硒是人体内一中重要的微量元素。1817年它由瑞典化学家贝尔采利乌斯(Berz-elius)在研究硫酸厂铅室底部的粘物质中发现并以希腊月亮女神塞勒涅(Serene)的名字命名。迄今为止许多研究表明硒能防止人和动物的器官老化和病变，从而延缓衰老。因此人们充分认识硒元素对人体健康的影响，就可以有目的地预防疾病，保持身体健康，从而尽情享受完美的生命历程。
一、硒在自然界的存在状态及分布
硒是分布分散的特殊稀有元素，自然界中无单独的硒矿，常极少量地存在于一些硫化物矿内，在自然界中分布也极不平衡。据统计，世界上约有40多个国家的土壤中缺硒，涉及人口约占全世界的一半左右。我国除湖北恩施是高硒地区和陕西紫阳是富硒地区外，全国约有3/4的面积属于低硒和缺硒地区，特别是从东北到西南走向形成一条低硒带，涉及22个省的751个县市。硒在自然界绝大多数都以无机态的硒酸盐形式存在于地质、矿石之中，也以少量的有机态硒蛋白及硒多糖形式存在于动、植物体内。
二、硒在人体内的分布与存在形式
硒是人体必需的16种微量元素之一，在人体中含量约为14～21mg，占体重的2.86×10-6%（以70kg成人体重为标准），分布于体内除脂肪外的所有的细胞和组织中，以肝、胰、肾、脾、牙釉质和指甲中为最高，而在肌肉、骨骼、血液中含量相对较低，硒还分布在动物和人的毛发中。硒是抗氧化系统和免疫系统等重要代谢途径的基本成分，在生物体内主要以有机硒化合物的形式存在。硒蛋白是其主要表现形式。到目前为止，已经克隆并测定cDNA顺序的哺乳动物硒蛋白有9种，它们是：细胞内谷胱甘肽过氧化酶、磷脂氢谷胱甘肽过氧化物酶、胃肠谷胱甘肽过氧化物酶、Ⅰ型碘化甲状腺原氨酸5’-脱碘酶、硒蛋白P和硒蛋白W等。此外，硒还与多糖和核酸结合以含硒多糖和含硒核酸存在于生物体中。
三、硒元素的生理功能
自1957年Schware和Foltz发现硒是生命必需的微量元素以来，大量研究表明硒与生物体的多种疾病有关，在生物体内具有多种重要生理作用。
1.抗氧化作用
硒是谷胱甘肽过氧化酶（GPX，EC.1.11.1.9）的基本组成部分，此酶的作用是催化还原性谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应，以免有害的过氧化物氧化破坏脂肪、脂蛋白和DNA来保护细胞，维持细胞膜的完整性，是重要的自由基清除剂。它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，而起到延缓衰老、抗癌、保护视器官、防治糖尿病和心脑血管疾病。
2.增强免疫力
硒几乎存在于所有免疫细胞中，硒不仅是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组成部分，也是硫氧还蛋白还原酶（TR）的一部分。补硒可明显提高机体免疫力。其机制可能是通过GPX和TR调节免疫细胞的杀伤和保护作用有效地抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，从而增强人体免疫功能。硫氧还蛋白还原酶（TR）具有在DNA合成中还原核苷酸的功能。
四、人体硒的日需要量及膳食中的来源
在估算硒的适宜摄入量时常常需参考硒的最低需要量（即生命必需的临界量）和硒的生理需要量水平（即维持人体正常生理代谢所需的必要量），我国在硒的最低需要量的研究上，采取以克山病区与非克山病区的对比，确定硒的最低需要量为22μg/d，硒的生理需要量为50μg/d。中国营养学会及FAO/WHO/LAEA联合专家委员会1989年正式确定人体对硒的适宜摄入量为50~250μg/d，安全剂量为400μg/d。人类每日硒摄入量受食物含硒量影响，食物含硒量又取决于当地土壤含硒量，因此，多样化的膳食能较好预防因缺硒或硒过多引起的疾病。鱼虾以及一些甲亢类的水产品含硒量极为丰富，动物的心、肝、肾等脏器含硒也较丰富，蔬菜如芦笋、豌豆、大白菜、南瓜、洋葱、番茄等含一定量的硒，大蒜中含硒量特别多，井水、矿泉水里也含有硒，为了从根本上清除低硒环境给人体的健康带来的不良影响，人们试图通过植物将无机硒转变为生物活性较高、容易被人和动物吸收利用的有机硒。通过植物将硒有机化，建立日常食物摄取的硒营养模式，来增强人们体质，保护人们健康。现已开发的富硒食品有富硒食用菌、富硒藻类、富硒蔬菜、富硒大米、富硒水果等。富硒水果的生产是提高我国乃至世界缺硒地区补充硒水平的一种重要手段。
几十年以前，人们认为硒是导致碱中毒的元凶而被打入另册，经过半个多世纪的探索，人们突然发现人体缺硒会产生许多疾病时，硒被誉为“生命之火”。
（作者单位 常州刘国钧高等职业技术学校）
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