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面点课教案
2025-09-01人已围观
面点课教案
面点课教案
首先让学生们知道：面点分为中式面点和西式面点，知道两者的区别：
中式面点指源于我国的点心，又称“中点”或“面点”。中式面点，从广义上讲，泛指用各种粮食（如米类、麦类、杂粮类等）、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种弄点心和小吃；
从狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席中的各式点心。
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以果料、调料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“。
那么中式面点和西式面点有哪些区别呢？
一、最大的区别：来源不一样
中式面点是来源于中国的点心，西式面点是来源于欧美国家的点心。
二、品种的区别
中式面点主要品种有包子、饺子、糕团、卷类、饼类、酥类、面条、油条、麻花、粽子、烧卖等，品种繁多、花色复杂。
西式面点主要品种就是蛋糕、面包、塔、排、派、饼干、曲奇、果冻、乳冻、泡芙、酥排酥盒等等。
三、用料的区别
中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少。
西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求。
四、熟制方法的区别
中式面点的熟制方法有蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法等各种手法。比如，包子、饺子、馒头等，蒸；
面条、水饺、汤团等，煮；
油条、麻花、麻团等，炸。
西式面点的熟制方法基本上就是一个字：烤。面包，烤箱烤；
饼干，烤箱烤；
塔排派，烤；
饼干曲奇，烤；
蛋糕，烤。除了烤就是烤，你硬要钻牛角尖说，果冻乳冻不是用烤的，我也没办法。所以，如果想自己在家做西点，首先一定要买个好点的烤箱。
五、成形方法的区别
中式面点的成形，主要就是靠面点师在那里和、揉、搓、擀、捏、包、卷等，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见，基本不借助工具模具，对面点师的技艺要求比较高。
西式面点的成形，比较程序化，对面点师的技术要求相对较低，主要借助各种模具，当然也不是没有技术要求，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，比如蛋糕的裱花，还是很有技术要求的。
六、要用到的工具的区别
中式面点制作，基本一根擀面杖、一根刮板就够了，蒸、炸、煮等熟制方法中用的设备（比如锅、蒸笼等），中国家庭一般都有现成的。
西式面点制作，则要借助各种设备和工具，你要买烤箱吧，你要买醒箱吧，你要买搅拌器吧，还有蛋糕模具、面包模具、派盘、塔模、刻模、裱花嘴等等，一大堆。
七、花的钱不一样
根据第六项所说，中式面点制作，基本不需要额外买什么设备和工具，关键就是馅料、面皮要花点钱。
西式面点制作，则需要大量的设备工具模具，品种花样越多，则要买的东西越多，确实烧钱的。当然，如果你只制作几个简单的品种，也就只需要基本的烤箱、醒箱、搅拌机就够了，花的钱不多。
八、口味上的区别
中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。
西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。
当然，在其他方面还有一些区别。
二，具体分析面点的知识点，了解工具，具体操作
一，让孩子们了解做面食，先弄懂这几个知识点，理解掌握
面食涵盖的种类很多，最常见的有饺子、包子、馒头、烙饼、油条、面条等等，这些食物我们经常吃，有人习惯直接买现成的，也有人习惯自己做。做面食，先弄懂这几个知识点，理解掌握了，你会发现做面食不难。
