大比武等模式，建立骨干员工资料库，为集团公司长远发展培养可用之才。
16、随时掌控原材料市场价格及品种的变化，每月定期对市场价格调研，并与采 购部紧密联系，了解供销情况，合理调剂厨房物料，杜绝因原材料原因导致菜品估清， 同时减少积压，降低资金使用成本。
17,督导各部门员工严格按照技术部规定的技术要求、标准规范、工作程序及量 化标准等制作和加工各种菜品，严禁私自更改制作工艺，对后厨的菜品质量承担直接 责任。
18,督导各部门员工正确贮存各类食品原材料。
19、不断研制新菜品，保证菜品推陈出新成为一项制度，并积极参加国内同行业 的大型烹饪大赛，努力创造和培育百姓厨房的饮食文化。
20、拒绝行贿受贿，得过且过的行为，认真审核负责各部门每天的申购计划单， 严禁“漏、忘、错”申购的事情出现，支持和配合集团公司财务部每月末对原材料的 盘点清查工作，按照流程认真做好每天原材料的记帐工作，切实做到心中有数，管理 有方。
21、认真监督检查每天的收货和验货程序，严格按照公司对原材料的标准规范收 货，杜绝以次充好、严把质量关。
22、对本部门操作间、物料库等范围内的公司固定资产和公共财物承担直接责 任，并支持和配合集团公司财务部做好每月、每半年对本部门固定资产、易损易耗品 的盘点清查工作。
23、每天监督各岗位的餐前准备工作，了解当天的预定情况，了解订单菜品是否 科学(营养、颜色搭配、毛利控制等方面)，从而不断提高出品质量和速度，杜绝形 式主义，安排值班经理检查监督各部门收市工作，检查厨房、设备等情况，排除设施 安全隐患。
24、每天坚持书写工作日志，及时向集团公司上报本部门当天发生的重大事件和 处理情况。
25、确定本部门的会议结构，避免会而不议、议而不决、决而不行，确保每次会议不但是沟通的平台，也是部门培训的课堂。
26、以身作则，坚持学习，不断提高自身的领导能力和管理能力，做遵章守纪的标兵和模范，充分调动各级员工的工作热情，倡导快乐工作的工作理念，以塑造和培育团队精神。
27、恪守’’对外代表公司，对内代表客人”的服务准则，积极维护公司形象，保护公司利益不受损害。
28、完成集团公司交办的其他工作。
厨师长岗位职责
厨师长直接对店面经理负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向店面经理汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导后厨其他人员的日常工作，搞好人员间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。完成执行店面经理交派的其他工作。
砧板厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责肉、禽、水产品类原料的切片、丝、改花刀、制馅等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。 4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。 6、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。
7、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。
8、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。 9、工作结束后，将剩余原料入冰箱，减少浪费。
10、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；
补充每日所需原料，完成各种热菜的供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；
严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。 7、根据上级安排，烹制特式菜点和美食节菜品。
8、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作食品，防止错乱，避免客人投诉。 9、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。
10、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。 11、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
服务员岗位职责
1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。 2.正式开餐前，按照经理要求认真做好桌椅、餐厅卫生，准备好各种用品，确保正常营业使用。
3.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。
4.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动介绍本店特色及经营性质。
5.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时征询客人是否点餐和酒水并报名称及价格。菜品或主食，要主动推销，主动介绍。
6.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。 7.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服务使客人满意。
8.服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。
9.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。
10.询问客人用餐人数，餐位不用的餐具或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁， 11.送客意识加强落实，（不要漏单或跑单）客人离店后迅速收台，清理餐台卫生，摆台以便及时迎客，收台时要轻拿轻放。
12.无论闲忙时要按标准质量正常心态，接待好下一批客人。
13.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人得失，互相帮助，遵守本店一切规章制度。
14.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉其他部门的情况，以便应答客人。
15.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班。
收银员吧台岗位职责
1、在业务上财务部门管理，在纪律上属前厅部门管理。
2、负责吧台区域的清洁卫生，热情待客，接受客人的订餐电话和点菜记录。
3、负责保管所领用的菜单、结账单、收据、发票等，做到单据连号使用，一张不缺。备足现金零钞，营业结束后，统计当天营业收入，对账
4、正确掌握现金、支票、信用卡、签单等结帐方式和程序。
5、熟悉各菜价、酒水价，做到迅速、准确结帐，不出差错，避免错帐、跑帐和逃帐，有错帐、漏帐不准隐瞒，应当及时上报。
6、严禁私自打折挂帐、私自为宾客打折、降低收费价格，不得私自挪用公款。
7、保证钱款安全，随时锁好收款机和钱柜，营业款及时上缴财务部，不得私自带款离岗。
8、遵守财务保密制度，不得向无关人员透露公司财务机密。认真做好每天的现金盘点和香烟盘点，发现问题及时报告。
9、遇有疑难帐务，须耐心向顾客解释或虚心请教上级。
10、认真完成每月酒水、香烟的盘点工作，如有误差需如实上报不得隐瞒或私下调整报表，一经查实将予以处罚直至开除。
11、不断学习，加强自己的业务知识，提高自己的服务技能。 12、非收银台人员，未经领导同意严禁其进出。
服务生传菜员岗位职责
⑴开餐前：检查传菜用具卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
⑵开餐时按要求站立，有次序地出菜。厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。出菜必须用托盘。出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起上菜 ⑶清理传菜用具，将用过的餐具全部清洗规矩排放。
⑷检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。
厨师长岗位职责直属上级：店长
