鹤山市18种蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐及VC含量研究

材料与方法

1.1 试验材料

供试的18种蔬菜均采摘于鹤山市几个主要蔬菜生产镇的大型生产基地（共和镇、双合镇和宅梧镇）。样品随机采集，每份样品2 kg。各种材料均在采集后1～2 h内测定，研究工作于2016年10—11月进行[11]。

1.2 仪器设备

UH5300型紫外可见分光光度计，HH-4型数显恒温水浴锅，高速组织捣碎机，CP224C型电子天平（感量0.000 1 g），JA5003N型分析天平（感量0.001 g），CP512型电子天平（感量0.01 g）。

1.3 试剂

硝酸钾、亚硝酸钠为优级纯试剂，其他试剂均为分析纯，水为一级超纯水。

1.4 测定方法

1.4.1 硝酸盐的测定。取上述不同试验材料用自来水洗净，再用超纯水冲洗2次，并用吸水纸吸干表面附着的水，然后四分法筛选，称取约10 g样品放入高速组织捣碎机中，捣碎制成匀浆后，加超纯水定容至100 mL，在45 ℃恒温水浴中浸提1 h，取出过滤（如含色素需脱色），待冷却至室温后，吸取一定量的提取液，按照国家标准《水果、蔬菜及其制品 亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定》（GB/T 15401—1994）中规定的方法测定硝酸盐含量[12]，每份样品重复3次。文中引用结果为多次测定的平均值。

1.4.2 亚硝酸盐的测定。利用上述硝酸盐提取液，同样采用国家标准《水果、蔬菜及其制品 亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定》（GB/T 15401—1994）中规定的方法测定样品中亚硝酸盐含量[12]，每份样品重复测定3次。文中引用结果为多次测定的平均值。

1.4.3 VC的测定。取上述已清洗干净待测样品具有代表性的不同部分10 g，加少量2%盐酸，在高速组织捣碎机中制成匀浆，移入100 mL容量瓶中，以1%草酸定容到刻度，摇匀后再用脱脂棉过滤，取10 mL滤液，用标定的2，6-二氯靛酚溶液滴定测定VC含量。同时做空白试验，即采用国家标准《水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》（GB/T 6195—1986）中规定的方法测定VC含量[13]。

2 结果与分析

2.1 硝酸盐含量

从表1可以看出，不同蔬菜品种及不同生长部位的硝酸盐含量有明显的差异，如菜心、小白菜和通心菜的叶硝酸盐含量平均为1 160.09 mg/kg FW，茎硝酸盐含量平均为1 860.91 mg/kg FW，根硝酸盐含量平均为3 582.45 mg/kg FW。由此可以推断，在蔬菜的各个器官中，硝酸盐含量一般是根>茎叶>果实。

18种蔬菜硝酸盐含量平均为1 280.35 mg/kg FW，叶菜类平均为1 553.19 mg/kg FW，瓜类平均为124.04 mg/kg FW，豆荚类平均为34.45 mg/kg FW，根茎类平均为750.20 mg/kg FW，果实类平均为13.87 mg/kg FW；叶菜类是根茎类的2.07倍，根茎类是瓜类的6.05倍，瓜类是豆荚类的3.60倍，豆荚类是果实类的2.48倍。其中，菜心中根的硝酸盐含量最高，达到4 678.30 mg/kg FW；其后依次是通心菜的根、芥菜的叶、通心菜的茎、茼蒿的叶、小白菜的根、菜心的叶柄、油荬菜的叶、小白菜的叶柄、通心菜的叶、菜心的叶、芥蓝的叶、番薯的叶、小白菜的叶、生菜的叶、萝卜的果实、茄子的果实、丝瓜的果实、节瓜的果实、四季豆的果实、豆角的果实、黄瓜的果实、芋的果实，莲藕茎的硝酸盐含量最低，仅为11.68 mg/kg FW。硝酸盐含量最高值（4 678.30 mg/kg FW）约为最低值（11.68 mg/kg FW）的400.54倍。由此可以推断出，不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力也不同，一般是叶菜类>根茎类>瓜类>豆荚类>果实类。其中，叶菜类的硝酸盐含量平均值是瓜果类的21倍，二者之间相差较大，可见叶菜类属于硝酸盐富集型蔬菜，而瓜果类属于硝酸盐含量较低型蔬菜。