相信有不少人想去挑战做面食，在之前全国人都窝在家里的时候，大家都纷纷做起面食，有人做包子、有人做饺子、有人做馒头，体验着其中的乐趣，不过做出的成品，有成功的有失败的，在这些失败的人里，可能有的人连面团都揉不好。下面来给大家简单总结了几点：
第一个知识点：
了解一下三种常用面粉，其中中筋面粉最常用，它就是我们口中所说的普通面粉，用来做各种常见面食均可，例如饺子、包子、馒头、花卷、煎饼等等；
而另外两种就稍微特殊一点，高筋面粉韧性好，想做出筋道口感的面食，可以用高筋面粉，例如面条、面包等；
低筋面粉最特别，它的筋性特别小，适合做蛋糕等烘焙类。
明白了这三种面粉，今后再做面食时，请注意正确使用，别弄错了，比如想做蛋糕，用了高筋面粉就很难做好。
第二个知识点：
想要和面之前，要明白需要用什么和面方式，并不是做所有面食都是面粉里加凉水。
做出来蓬松暄软的面食，这是用的发面，需要给面粉里加酵母水来和面，面团发酵成两倍大之后，才能进一步做面食，例如饺子、馒头等；
做出来软糯有嚼劲的面食，这是用的烫面，需要给面粉里加入刚烧开的水，凉下来后就可以做面食了，例如糖糕等；
做出来柔软又筋道的面食，这是用的半烫面，需要把面粉划分成两部分，一半用开水一半用凉水，搅拌成絮后，再揉在一起，再经过一段时间的醒面就可以做面食了，例如各种烙饼。
做出来筋性足的面食，这是用的死面，需要给面粉里加凉水和面，搅成面絮后揉成面团，再经过醒面做成面食，例如面条、饺子皮等。
这几种和面方式可以看出，面和好后都需要经过一段时间的等待，发面必须要等到两倍大，而其它三种醒面后，面团看起来没什么变化，但经过醒面后延展性更好。第三个知识点：
和面时要注意不同的面食，需要的水量不同。
做饺子皮和面时，水量要多一些，做出柔软的面团；
做面条和面时，水量要少一些，做出硬一点的面团；
做包子、馒头等发面面食，水量要适中。
和面加水时，不要一股脑倒进来太多，否则水多了又要加面，非常麻烦，应该这么做：可以一边加水一边搅拌面粉，也可以分次加水，每次少加一点，最终搅拌出大面絮就好。那么怎么判断面团揉的软还是硬，其实搅拌好面絮后，我们可以用手抓一把面絮试验，若是手轻轻一捏就黏住了，这样的面絮可以揉出软面团，反之就是硬面团了。
面团揉好后，要做好手光、面光、盆光，只有这样才算把面揉好了，注意一个技巧，当面絮团成面团后，面团怎么揉都不太光滑，可能有点干不好揉或者可能有点黏不好揉，这个时候可以先不揉了，盖上盖子醒面十分钟，再去揉你会发现一下就揉光滑了。
第四个知识点：
通常用酵母粉发面，那么记住酵母粉和面粉的比例，1:100，也就是酵母粉5克、面粉500克，为什么要这么精准，因为酵母多了面食做好味难闻，酵母少了面团发不起来。
和面时最好用温水，可以加快发面速度，但切不可用开水，这样做会导致面发不起来。面团发酵时，要有耐心一些，面团发成两倍大才可以揭开保鲜膜，否则没发好直接做面食，会导致成品失败。
还有面团发酵好后，要先反复揉搓排气之后，才能做胚，而不是直接把发酵好的面团做胚。
面胚做好后，还需要二次醒发，这样才能做出暄软的面食。这几个知识点，弄明白掌握了，保准可以尽快学会做面食。
面点的概念
一、面点的含义
面点是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料,并配以多种调料与辅料,将其调制成坯及馅,经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。
二、面点的特点与分类
1、面点的特点
(1)选料广泛、用料讲究
(2)品种丰富、流派众多
(3)讲究口味、风味各异
(4)技法精巧、制作精细
(5)适时应节、价廉方便
2、面点的分类
(1)按皮坯原料分类:可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品
(2)按制品的口味分类:可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。
(3)按制品形态分类:可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。
三、面点在饮食业中的地位与作用
1、丰富和美化人民生活,方便群众。
2、满足人们的饮食需求,调节口味。
3、平衡膳食,提供人体必需的营养素。
4、繁荣饮食市场,促进烹饪业的发展。