直属下级：厨房所有员工认真贯彻落实公司各项方针政策及规章制度，带头遵守酒店各项公约，保质保量的完成公司交给的各项任务，公平公正的处理好厨房内部各项事务。工作职权：
1、负责厨房员工的考勤及绩效考核工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权，将绩效考核月底报与公司财务。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。3、合理调动、安排人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：
严格遵守公司公司各项规章制度，保证岗位工作的正常开展，为客户提供满意的服务。
1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配厨房员工工作，提高厨房工作效率。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜速度，为服务工作提供良好的基础。
2、贯彻落实各项规章制度，带领厨房所有员工认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害事故；
合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。
3、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。掌握市场行情信息加强核算，帮助经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。
对各岗位存在的问题，原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
5、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，因为失职或工作疏忽造成消防事故负主要责任，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
6、根据菜谱要求，每天早上督促员工按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料妥善保管。
7、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，观察菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，延长使用寿命。收市后检查厨房设备运转情况，排除设施安全隐患，发生机器损坏负责。
9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度，杜绝食品卫生事故；
出现重大食品安全、食品卫生事故，由责任人负全部法律责任。
10、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核。
11、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
12、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
13、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
14、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
厨师长岗位职责
1、接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。
2、负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。
3、合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。
4、召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。
5、审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。
6、督导厨师正确使用、保藏食品原材料。
7、督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。
8、负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。
9、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
10、督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。
11、参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。
12、督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。
13、协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。
14、检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。
15、完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。 年 月 日 行政总厨岗位职责
1、接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。
2、加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。
3、加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。
4、随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。
5、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。
6、负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。
7、参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题及解决办法。
8、负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。
9、后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。
10、随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；
督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。
11、如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。
12、确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；
负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。
13、负责做好厨房财产管理监督工作。
14、每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。
15、督导职工餐的制作。
16、审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。
17、完成公司及店经理交办的其他工作任务。
厨房管理制度
1、员工按时上、下班履行点到手续，违者处罚10元人民币。（每月不能超过三次包括三次，超出按旷工一天处理）
2、不准无故迟到、早退，有事要向部门负责人和厨师长请假，为者按旷工处理。
3、上班时，工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；
并做到“五不准”即不准敞胸露怀；
严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲，只能在指定地点；
不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；
不准对着食品咳嗽，打喷嚏；
不准用厨房容器泡洗个人衣物，去厕所后要洗手。违者处罚10元人民币。
