基于磁性荧光双探针基础上的2，4,二氯苯氧乙酸残留的快速免疫检测体系的建立

材料与方法

1.1材料与试剂

抹茶MT01、MT02、MT03、MT04遮阴处理分别为：黑色塑料纱网覆盖，遮阴率为80%，MT01（未遮阴）、MT02（遮阴7 d）、MT03（遮阴20 d）、MT04（遮阴25 d）.

鸡蛋、面粉、食用油、白砂糖、淀粉、塔塔粉等均为市售；标准品L 谷氨酸、没食子酸、咖啡碱、水合茚三酮、福林酚试剂、碱式乙酸铅、甲醇、无水乙醇、丙酮等试剂均为分析纯，购自上海国药集团.

1.2主要仪器设备

T6紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），CKT 30S长帝电烤箱（上海森信实验仪器有限公司），CR400色彩色差计（上海申胜生物技术有限公司）.

1.3实验方法

1.3.1抹茶活性成分的测定

水分测定采用GB/T 8304—2002《茶：水分测定》[14]，游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314—2002《茶：游离氨基酸总量测定》[15]，茶多酚测定采用GB/T8313—2002《茶：茶多酚测定》[16]，咖啡碱含量的测定采用GB/T 8312—2002《茶：咖啡碱测定》[17]，总糖含量的测定采用苯酚 硫酸法[18].

叶绿素的测定方法为：准确称取1.000 0 g（精确至0.000 1 g）抹茶样品于离心管中，加入约15 mL萃取液（丙酮∶无水乙醇∶水=4.5∶4.5∶1）混匀，避光振荡萃取0.5 h.于5 000 r/min离心15 min，转移上清液.重复上述操作，直至样品变白或萃取液不呈绿色，收集上清液定容至50 mL.吸取原溶液1 mL定容至10 mL.设定波长为652 nm，测定吸光值.用1 cm比色皿，以混合萃取液作为参比，测定吸光值.

式中：C为叶绿素的含量，mg/g；A为溶液在652 nm处的吸光度；m为样品质量.34.5为叶绿素a和b在652 nm处的特定吸收系数.

1.3.2抹茶蛋糕的加工工艺

鸡蛋、白砂糖、塔塔粉打发（加入食用油、水）搅拌（加入面粉、淀粉、抹茶）调糊装模烘烤成品.

1.3.2.1抹茶蛋糕配方

抹茶蛋糕加工配方[19-21]详见表1.

1.3.2.2抹茶蛋糕加工工艺

（1） 用打蛋机将鸡蛋、白砂糖和塔塔粉打发，打发时间约为15 min；

（2） 将食用油、水加入打发好的蛋糊中，轻轻搅拌均匀；

（3） 面粉、淀粉、抹茶按比例混合均匀，过筛加入蛋糊中，再次搅拌均匀；空白对照组不加入抹茶；

（4） 将蛋糕糊装模，置于事先预热的烤箱中，设置上火温度180℃，下火温度160℃，烘烤20 min.

1.3.3抹茶及抹茶蛋糕色差值的测定

在感官评价中，抹茶的色泽受到重视，一般，色泽越绿评分越高.同样，市场中抹茶的价格也以抹茶的绿色程度为参考[22-24].采用CR400色彩色差计[25-26]测量抹茶及蛋糕的色泽，每组样品记录3次L*、a*、b*值，计算相应的色相正切：a*/b*；彩度C*ab=a*2+b*2；色彩饱和度：S*ab=C*ab/L*.

1.3.4抹茶的感官评价

按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》进行.称取0.4 g样品以150 mL沸水冲泡，由10位经过评价训练的人员组成评审小组.评审小组对供试茶样的外形、汤色、香气和滋味4项因子进行评分，所占权重分别为外形10%、汤色20%、香气35%、滋味35%，将所得分数去掉1个最高分和1个最低分后的8个分数进行平均.最后计算总分.

1.3.5抹茶蛋糕的感官评价

蛋糕烘烤后，室温放置1 h.由10位经过评价训练的人员组成评审小组.评审小组根据蛋糕感官评定标准对蛋糕的色泽及口感进行感官评价[27].

1.3.6数据分析

采用SPSS18.0统计软件进行数据分析[28].