1-2 面点的历史与现状
1、面点的起源——先秦时期
2、面点的形成——秦汉、汉代至南北朝时期
3、面点的发展——隋唐至宋元时期
4、面点的鼎盛——明清时期
面点的现状及发展趋势
1、现状——逐渐由完全的手工生产方式,向半机械化、半自动化方向发展,并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流,出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及许多胜似工艺品的高级面点。
2、趋势:
(1) 面点原料更趋广泛性制作工艺更趋现代化
(2)品种质量更趋营养性
(3)经营形式更趋多样性
面点基本技能
面点的基本技能是指面点制作过程中的一系列基本手法,是面点制作技术的基本功。一般包含两方面的内容:一是指面点制作过程中各种手法的姿势与动作;二是指面点制作过程中各种工具、设备的使用。
一、掌握面点基本技能的意义
1、掌握基本技能是学好面点技术的基础
2、技能的熟练程度直接影响制品的质量和工作效率
3、掌握基本技能有助于发展面点技术
二、面点制作的操作程序
1、原料准备
2、工具准备
3、成形前准备
4、成形
5、熟制
三、面点的基本技能
1、制坯技能
2、制馅技能
3、成形技能
4、熟制技能
四、面点制作的工艺流程
§2-1 制坯技能
制坯技能是指在面团调制和加工过程中运用的各种方法,主要由和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮等方面的技能组成。
主要学习制坯技能的操作方法、要领及一般标准。
一、和面
和面是将粮食粉料与辅料按一定比例混合并拌匀的过程。是面点制作的最初一道工序。
1、和面的方法
(1)拌和法
(2)调和法
(3)搅和法
2、和面的要领
(1)准确控制所掺液体的数量
(2)掺水时以分次添加为宜
(3)掺入辅料应有顺序
(4)灵活运用和面的方法
3、和面的标准:
投料准确,软硬恰当,基本成团。
二、饧面
饧面就是将和好的面团静置一段时间。是紧接在和面后的一道工序。
1、饧面的方法
是将和好的面团防置于盆内或案板上,并用干净的湿布盖上,静放一定时间。
2、饧面的要领
(1)熟悉面团特性,正确运用饧面手法
(2)灵活控制饧面时间
(3)防止面团表面起皮
3、饧面的标准:
面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,增加筋性。
三、调面
调面是将经过和面或饧面的面团,运用一定的手法,将其进一步调匀、调透的过程。
1、调面的方法
(1)揉面
(2)捣面
(3)輲面
(4)摔面
(5)檫面
(6)叠面
(7)搅面
2、调面的要领
(1)将面团中各种成分均匀地混合
(2)正确、灵活地运用各种调面方法
(3)讲究用力的技巧性
3、调面的标准:
混合均匀,筋性一致,柔顺细腻,光滑干净。
四、搓条
搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。
1、搓条的方法
2、搓条的要领
(1)两手用力均匀,使力平衡
(2)把握用力的技巧
(3)控制添加的干粉量
3、搓条的标准:
剂条圆整,粗细适宜,条面光洁,均匀一致。
五、下剂
下剂是将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求,分成大小一致的剂子的过程。
1、下剂的方法
(1)揪剂
(2)挖剂
(3)拉剂
(4)切剂
2、下剂的要领
(1)两手配合默契,用力干脆果断
(2)把握剂子量的大小,保持剂子的整齐
(3)所下剂子应分开放置
3、下剂的标准:
不带毛茬,光洁整齐,大小一致,分量准确。
六、制皮
制皮是将调好的面团或所下的剂子,按照成品的要求,制成能包裹住馅的坯皮的过程。
1、制皮的方法
(1)按皮
(2)擀皮
(3)捏皮
(4)摊皮
(5)压皮
(6)敲皮
2、制皮的要领
(1)用力均衡,轻重得当
(2)坯皮的大小、厚薄应按成品要求而定
(3)制皮后应及时成形
3、制皮的标准:
坯皮整齐,厚薄适宜,大小均匀,规格一致。
§2-3 成形技能
一、上馅
上馅是将调制好的馅放置于制好的坯皮或坯料上的过程。
1、上馅的方法
(1)填入法
(2)铺上法