4、上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋。违者处罚10元人民币。
5、服从上级领导，认真按要求完成各项任务，厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情，都要以厨房整体工作为重。违者处罚20元人民币。
6、不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理。
7、严禁随地吐痰,乱丢杂物。违者处罚10元人民币。
8、保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须。
9、工作时间要遵守十二不许：（1）不许会客；
（2）不许办私事；
（3）不许开放收音机、录音机；
（4）不许看书、报；
（5）不许与亲友在电话中闲聊；
（6）不许围堆聊天；
（7）不许做错菜点；
（8）不许遗忘与楼面服务员的有关事项；
（9）外出工作时，不许遗忘拿出的用品和食品；
（10）不许将外单位的物品带回本店；
（11）不准擅自离岗和串岗；
（12）不准睡觉。违者处罚10---20元人民币。
10、主动、热情的为楼面服务，尽力满足客人的要求，并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；
五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；
四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；
一主动：主动与上司联系（即工作人员与部门负责人联系；
部门负责人与厨师长联系）。
11、工作中，严禁争吵，动粗和说污辱别人的话，同事间要互相尊重，互相谦让，工作发生矛盾时，要互相心平气和地处理，以工做团结，不损感情为重。
12、与楼面工作人员互相支持、帮助，在工作中要做到协调，配合，互相尊重，团结一致，完成本店的工作任务。
13、上班时任何人不得坐在案板及操作台上，以免污染食物。违者处罚10元人民币。
14、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。违者处罚5元人民币。
15、未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃，不得擅自将食品、物品交与他人。违者处罚20元人民币。
16、厨房员工不得在上班时间无事进餐厅，如果宾客请厨师进餐厅，则要遵守餐厅规定，要向厨师长和楼面经理（负责人）报告。
17、工作时，不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹。违者处罚10元人民币。
18、在工作场地任何员工(包括厨房内部与楼面服务员)有搂搂抱抱,疯疯打打的现象。违者处罚20元人民币。
19、切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者。违者处罚10---20元人民币。
20、各部门用具都要爱惜，不能随便乱放，更不能随便拿取他人用具使用，违者罚款10—20元。
21、如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督。
22、厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放，严禁将泔水到于垃圾桶内。违者处罚10---20元人民币。
23、凉菜人员操作时必须戴口罩和手套，不戴者罚款10元/次。
24、因菜品质量(咸、淡、变味、不稳)或因出错菜品（未按客人要求出品），造成客人退单，皆由厨房照单全收。
25、在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退。
26、厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴，违者罚款50—500元。
27、每周二进行一次厨房大扫除。
28、自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作和将专用设备改作它用。损失公物按规定赔偿。
29、自己养成卫生习惯，保持工作岗位及用具、卫生包干区的卫生整洁，更不能用包锅毛巾擦鞋子及工作无关的事。违者处罚10---20元人民币。
30、值班人员要尽职尽责，注意防火、防盗，防止事故发生。下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等，发现问题（不安全因素）要及时汇报及解决。
31、厨房乃食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。违者处罚10---20元人民币。
32、将原材料浪费者罰款20——100元；
注明：处罚原则，第一次口头警告，第二次书面警告，第三次罚款，第四次增加倍数罚款，直至开除。
厨房安全管理制度
为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定以下规定。
1.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训，考核操作合格后方可上岗。
2.各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不随意离开现场，对电器设备，高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况，发生意外应及时停止作业，及时上报厨师长或餐饮部经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专门业人员进行维修。
3.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。 4.使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
5.操作时，不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人，不得用刀指东指西， 更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
6.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
7.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。 8.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。
9.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
10.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
11.在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
12.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。 13.工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
14.所有通道和工作区域内不能有障碍物。
15.厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
16.在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤来不及避让而烫伤。
17.拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上要垫上一层抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要及时作降温处理，不得随意放置。 18.在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油锅、以免热油飞溅，极易烫伤。
19.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
20.使用蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。 21.禁止在炉灶及热源区域打闹。
22.设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