2结果与讨论

2.1遮阴时间对抹茶活性成分的影响

由表2中可知，遮阴抹茶MT02、MT03、MT04的游离氨基酸、咖啡碱、叶绿素含量高于未遮阴抹茶MT01，而遮阴抹茶的茶多酚、总糖含量均低于未遮阴抹茶.随着遮阴时间的延长，抹茶中的叶绿素含量有逐渐增高，茶多酚、总糖含量逐渐降低；除MT02外，抹茶中游离氨基酸的总量随遮阴时间的增加而增加；而抹茶中咖啡碱的含量变化与遮阴时间的长短无关.分析其原因，主要是经遮阴处理后，茶园的光照、温度等环境条件发生改变，茶树的光合作用与正常生理代谢受到了不同程度的影响：遮阴后光强减弱、漫射光比例增加，从而促进蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成，阻碍茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.因此，随着遮阴时间的延长，抹茶的酚氨比降低，滋味鲜爽，品质提高.

2.2遮阴时间对抹茶色泽的影响

由表3中可知，不同遮阴时间的抹茶明亮度L*的取值范围为54.55～59.58，表示绿色程度的a*值分布在-17.64～14.07之间，表示黄色程度的b*值分布在32.58～36.81之间.其中，未遮阴抹茶的L*值、a*值、b*值均高于遮阴抹茶，即未遮阴抹茶明亮度较高，色泽偏黄，不及遮阴抹茶色泽绿.随着遮阴时间的延长，抹茶的a*值逐渐降低，这表明遮阴时间越长，抹茶的色泽越绿.林刚[22-24]等对日本绿茶、中国不同等级的炒青绿茶进行色彩测定时发现，绿茶的b*、Cab*、Sab*值随着等级的增大而增大而呈增大趋势，色彩饱和度Sab*与茶叶等级相关系数最高，是影响茶叶品质的主要因子.本实验研究发现抹茶b*、Cab*、Sab*值与遮阴时间无关.抹茶a*值与叶绿素的含量具有高度相关性（r=0.943，P<0.01），这表明抹茶的色泽与其叶绿素含量有关[29].

2.3遮阴时间对抹茶感官品质的影响

对4种不同遮阴时间的抹茶样品（MT01、MT02、MT03、MT04）分别按照色泽、汤色、香气、滋味4项因子进行感官审评，评分结果见表4.审评结果表明4种抹茶的审评总分在77.7～89.5之间，随着遮阴时间的延长抹茶的综合感官品质有所提高，这说明覆盖遮阴栽培是生产抹茶的重要基础条件，可以通过调整抹茶的遮阴时间来调控抹茶的感官品质.

2.4遮阴时间对抹茶蛋糕色泽的影响

由表4中可知，抹茶蛋糕的L*值取值范围为61.86～64.46，a*值为-11.29～-8.46，b*值为33.02～36.81.与遮阴抹茶相比，使用未遮阴抹茶所烘焙蛋糕的L*值、a*值、色相正切值a*/b*较高，即未遮阴抹茶蛋糕的明亮度较高，而色泽不如遮阴抹茶蛋糕绿.随着遮阴时间的延长，抹茶蛋糕的a*值逐渐降低，即抹茶蛋糕绿色程度增强.

2.5遮阴时间对抹茶蛋糕感官品质的影响

由表6可知，抹茶蛋糕的颜色与抹茶的色泽有关.随着遮阴时间的延长，抹茶蛋糕的色泽由黄绿、浅绿、草绿色向深绿、墨绿色逐步加深.遮阴时间较长的抹茶自身颜色较绿，所烘焙出的蛋糕a*值较低，色泽明亮，容易引起人的食欲.但从对抹茶蛋糕的感官评价结果来看，并不是颜色越绿的抹茶越受欢迎，因为人眼所观察的抹茶色泽是绿色和黄色的混合体，而非色差计测出的a*值，一旦抹茶中绿色和黄色的比例不同，人所感觉到的色泽不同.因此，使用色相正切值a*/b*对抹茶、抹茶蛋糕的颜色进行评价，虽然能减弱感官评定的误差，但在实际生产中也要综合感官评价来确定产品的气味、口感、色泽等特征.

3结论

遮阴有利于蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成，不利于茶多酚和茶多糖等含碳化合物的积累.遮阴时间越长，叶绿素含量越高，抹茶色泽越绿.抹茶蛋糕经烘焙后，绿色程度降低.遮阴时间较长的抹茶受自身色泽的影响，所烘焙出的抹茶蛋糕色泽较绿，经济价值较高.然而，对于抹茶的覆盖而言，并不是遮阴时间越长越好，如采摘过迟，亦会造成抹茶淡白等现象，所以生产实践中要根据实际需求来决定对茶树采用怎样的遮阴方式，最终获得适用于抹茶和抹茶焙烤食品开发的茶原料.

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（责任编辑：顾浩然）

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