(3)装入法
(4)注入法
(5)盖浇法
2、上馅的要领
(1)正确把握上馅的部位
(2)掌握上馅的数量
(3)应有助于成形的操作
3、上馅的标准:
分量准确、部位合适、速度快捷、便于成形。
二、成形
是将调制好的坯料或坯皮,经上馅后或直接运用各种方法(手法、工具等)加工成一定形状的成品或半成品的过程。
1、成形的方法
(1)搓(2)卷(3)包(4)捏(5)切(6)擀(7)叠(8)摊(9)抻(10)削(11)拨(12)按(13)剪(14)钳(15)模印(16)滚粘
2、成形要领
(1)掌握不同成形方法的特点,手法准确、熟练,动作协调。
(2)造型美观,符合成品要求,并能根据坯馅及成品的要求不同灵活运用,自然发挥。
(3)成形时,少用干粉,以保持制品的光洁度。
3、成形的标准:
形态美观,不塌不漏,花纹清晰,造型一致。
§2-4 熟制技能
熟制是面点技术最后的一道工艺,是将生坯运用各种加热方法使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。面点的基本熟制方法分为蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
一、蒸
是将坯料放入蒸笼、蒸箱或其他蒸具中,利用水蒸气的热传导作用使生坯料成熟的一种技术。
1、蒸的方法
(1)利用锅中的水加热后变成水蒸气,使笼屉中的面点生坯成熟的一种方法。此法适用品种广泛,包括馒头、包子、花卷、蒸饼、蒸糕、蒸饺等的熟制。
(2)利用蒸气锅炉加热后的水蒸气,由蒸气管道输送至蒸箱、蒸灶,使生坯成熟的一种方法。
2、蒸的要领
(1)蒸气要足
(2)生坯在屉内的摆放应保持一定间隔距离
(3)密封蒸制
(4)掌握蒸制时间
二、煮
是将生坯料投入多量的沸水或汤汁锅中,利用水的热对流作用使生坯料成熟的一种技术。
1、煮的方法
(1)将水锅中的水烧沸后,再将生坯料投入、煮熟捞出。主要用于水饺、汤圆、馄饨等的熟制。面点基础知识
面点的概念
一、面点的含义
面点是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料,并配以多种调料与辅料,将其调制成坯及馅,经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。
二、面点的特点与分类
1、面点的特点
(1)选料广泛、用料讲究
(2)品种丰富、流派众多
(3)讲究口味、风味各异
(4)技法精巧、制作精细
(5)适时应节、价廉方便
2、面点的分类
(1)按皮坯原料分类:可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品
(2)按制品的口味分类:可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。
(3)按制品形态分类:可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。
三、面点在饮食业中的地位与作用
1、丰富和美化人民生活,方便群众。
2、满足人们的饮食需求,调节口味。
3、平衡膳食,提供人体必需的营养素。
4、繁荣饮食市场,促进烹饪业的发展。
§1-2 面点的历史与现状
1、面点的起源——先秦时期
2、面点的形成——秦汉、汉代至南北朝时期
3、面点的发展——隋唐至宋元时期
4、面点的鼎盛——明清时期
面点的现状及发展趋势
1、现状——逐渐由完全的手工生产方式,向半机械化、半自动化方向发展,并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流,出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及许多胜似工艺品的高级面点。
2、趋势:
(1) 面点原料更趋广泛性制作工艺更趋现代化
(2)品种质量更趋营养性
(3)经营形式更趋多样性
三，从第二节课开始就是理论加实践课，由老师手把手教学
从简单的和面开始，让学生知道怎么加水，怎么才算面揉的合适等等
四，第三节课开始教学生擀饺子皮
五，第四节课温习面点知识，擀饺子皮知识，教学生转着擀饺子皮
六，第五节课.——到学期末
教学生包饺子，调馅料，包包子，蒸馒头，蒸花馍等等知识