23.厨房员工不得随意拆卸，更换设备内的零件和线路。
24.清洗设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
25.厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。
26.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。 27.整理卫生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。
28.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，及时消除不安全的隐患。
29.厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
30.厨房如果发现有被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及进报上级处理，并及时协助领导了解情况。 31.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。
32.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。
33.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位，火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。
厨房生产设备与用具卫生
1、厨房设备设施卫生
厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房环境的好坏、烹饪设备与用具的卫生安全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。
2、下水通道的卫生
（1） 排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；
（2） 翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；
（3） 将阴沟盖的污物也清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；
（4） 用清水将阴沟及盖一起冲洗干净，冬季用热碱水冲洗干净；
（5） 盖上阴沟盖，将阴沟周围的地面冲洗干净；
（6） 夏天应在每天工作结束后，都要对阴沟及盖进行彻底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
（7） 阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖无污物，无油渍，清洁干爽。
3、油烟排风设备
（1） 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
（2） 油烟排风管道内的排风扇几道口的引风机，也要定期进行除尘清洗。
（3） 油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周擦洗一次。
（4） 油烟排风罩每天班后册地擦拭一次，每周彻底清洗一次。
（5） 油烟排风设备的擦拭有两种，即常规性擦拭和一次性擦拭。常规性擦拭是指再工作中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。一次性擦拭是指每天工作结束后，进行一次全面、彻底地擦拭,方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
4、备餐间卫生
（1） 备餐间的所有用具（如划菜用品等）、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理；
（2） 菜保证备餐间通风的同时，更要考虑配菜品保温设施与防蝇防尘等设施；
（3） 备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可；
（4） 备餐间应设置脚踏式流水洗手池等；
（5） 备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次；
（6） 地面则按地面的清洁要求，打开紫外线灯照射20—30分钟，进行消毒灭菌处理。
5、冰柜使用卫生
（1） 冰柜的温度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；
（2） 要根据原料与熟饭的性质确定保藏的时间等；
（3） 生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；
（4） 食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；
（5） 对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；
（6） 存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；
（7） 冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；
（8） 冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；
（9） 除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内。
（10） 清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内的所有可移动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁剂进行消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至冰柜内。
6、炉灶卫生
炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不相同，清洁方法也有区别。
（1） 燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完全；
清除燃火灶头周围的杂物；
把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；
用抹布把四周的护板、支架（腿）等一一擦拭干净。
（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；
清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用清水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。
（3） 电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后洒上适量餐洗净溶液浸泡10—20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干净抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净，，将远红外管上的站结物用干毛刷扫除干净，最后将烤箱外表擦拭干净。
（4） 微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，但长期使用也会沾染食品渣、油责等，因此也应定期进行清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波路内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和博览；
玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻希，以免损坏温控盘上的按键。
7、餐具洗条间卫生
餐具洗条间的卫生主要包括餐具柜卫生、洗碗机卫生及废物处理与地面卫生等。由于盛装饭菜的所有餐具都要经过洗条间的洗条、消毒后才能使用，二餐具又需要直接与成品的饭菜接触，因而餐具洗条间的卫生管理是一个重要环节。餐具洗条间的卫生清洁程序如下 几个方面：
（1） 餐具柜卫生：餐具柜是存放经过洗条、消毒后的干净餐具的，在使用前必须经过严格的清洗、晾干与消毒处理，并要保持每天或定期进行消毒处理，柜内不得存放其他物品，必须专柜专用。