2.2 亚硝酸盐含量

不同种蔬菜间亚硝酸盐的含量也存在较大差异，18种蔬菜中亚硝酸盐含量平均值为0.39 mg/kg FW，叶菜类平均为0.46 mg/kg FW，瓜类平均为0.47 mg/kg FW，豆荚类平均为0.09 mg/kg FW，根茎类平均为0.03 mg/kg FW，果实类平均为0.005 mg/kg FW。番薯的叶中亚硝酸盐含量最高，达到2.28 mg/kg FW，其后依次为茄子的果实、通心菜的根、通心菜的茎、通心菜的叶、丝瓜的果实、菜心的根、生菜的叶、菜心的叶柄、油荬菜的叶、芥菜的叶、小白菜的根、小白菜的葉柄、节瓜的果实、四季豆的果实、豆角的果实、小白菜的叶、茼蒿的叶和萝卜的果实、芥蓝的叶、菜心的叶和莲藕的茎。黄瓜的果实和芋的果实没有检出。由此可以推断出，不同类型蔬菜吸收、累积亚硝酸盐的能力也不同，一般是瓜类>叶菜类>豆荚类>根茎类>果实类。其中，瓜果类和叶菜类的亚硝酸盐含量平均值都是0.46 mg/kg FW左右，二者之间没有很大区别，可见普遍的叶菜类和瓜果类都属于亚硝酸盐含量较低型蔬菜。

2.3 VC含量

18种蔬菜VC含量平均值为21.38 mg/100 g FW。叶菜类平均为34.66 mg/100 g FW，瓜类平均为8.14 mg/100 g FW，豆荚类平均8.80 mg/100 g FW，根茎类平均7.48 mg/100 g FW，果实类平均为8.33 mg/100 g FW；叶菜类分别是瓜果类的4.26倍，豆荚类的3.94倍，根茎类的4.63倍。芥蓝的叶中VC含量最高，达77.23 mg/100 g FW；菜心和小白菜叶中VC含量也很高，分别为73.52、68.15 mg/100 g FW，均高于50 mg/100 g FW，为高VC含量蔬菜。芥菜叶中VC含量也较高，其余含量一般或较低，通心菜的根含量最低，仅2.45 mg/100 g FW，VC含量最高是最低的30倍以上。由此可以推断出，不同类型蔬菜吸收、累积VC的能力也不同，VC含量从高到低依次一般是叶菜类>豆荚类>果实类>瓜类>根茎类。其中，叶菜类的VC含量平均值是瓜果类的4.26倍，二者之间相差也不少，可见叶菜类属于VC富集型蔬菜，而瓜果类属于VC含量较低型蔬菜。

3 结论与讨论

1907年Richardson首先发现蔬菜中含有硝酸盐。1943年Wilson又指出蔬菜中的硝酸盐可以还原成亚硝酸盐[6]，人体摄入的硝酸盐80%以上来自蔬菜[6]。硝酸盐和亚硝酸盐不是人体所必需，摄入量过多会对人体健康产生危害。进入人体的硝酸盐，其本身毒性不大，但在人体内经细菌的作用可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白血症，严重者可危及生命。亚硝酸盐在酸性环境（如胃中）以仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸存在时，可形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物，进而诱发消化系统癌变，还有引起遗传变异和胎儿畸形的潜在危险。按照世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1995年规定的硝酸盐日允许摄入量计算，我国很多蔬菜特别是叶菜类蔬菜硝酸盐污染已相当严重，对人类健康的威胁并不亚于蔬菜上残留的各种有毒有害农药。

蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐主要存在于液泡里，而硝酸还原酶主要存在于细胞质中，这种异位性是硝酸盐和亚硝酸盐在植物体内累积的原因之一。硝酸盐在同一个体不同部位的差异性（不均匀性），不能只用硝酸还原酶来解释。不少学者还认为植物体内硝酸盐累积是一种奢侈消耗，植物在氮素过剩时可过多吸收，并储存起来，以便在氮素供应不足时维持正常生长。决定蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐累积的内部因子有蔬菜种类、品种、部位及生长发育阶段等，影响硝酸盐、亚硝酸盐累积的外部因子包括土壤肥力、光照、温度、水分等。关于蔬菜累积硝酸盐和亚硝酸盐的机理有待深入研究[2]。

根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）1973年规定的硝酸盐日允许摄入量（acceptable daily intake）ADI值为3.6 mg/kg。再按中国人的平均体质量60 kg计，则日允许量为216 mg/kg，若以人均日食菜量0.5 kg FW计，则蔬菜的硝酸盐允许量为432 mg/kg，蔬菜经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量分别减少45%、60%～70%，依次折算，则其限量可分别扩大为785、1 080～1 440 mg/kg，而人体中毒的硝酸盐浓度限量为3 099 mg/kg[8]，故将3 099 mg/kg定为蔬菜中硝酸盐含量最高限量。按我国制定的农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求[14]，叶菜类、根茎类和瓜果类硝酸盐含量限量标准最大值分别为3 000、1 200、600 mg/kg，亚硝酸盐含量限量标准为≤4.0 mg/kg（以NaNO2计）。低于这一标准，食用不会影响人体健康。VC无论在体内还是体外都是阻断N-亚硝基化合物形成的很好阻断剂。有研究表明，VC与亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，阻断率为100%[14]，故VC具有抗癌作用，并能增强免疫系统的功能。因此，评价蔬菜的优劣，应对其营养成分和有害成分进行综合分析。

参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准[8]和我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准[11]，同时参考泡菜中亚硝酸盐含量的研究进展[15]，考虑到各种蔬菜VC的含量，对这18种蔬菜的硝酸盐食用安全评价如下：

莲藕的茎，芋、黄瓜、豆角、四季豆、节瓜、丝瓜、茄子和萝卜的果实，生菜叶的硝酸盐含量低于785 mg/kg FW，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于一级食用安全水平的蔬菜，可以放心食用，甚至允许生食，但VC的含量均较低。小白菜、番薯、芥蓝、菜心和通心菜的叶的硝酸盐含量高于785 mg/kg FW而低于1 440 mg/kg FW，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于二级食用安全水平蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍均可安全食用。其中，小白菜、芥蓝、菜心的叶的VC含量均高于50 mg/100 g FW，食用这几种蔬菜时，可以同时有效抑制人体对硝酸盐和亚硝酸盐的摄入；其余蔬菜的VC的含量均较低。小白菜的叶柄和根，菜心的叶柄，通心菜的茎，油荬菜、茼蒿和芥菜的叶的硝酸盐含量高于1 440 mg/kg FW而低于3 099 mg/kg FW，属于重度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于三级食用安全水平蔬菜范围，不可生食和盐渍，允许熟食，但限量食用。其中，芥菜叶中VC含量也接近50 mg/100 g FW，大量食用时也可有效抑制人体对硝酸盐和亚硝酸盐的摄入，其余都较低。通心菜和菜心根的硝酸盐含量高于3 099 mg/kg FW，而且VC含量都较低，属于严重污染水平；亚硝酸盐含量低于我国无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，属于四级食用安全水平蔬菜范围，不宜食用，如长期大量食用可能会对人体健康带来风险。

4 参考文献

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[13] 中华人民共和国国家标准.水果、蔬菜维生素C含量测定法（2，6-二氯靛酚滴定法）：GB/T 6195-1986[S].北京：中国标准出版社，1986.

[14] 中华人民共和国国家标准.农产品安全质量无公害蔬菜安全要求：GB/T 18406.1-2001[S].北京：中国标准出版社，2001.

[15] 吴晖，刘冬梅，余以刚，等.泡菜中亚硝酸盐的研究进展[J].现代食品科技，2007（7）：15-18.

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