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首先让学生们知道：面点分为中式面点和西式面点，知道两者的区别：
中式面点指源于我国的点心，又称“中点”或“面点”。中式面点，从广义上讲，泛指用各种粮食（如米类、麦类、杂粮类等）、果蔬、水产等为原料，配以多种馅料制作而成的各种弄点心和小吃；
从狭义上讲，特指利用粉料（主要是面粉和米粉）调制面团制成的面食小吃和正餐筵席中的各式点心。
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以果料、调料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“。
那么中式面点和西式面点有哪些区别呢？
一、最大的区别：来源不一样
中式面点是来源于中国的点心，西式面点是来源于欧美国家的点心。
二、品种的区别
中式面点主要品种有包子、饺子、糕团、卷类、饼类、酥类、面条、油条、麻花、粽子、烧卖等，品种繁多、花色复杂。
西式面点主要品种就是蛋糕、面包、塔、排、派、饼干、曲奇、果冻、乳冻、泡芙、酥排酥盒等等。
三、用料的区别
中式面点一般以面粉为主要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配置上相对简单，突出主料，辅料较少。
西式面点主要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的要求。
四、熟制方法的区别
中式面点的熟制方法有蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法等各种手法。比如，包子、饺子、馒头等，蒸；
面条、水饺、汤团等，煮；
油条、麻花、麻团等，炸。
西式面点的熟制方法基本上就是一个字：烤。面包，烤箱烤；
饼干，烤箱烤；
塔排派，烤；
饼干曲奇，烤；
蛋糕，烤。除了烤就是烤，你硬要钻牛角尖说，果冻乳冻不是用烤的，我也没办法。所以，如果想自己在家做西点，首先一定要买个好点的烤箱。
五、成形方法的区别
中式面点的成形，主要就是靠面点师在那里和、揉、搓、擀、捏、包、卷等，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常见，基本不借助工具模具，对面点师的技艺要求比较高。
西式面点的成形，比较程序化，对面点师的技术要求相对较低，主要借助各种模具，当然也不是没有技术要求，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，比如蛋糕的裱花，还是很有技术要求的。
六、要用到的工具的区别
中式面点制作，基本一根擀面杖、一根刮板就够了，蒸、炸、煮等熟制方法中用的设备（比如锅、蒸笼等），中国家庭一般都有现成的。
西式面点制作，则要借助各种设备和工具，你要买烤箱吧，你要买醒箱吧，你要买搅拌器吧，还有蛋糕模具、面包模具、派盘、塔模、刻模、裱花嘴等等，一大堆。
七、花的钱不一样
根据第六项所说，中式面点制作，基本不需要额外买什么设备和工具，关键就是馅料、面皮要花点钱。
西式面点制作，则需要大量的设备工具模具，品种花样越多，则要买的东西越多，确实烧钱的。当然，如果你只制作几个简单的品种，也就只需要基本的烤箱、醒箱、搅拌机就够了，花的钱不多。
八、口味上的区别
中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样。
西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调。
当然，在其他方面还有一些区别。
二，具体分析面点的知识点，了解工具，具体操作
一，让孩子们了解做面食，先弄懂这几个知识点，理解掌握
面食涵盖的种类很多，最常见的有饺子、包子、馒头、烙饼、油条、面条等等，这些食物我们经常吃，有人习惯直接买现成的，也有人习惯自己做。做面食，先弄懂这几个知识点，理解掌握了，你会发现做面食不难。
相信有不少人想去挑战做面食，在之前全国人都窝在家里的时候，大家都纷纷做起面食，有人做包子、有人做饺子、有人做馒头，体验着其中的乐趣，不过做出的成品，有成功的有失败的，在这些失败的人里，可能有的人连面团都揉不好。下面来给大家简单总结了几点：