（2） 洗碗机卫生：洗碗机是将餐具的清洁、洗条、消毒、烘干等环节融合为一体的机械化现代设备，但使用中同样需要对机器经常清洗，最好是每次用完后彻底清洗一次，一清除残留的污垢、油责等，并定期进行消毒处理。
（3） 废弃物卫生：餐具洗条间的废弃物要用专门箱桶盛装，特别是剩余的饭菜、汤汁等，在较高的温度环境下容易腐烂变质，应随时处理并清洗专用的垃圾桶等，如果 使用的是专用垃圾袋则要及时封袋，及时处理。餐具洗条间的地面、墙壁等卫生，也要随时清洗，并定期进行消毒处理
（4） 水槽、地面、脚踏板卫生：每次洗涤结束后，都要用消毒清洁剂进行洗刷处理，保证无毒无菌；
（5） 排污水系统卫生：如果阴沟是装有翻盖的，应每天把阴沟连同翻盖彻底清理一次，如果阴沟是密封的，则每天应对井口处进行除污处理，以确保排污水系统的畅通无阻。
8、厨房用具卫生要求 （1） 灶上用具卫生
炉灶，特别是炒菜灶上的烹饪用具，品种比较繁多，常用的有炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）锅垫、油缸等，一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，具体的使用、清洁要求如下：
A、清洗：是将灶台上用具放入按比例调制的洗条剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油渍等。
B、冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净。
C、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加热5分钟以上。
D、存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免超成用具的再次污染。
（2） 调理台用具卫生
调理台的用具也很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出，把料罐进行认真的清洗，消毒后放置专门的柜内存放。清洁的一般步骤如下：
A、清洗除污：是将所有用具放入按比例调制的餐洗溶液中，对调理台用具进行彻底的清洗，以除去用具的污物、油责，如果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。
B、冲洗除去清洁剂液；
把用清洁剂溶液清洗过的用具流动的净水将用具上的洗涤液冲洗干净，如果是洗涤盆中冲洗，则要至少换清水3次冲洗，以确保用具上的清洁剂没有残留。
C、消毒灭菌：调理台上的用具洗涤干净后一定要进行消毒灭菌处理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可将用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加热5分钟以上，如果是塑料等不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸甲溶液进行消毒处理。
0
00
0D、卫生存放：将消毒过的调料盒等用具晾干后，放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成调理台用具的再次污染。
（3） 墩子卫生
用于切割食品原料的墩子，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料与饭菜成品污染的，尤其会导致 交叉污染，因此必须加强对墩子的卫生清洁管理。
A、使用后应及时清洗、消毒，无论是木质的，还是合成的塑胶菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行消毒处理，通常使用的消毒方法有：
使用85C以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；
把刷洗干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；
用医用消毒酒精擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；
把菜墩放在紫外线灯下开灯照射20—30分钟。
菜墩、菜板的清洁消毒应在每餐供餐结束进行一次，热别是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保证每餐进行一次消毒杀菌处理。
B、墩子要侧立存放，消毒后的墩子应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在墩子上覆盖防蝇防尘罩类设备。
（4）餐具卫生
所有的餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒处理。餐具消毒常用的方法有：
A、蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放如专用蒸箱（既消毒箱）内或放入清水锅内蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时注意晾干水分，以免生锈。
00B、紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒的餐具可用紫外线消毒。
C、餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜内存放，以免细菌、灰尘的污染。
（5）抹布卫生
在厨房所用的工具当中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。抹布的洗净与消毒处理方法如下：
A、热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧净水分，再放于100C的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干。
B、餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在100C以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干。
C、水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污垢，然后清洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高温火力加热2---3分钟，取出晾干。
（6）卫生用具卫生
所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所用的各种用具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房多使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净，消毒后晾干，在厨房的专门位置存放，不得在厨房内。
0
0厨政值班制度
为完善科学合理的厨房管理体系，同时也为适应企业生存发展需要，发掘培养更多的厨房优秀管理人才，厨政部特制定厨政值班制度，人员由厨房中层管理人员组成，主管：冷菜主管、炉子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等组成，行政总厨、厨师长负责带领监督，厨政值班工作内容如下：
1、每人每次值班时间为一周，轮流倒班；
2、接受厨师长的工作指令，协助厨师长的日常管理工作；
3、厨师长不在时行使厨师长的权利；
4、每天负责例会的主持签到手续；
5、每天负责餐前准备工作检查、收尾工作检查、卫生检查、安全检 查等。
6、每天负责值班人员的组织监督检查工作。
7、每天负责监督员工餐的制作情况；
8、完成厨师长临时交办的其他任务。
面点房的运行与管理
一、岗位职责
1.能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算；
2.熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；
3.按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工；
4.负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。
二、作业流程
1、业主流程
