北京酱园六必居趣闻

北京酱园六必居趣闻
　　材料。再比如黄瓜，不但要求条顺，还要顶花带刺，个头只用四六条（一斤有4到6根）。

　　其他原料也都有固定的产地。制作甜酱包瓜的香瓜专用永定门外小红门牌坊村王家培育的“八道黑”，苤蓝选择张北地区的，糖蒜要用越冬的紫皮大六瓣儿。而甜酱萝卜过去用广安门外一个王姓人家的萝卜，因为他们家种的萝卜不同于一般，个头不大，外形像蒜头儿，他起名叫“蒜头萝卜”，现在这个地方已经不种植了，许多原料的生产基地移到了河北、山东。

　　黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料，同样也有固定的产地。六必居制作的黄酱，特选河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的黄豆。做甜面酱，他们专门高价从河北省涞水县购进黏性大的小麦为主料。白面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。

　　腌酱菜的大缸为何埋一部分在地下

　　六必居腌酱菜、做酱都要用陶瓷大缸，大缸的1乃埋在地下、26露在地面，这有什么讲究吗？

　　陈杰解释，腌酱菜、做酱的大缸，大的缸口直径有90厘米到l米，能装1000斤的东西；比较小的也能装600多斤。至于为什么要埋在地下一部分，首先是为了倒缸方便，就是将菜或酱从一口缸里倒到另一口缸内。因为腌菜、做酱必须得倒缸，新鲜的蔬菜采摘下来之后要及时加工，尤其是叶菜，如果不及时腌制、翻倒，就可能变色、变黄而失去使用价值。另外，产品进厂后，像黄瓜，必须马上进行翻倒，否则食盐不容易溶解，菜腌不透就容易腐烂。

　　酱发酵也需要把缸埋进地下，因为夏天温度比较高，大缸埋入地下一部分对调节温度有一定的作用。再通过打耙，能使酱均匀受热，从而保证良好的品质。

　　陈杰透露，六必居早已从传统手工作坊式的生产变为工业化生产，但他们仍在南苑保留着一个传统生产车间，由国家级非物质文化遗产的传承人带领一些工人制作传统技艺的酱菜，在前门店进行销售。

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