第一个知识点：
了解一下三种常用面粉，其中中筋面粉最常用，它就是我们口中所说的普通面粉，用来做各种常见面食均可，例如饺子、包子、馒头、花卷、煎饼等等；
而另外两种就稍微特殊一点，高筋面粉韧性好，想做出筋道口感的面食，可以用高筋面粉，例如面条、面包等；
低筋面粉最特别，它的筋性特别小，适合做蛋糕等烘焙类。
明白了这三种面粉，今后再做面食时，请注意正确使用，别弄错了，比如想做蛋糕，用了高筋面粉就很难做好。
第二个知识点：
想要和面之前，要明白需要用什么和面方式，并不是做所有面食都是面粉里加凉水。
做出来蓬松暄软的面食，这是用的发面，需要给面粉里加酵母水来和面，面团发酵成两倍大之后，才能进一步做面食，例如饺子、馒头等；
做出来软糯有嚼劲的面食，这是用的烫面，需要给面粉里加入刚烧开的水，凉下来后就可以做面食了，例如糖糕等；
做出来柔软又筋道的面食，这是用的半烫面，需要把面粉划分成两部分，一半用开水一半用凉水，搅拌成絮后，再揉在一起，再经过一段时间的醒面就可以做面食了，例如各种烙饼。
做出来筋性足的面食，这是用的死面，需要给面粉里加凉水和面，搅成面絮后揉成面团，再经过醒面做成面食，例如面条、饺子皮等。
这几种和面方式可以看出，面和好后都需要经过一段时间的等待，发面必须要等到两倍大，而其它三种醒面后，面团看起来没什么变化，但经过醒面后延展性更好。第三个知识点：
和面时要注意不同的面食，需要的水量不同。
做饺子皮和面时，水量要多一些，做出柔软的面团；
做面条和面时，水量要少一些，做出硬一点的面团；
做包子、馒头等发面面食，水量要适中。
和面加水时，不要一股脑倒进来太多，否则水多了又要加面，非常麻烦，应该这么做：可以一边加水一边搅拌面粉，也可以分次加水，每次少加一点，最终搅拌出大面絮就好。那么怎么判断面团揉的软还是硬，其实搅拌好面絮后，我们可以用手抓一把面絮试验，若是手轻轻一捏就黏住了，这样的面絮可以揉出软面团，反之就是硬面团了。
面团揉好后，要做好手光、面光、盆光，只有这样才算把面揉好了，注意一个技巧，当面絮团成面团后，面团怎么揉都不太光滑，可能有点干不好揉或者可能有点黏不好揉，这个时候可以先不揉了，盖上盖子醒面十分钟，再去揉你会发现一下就揉光滑了。
第四个知识点：
通常用酵母粉发面，那么记住酵母粉和面粉的比例，1:100，也就是酵母粉5克、面粉500克，为什么要这么精准，因为酵母多了面食做好味难闻，酵母少了面团发不起来。
和面时最好用温水，可以加快发面速度，但切不可用开水，这样做会导致面发不起来。面团发酵时，要有耐心一些，面团发成两倍大才可以揭开保鲜膜，否则没发好直接做面食，会导致成品失败。
还有面团发酵好后，要先反复揉搓排气之后，才能做胚，而不是直接把发酵好的面团做胚。
面胚做好后，还需要二次醒发，这样才能做出暄软的面食。这几个知识点，弄明白掌握了，保准可以尽快学会做面食。
面点的概念
一、面点的含义
面点是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料,并配以多种调料与辅料,将其调制成坯及馅,经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。
二、面点的特点与分类
1、面点的特点
(1)选料广泛、用料讲究
(2)品种丰富、流派众多
(3)讲究口味、风味各异
(4)技法精巧、制作精细
(5)适时应节、价廉方便
2、面点的分类
(1)按皮坯原料分类:可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品
(2)按制品的口味分类:可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。
(3)按制品形态分类:可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。
三、面点在饮食业中的地位与作用
1、丰富和美化人民生活,方便群众。
2、满足人们的饮食需求,调节口味。
3、平衡膳食,提供人体必需的营养素。
4、繁荣饮食市场,促进烹饪业的发展。
1-2 面点的历史与现状
1、面点的起源——先秦时期
2、面点的形成——秦汉、汉代至南北朝时期