准备工作——预制加工——信息沟通——装前检查——加工出品——餐后收台——卫生安全检查
2、作业分流程
（1） 准备工作 工具准备——餐具准备——检查原料 （2） 预制加工
面团调制——馅料预制——熟品预制——型胚预制——味碟准备 （3） 信息沟通 （4） 餐前检查 （5） 加工出品
接单确认——按量配份——加热熟制——装盘检查——装饰处理 （6） 餐后收台
整理调料——恒温箱除霜——于料处理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油烟排风罩、墙壁——清理台面 （7） 卫生安全检查 卫生检查——安全检查——消毒处理
三、操作细则
1、准备工作 （1） 工具准备：工具准备可以分为以下几个方面：
A、机电设备：通风通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
B、炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、抹布等用具准备好，放置操作台的合适位置上。
C、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
D、其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：
A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
B、各种机电设备清洁卫生、无异味；
C、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；
D、将案板清理干净，调和面团的盘，擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。
（2） 餐具准备：根据《标准面点食谱》规定 使用的餐具规格，将消毒过的各种餐具与小味碟放置操作台上或储存柜内，将篓花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。
（3） 检验原料 检验原料的步骤是：
A、将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《按原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
B、将原料进行分类处理，面粉等赶料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。
C、将领的水产、肉类等新鲜原料，立即放入恒温箱中。
D、主要原料按预计的业务量在头一天开列申请单，常规性原料一次领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。
2、预制加工
面团调制，无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水调和制成面团，各种面团的具体投料标准与操作规程按《标准面点食谱》中规定执行。
3、馅料预制
（1） 需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
（2） 馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。
（3） 调制馅料的一般程序是：
A、分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；
B、容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；
C、使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。
（4）各种馅料的调制必须严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。
4、熟品预制 （1） 预制完成的时间是：上午：11：00；
下午：5：00
（2） 加工好的玉米饼子、合叶饼由所需要厨房的厨师持领料单按需领取。
（3） 有些需要提前进行熟制加工的面点品种，各岗位应根据每天开餐时间，做好预先熟事，如米饭的熟制加工等。
5、型胚预制
（1） 包子、水饺、馅饼等包馅品种下剂、擀皮、上馅、包制的操作规程加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；
（2） 面条加工则在压面片机上反复将面片压制成需要的厚度后，切成规定的宽度，然后放专用货柜上存放；
（3） 其他的品种则按各自的制品要求进行加工。
（4） 面点生胚预制加工做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小一致，重量相等。常备的面点品种的生胚必须在规定的时间内加工完毕。具体时间为：上午11：30前；
下午17：30前。
（5） 有些面点品种食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、姜料等，面点厨师应在开餐前加工、盛装准备好，以供开餐后随时取用。准备时间是：上午11：00前；
下午17：30前。
四、信息沟通
（1） 与定餐台了解当餐及当天宴席的预定情况；
（2） 了解会议餐预定情况；
（3） 负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、闷鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼的预计数量；
（4） 了解前一天各个面点品种的销售数量。
五、餐前预备、检查
1、预备工作
（1） 蒸锅、煮锅做好开餐前的预热，通电通气，书籍蒸锅上温，煮锅汤沸腾；
（2） 电饼铛、烤箱通电预热上温；
（3） 米饭提前用电饭褒将洗净的大米通电褒上。
2、餐前检查
（1） 各种炉、灶是否进入工作状态；
（2） 油、气、电路是否正常；
（3） 应提前预热、熟制的面点品质种是否已经完成。
3、准备工作、预制加工过程的卫生要求：台面无油腻，无下脚料，无杂物，刀具、墩干爽无污渍。
4、准备工作结束后的卫生要求
（1） 将一切废弃物放置垃圾桶内，并及时清理掉；
（2） 对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；
（3） 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品应从案板台面、料理台上清理干净；
（4） 和面机、压面片机等，应进行清洁处理，避免有面团结块粘结在机内。
六、面点加工出品
1、接单确认 （1） 确认菜单上面点的名称、种类、数量；
（2） 确认桌号标识是否清楚无误；
（3） 确认工作应在0、5—1分钟内完成。
2、按量配份
（1） 按《标准面点食谱》的配份用量取配料，配份应在分钟内完成；
（2） 对上餐剩余的面点生胚检验是否符合质量要求；
（3） 凡不符合质量规格的生胚一律不用。
3、加热熟制
（1） 包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透取出；
（2） 水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；
（3） 油煎饼、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中火加热至外表金黄熟透，一般需要10—15分钟；
（4） 烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150度箱温的烤箱内加热0—15分钟，至熟透取出。成品要求：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。
4、装盘
（1） 家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫，将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即可；
（2） 所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫；
（3） 蒸、煮制品用陶瓷盘或碗直接盛装；
（4） 需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。
5、盘饰处理
（1） 不能掩盖或影响面点原有的形态与美感；
（2） 装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