3、面点的发展——隋唐至宋元时期
4、面点的鼎盛——明清时期
面点的现状及发展趋势
1、现状——逐渐由完全的手工生产方式,向半机械化、半自动化方向发展,并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流,出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及许多胜似工艺品的高级面点。
2、趋势:
(1) 面点原料更趋广泛性制作工艺更趋现代化
(2)品种质量更趋营养性
(3)经营形式更趋多样性
面点基本技能
面点的基本技能是指面点制作过程中的一系列基本手法,是面点制作技术的基本功。一般包含两方面的内容:一是指面点制作过程中各种手法的姿势与动作;二是指面点制作过程中各种工具、设备的使用。
一、掌握面点基本技能的意义
1、掌握基本技能是学好面点技术的基础
2、技能的熟练程度直接影响制品的质量和工作效率
3、掌握基本技能有助于发展面点技术
二、面点制作的操作程序
1、原料准备
2、工具准备
3、成形前准备
4、成形
5、熟制
三、面点的基本技能
1、制坯技能
2、制馅技能
3、成形技能
4、熟制技能
四、面点制作的工艺流程
§2-1 制坯技能
制坯技能是指在面团调制和加工过程中运用的各种方法,主要由和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮等方面的技能组成。
主要学习制坯技能的操作方法、要领及一般标准。
一、和面
和面是将粮食粉料与辅料按一定比例混合并拌匀的过程。是面点制作的最初一道工序。
1、和面的方法
(1)拌和法
(2)调和法
(3)搅和法
2、和面的要领
(1)准确控制所掺液体的数量
(2)掺水时以分次添加为宜
(3)掺入辅料应有顺序
(4)灵活运用和面的方法
3、和面的标准:
投料准确,软硬恰当,基本成团。
二、饧面
饧面就是将和好的面团静置一段时间。是紧接在和面后的一道工序。
1、饧面的方法
是将和好的面团防置于盆内或案板上,并用干净的湿布盖上,静放一定时间。
2、饧面的要领
(1)熟悉面团特性,正确运用饧面手法
(2)灵活控制饧面时间
(3)防止面团表面起皮
3、饧面的标准:
面团滋润,松弛柔顺,充分吸水,增加筋性。
三、调面
调面是将经过和面或饧面的面团,运用一定的手法,将其进一步调匀、调透的过程。
1、调面的方法
(1)揉面
(2)捣面
(3)輲面
(4)摔面
(5)檫面
(6)叠面
(7)搅面
2、调面的要领
(1)将面团中各种成分均匀地混合
(2)正确、灵活地运用各种调面方法
(3)讲究用力的技巧性
3、调面的标准:
混合均匀,筋性一致,柔顺细腻,光滑干净。
四、搓条
搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。
1、搓条的方法
2、搓条的要领
(1)两手用力均匀,使力平衡
(2)把握用力的技巧
(3)控制添加的干粉量
3、搓条的标准:
剂条圆整,粗细适宜,条面光洁,均匀一致。
五、下剂
下剂是将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求,分成大小一致的剂子的过程。
1、下剂的方法
(1)揪剂
(2)挖剂
(3)拉剂
(4)切剂
2、下剂的要领
(1)两手配合默契,用力干脆果断
(2)把握剂子量的大小,保持剂子的整齐
(3)所下剂子应分开放置
3、下剂的标准:
不带毛茬,光洁整齐,大小一致,分量准确。
六、制皮
制皮是将调好的面团或所下的剂子,按照成品的要求,制成能包裹住馅的坯皮的过程。
1、制皮的方法
(1)按皮
(2)擀皮
(3)捏皮
(4)摊皮
(5)压皮
(6)敲皮
2、制皮的要领
(1)用力均衡,轻重得当
(2)坯皮的大小、厚薄应按成品要求而定
(3)制皮后应及时成形
3、制皮的标准:
坯皮整齐,厚薄适宜,大小均匀,规格一致。
§2-3 成形技能
一、上馅
上馅是将调制好的馅放置于制好的坯皮或坯料上的过程。
1、上馅的方法
(1)填入法
(2)铺上法
(3)装入法
(4)注入法
(5)盖浇法
2、上馅的要领
(1)正确把握上馅的部位
(2)掌握上馅的数量
(3)应有助于成形的操作
3、上馅的标准:
分量准确、部位合适、速度快捷、便于成形。
二、成形
是将调制好的坯料或坯皮,经上馅后或直接运用各种方法(手法、工具等)加工成一定形状的成品或半成品的过程。
1、成形的方法
(1)搓(2)卷(3)包(4)捏(5)切(6)擀(7)叠(8)摊(9)抻(10)削(11)拨(12)按(13)剪(14)钳(15)模印(16)滚粘
2、成形要领
(1)掌握不同成形方法的特点,手法准确、熟练,动作协调。
(2)造型美观,符合成品要求,并能根据坯馅及成品的要求不同灵活运用,自然发挥。
(3)成形时,少用干粉,以保持制品的光洁度。
3、成形的标准:
形态美观,不塌不漏,花纹清晰,造型一致。
§2-4 熟制技能
熟制是面点技术最后的一道工艺,是将生坯运用各种加热方法使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。面点的基本熟制方法分为蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等
一、蒸
是将坯料放入蒸笼、蒸箱或其他蒸具中,利用水蒸气的热传导作用使生坯料成熟的一种技术。
1、蒸的方法
(1)利用锅中的水加热后变成水蒸气,使笼屉中的面点生坯成熟的一种方法。此法适用品种广泛,包括馒头、包子、花卷、蒸饼、蒸糕、蒸饺等的熟制。
(2)利用蒸气锅炉加热后的水蒸气,由蒸气管道输送至蒸箱、蒸灶,使生坯成熟的一种方法。
2、蒸的要领
(1)蒸气要足
(2)生坯在屉内的摆放应保持一定间隔距离
(3)密封蒸制
(4)掌握蒸制时间
二、煮
是将生坯料投入多量的沸水或汤汁锅中,利用水的热对流作用使生坯料成熟的一种技术。
1、煮的方法
(1)将水锅中的水烧沸后,再将生坯料投入、煮熟捞出。主要用于水饺、汤圆、馄饨等的熟制。面点基础知识
面点的概念
一、面点的含义
面点是用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料,并配以多种调料与辅料,将其调制成坯及馅,经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。
二、面点的特点与分类
1、面点的特点
(1)选料广泛、用料讲究
(2)品种丰富、流派众多
(3)讲究口味、风味各异
(4)技法精巧、制作精细
(5)适时应节、价廉方便
2、面点的分类
(1)按皮坯原料分类:可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品
(2)按制品的口味分类:可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。
(3)按制品形态分类:可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。
三、面点在饮食业中的地位与作用
1、丰富和美化人民生活,方便群众。
2、满足人们的饮食需求,调节口味。
3、平衡膳食,提供人体必需的营养素。
4、繁荣饮食市场,促进烹饪业的发展。
§1-2 面点的历史与现状
1、面点的起源——先秦时期
2、面点的形成——秦汉、汉代至南北朝时期
3、面点的发展——隋唐至宋元时期
4、面点的鼎盛——明清时期
面点的现状及发展趋势
1、现状——逐渐由完全的手工生产方式,向半机械化、半自动化方向发展,并出现了多元化发展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛交流,出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及许多胜似工艺品的高级面点。
2、趋势:
(1) 面点原料更趋广泛性制作工艺更趋现代化
(2)品种质量更趋营养性
(3)经营形式更趋多样性
三，从第二节课开始就是理论加实践课，由老师手把手教学
从简单的和面开始，让学生知道怎么加水，怎么才算面揉的合适等等
四，第三节课开始教学生擀饺子皮
五，第四节课温习面点知识，擀饺子皮知识，教学生转着擀饺子皮
六，第五节课.——到学期末
教学生包饺子，调馅料，包包子，蒸馒头，蒸花馍等等知识
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