（3） 所有装饰物必须符合卫生要求。
6、出品上桌：零点面点出品是取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，常规品种在接单后10—15分钟上，宴席面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在接到上面食通知的15—20分钟上桌。
七、餐后收台
1、调味料整理
（1） 将调料盒剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；
（2） 食油与粉状及未使用完的瓶状调料加盖存放在储藏柜中。
2、恒温箱除霜
将恒温箱（或冰箱）内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2—3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。
3、余料处理
（1） 将剩余的加工好的生胚和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；
（2） 剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。
4、清理台面 将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。
5、清洗用具、水池
（1） 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内，货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处；
（2） 和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；
（3） 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
6、擦拭玻璃隔断
按从内到外的顺序用蘸过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干净。
7、清理垃圾
将垃圾桶内的盛装弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，以消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
8、清理地面
先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热减水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
9、油烟排风罩、墙壁擦洗 蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干净抹布擦拭一遍，然后用干净抹布的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
10、抹布清洗
所有抹布先用热减水或餐洗净溶液浸泡，揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。
11、卫生清理标准
（1） 油烟排风棹、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍；
（2） 恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等依偎。
（3） 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；
（4） 地面无杂物、无积水；
（5） 蒸锅、电饼铛、烤箱内无油渣、无水渍，用手触摸无污迹；
（6） 抹布清洁、无油渍、无异味。
墩子规范作业程序与质量标准
一、原料切割作业程序 （1） 作业要求 1.据厨房原料需要的计划分类领取原料，并对所有原料进行质量检验；
2.根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的形状要求对原料进行切割加工；
3.将切割的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
4.原料形状切制标准
5.不论切制何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，防止整齐 6.切制过程中的边、角料与下角料。不应随便丢弃，应合理使用，物尽其用。
（2） 作业程序
1.领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；
2.与定餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；
3.取出没有加工的冷藏原料，进行解冻处理；
4.准备好各种加工用具及盛器；
5.根据不同菜肴的烹调要求。分别对畜、禽、水产品、蔬菜等原料进行切割处理；
6.区别不同用途和领用时间，将已切割好的原料分别盛放用的料盒内，摆放在原料架上；
7.按菜单要求，适时取出冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；
8.于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有问题摆放到料架上，并在料盒进行标识。
9.开餐结束，清洁工作区或及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
二、原料配份作业程序 （1） 作业要求
1、按《标准菜谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料；
2、所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；
3、配取原料中应对已切型原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2） 作业程序
1、接到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是不是清楚无误；
2、配师按《标准菜谱》规定的各擦要所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；
3、要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；
4、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传递给打荷厨师；
5、一般单个菜的配份在1—2分钟内完成。
冰箱、冰柜管理与原料盘存规定
1、为了加强冰箱、冰柜、临时仓库的存货管理与原料盘存，特制定本规定。
2、厨房冰箱、冰柜、小仓库的钥匙管理，按《厨房钥匙管理制度》执行。
3、冰箱、冰柜、及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料时要严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
4、冰箱、冰柜由主厨负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、保装盒、纸削等杂物，一旦发现腐烂变质的原料应及时予以清除。
5、不是同一天领进的原料应分类摆放，原料取用时应遵守先进先用的原则，避免原料因储存时间过长导致质量下降或变质。
6、冰箱、冰柜应按《作业指导书》的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。
7、冰箱、冰柜及小仓库的存料，每10天由厨师长与主配厨师盘点一次，并将盘点原料情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。
8、每个月的月底，所有原料应在财务部的监督下，进行全面的盘点，将各种剩余的原材料过称登记，并将登记表报财务部。
9、冰箱、冰柜及小仓库内原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。
10、厨师长、厨政总监、餐饮经理、总经理有权随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找原因并予以纠正，较严重的问题应及时上报总经理。
年 月
日
打荷规范作业程序与质量标准
一、看单人员要求
点菜单进入厨房一式三份，凉菜房、传菜口、墩子。分叫单和走菜两种情况。
1、A、叫单应注明“叫”字样，进入厨房后热菜房看单人员要把所有菜念一次，通知相应的部门和人员进行相应的准备，包括水案、初加工、墩子、炉子、小吃等相关部门，以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前台人员或客人要求退菜或换菜，必须要求看台人员或相关人员用加菜单开退菜单或换菜单，注明台号、日期、看台人员姓名、菜品名称、数量、退菜或换菜时间，并注明退菜或换菜原因，由前台和后厨负责人签字方可有效。
C、单走菜时必须由看单人员写上走菜时间，菜走完写上收单时间。
2、进单走菜的点菜单进入热菜房，看单人员要把所有菜念一次，通知各部门岗位人员及时加工切配，如有特殊菜品要求要通知到人。
3、催菜必须口词清楚、菜名、份数和相关的菜品制作人员。如墩子配菜的、炉子制作菜品、小吃等。催菜要及时主动，不要前台人员催菜了才催菜、掌握好节奏，先大菜后小菜、先荤菜后素菜，再小吃和汤菜，指挥口令清楚无误。
4、走了菜必须画单，催多了的菜由自己买单。走菜完后写上收单时间。
二、作业要求
1.能够熟练地掌握菜烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；
2.做好墩子与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据营业情况做好各项协调工作；
3.按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制；
4.餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充足，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；
5.台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤；
6.F、符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。
三、作业程序
1.将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；
2.消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3.按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4.配合占灶厨师添加、补充各种调味料。
5.需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。
6.按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内、料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要大小、粗细、长短、厚薄一致。
7.按要求调制各种浆湖、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8.开餐后，接到主配厨师传递过来的菜单，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是不是清楚无误；
9.确认工作结束后，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；
10.按主配厨师传递的顺序。将配好的或经上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；
11.在占灶厨师烹调菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。
12.对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物，检查过程要迅速、认真；
13.根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴卫生安全。
14.将烹制、盘饰完毕的菜肴经严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传递员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传递员。
四、作业内容与标准
1、挂糊与上浆
(1) 调制浆湖：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克， 碱面适量，加水55克，调拌均匀。慢浆糊提前调制，放置5---7小时使用，快浆糊按比例现调现用。
（2） 调味品用料合理，调味准确，浓度适当，色泽符合菜肴要求；
（3） 将需要上浆的原料放置专用盆中，对色白菜肴的上浆原料要进行漂洗，然后控干水份或吸干水分；
要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（4） 根据烹调菜肴要求，对不同原料分别进行浆糊调制，并加入需要上浆糊的料盆中抓匀。
（5） 需要浆制时间较长的原料，把已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存；
（6）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归位，清洁工作区域，清除垃圾。
2、制作高汤
1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小时，出汤5---7千克；
2.制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨（应敲碎）等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加姜葱、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止。
3.制清汤：与煮奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；
4.吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加红稍（鸡腿肉剁成细泥）烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍（鸡脯肉剁成的细泥）加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中侵泡2—3小时，然后用洁净的沙布过滤即成。
3、盘饰用品制作
1.盘饰花卉至少5个品种，数量足够，每餐开餐前30分钟备齐；
2.领取备齐食品雕刻用料及番茄、香菜等盘饰蔬菜，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。
3.根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量的不同品种的花卉，并将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于专用清水盆中，用保鲜膜封盖，或集中置于低温处；
4.整理摘取一定数量的番茄、香菜等头芯、叶等，置于盛器，留待盘饰使用；
5.E、雕刻完毕，清理、保管雕刻刀具，将剩余原料归位，清洁整理作业岗位。
6.餐具准备要求
7.餐具规格、数量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便；
8.分别根据大型宴会菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；
并于开餐前30分钟领各类餐具；
9.对于宴会使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，补遗拾漏；
10.取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用起菜开始，揭去遮盖、根据菜单，分别取用餐具。
5、操作过程中的卫生标准
1.各种用具、工具干净无油腻、无污责；
2.抹布应干爽、洁净、无油责、污物、无异味；
3.打荷台面干净，无油腻，无杂物。
后厨火锅厨师长岗位职责（共18篇）
餐饮员工厨师长岗位职责（共8篇）
分析师助理岗位职责（共8篇）
面点厨师长岗位职责（共15篇）
冷菜厨师岗位职责（共8篇）
相关热词搜索： 岗位职责 厨师长