本栏目撰稿人赵霖研究员是中央文明办、卫生部特聘全国健康教育首席专家、中国老年保健学会理事、专家委员会委员，长期从事微营养素的营养生理等科学研究，著有多本营养学著作。
所谓“辨证用膳”，即指膳食应根据四时气候、环境等情况适当调整。在养生防病中，食物发挥着重要的作用。由于四季气候存在春温、夏热、暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人的生理、病理过程又易受气候变化的影响，故要注意食物的选择要与之相适应。
根据“药食同源”的理论，食物也是药物，当然也有寒热温凉四性，辛甘酸苦咸五味以及归经之说，熟知食物的性味归经，对指导人们的饮食宜忌具有重要的意义。
1.食物的四性
所谓四性，即寒、凉、温和热性(连同不寒不热的平性，亦有人称五性)。中医认为，能治热证的药物大多性寒或凉，能治疗寒证的药物大多性温或热。《神农本草经》云：“疗寒以热药，疗热以寒药。”同样道理，热性或温性食物，适宜寒证或阳气不足之人；寒性或凉性食品，适宜热证或阳气旺盛者。也就是说，前者忌吃寒凉性食品，后者忌吃温热性食物。
不懂得食物之性，就很难明白饮食宜忌。清代医学家黄宫绣说得好：“食物虽为养人之具，然亦于人脏腑有宜、不宜。食物入口，等于药之治病同为一理，合则于人脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于人脏腑有损，而即增病促死。”凡寒凉性的食品，如绿豆、芹菜、马兰头、枸杞头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉等都有清热、生津、解暑、止渴的作用，阳气旺盛，内火偏重者食之为宜。同样，羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等热性或温性食物，有温中、散寒、补阳、暖胃等功效，阳虚怕冷，虚寒之人食之为宜，而热病及阴虚火旺者忌食之。
此外，食性还要与四时气候相适应。《素问·六元正纪大论》云：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”也就是说，寒凉季节要少吃寒凉性食品，炎热季节要少吃温热性食物，饮食宜忌要随四季气温而变化。这又是中医学“天人相应”观的体现。
总而言之，食性犹如药性，饮食宜忌要根据食物之性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化而灵活掌握，合理选择，科学搭配。
2.食物的五味
五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，另外还有淡味、涩味，习惯上把淡附于甘味，把涩附于咸味。
不同的味作用不同。如辛味宣散，能行气，通血脉。近代研究发现辛味可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，有祛散风寒、疏通经络之功。外感风寒者，宜吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品以宣散外寒；对寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜吃辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等食品行气散寒止痛；风寒湿痹患者宜饮用白酒或药酒，借以辛散风寒、温通血脉。甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者适宜。甘又能消除肌肉紧张和解毒，但若吃甜食过多易发胖，且是心血管疾病的诱因。酸味收敛、固涩，酸能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷吸收率，适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等患者食用。但过食酸性食物，会导致消化功能紊乱。苦味清泄，燥湿，适宜热证、湿证的病人服食。苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜佐餐，取其清泄之力，达到清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿者食用。茶叶苦甘而凉，有清泄之功，饮用有清利头目、除烦止渴、消食化痰的好处。咸味能软坚散结，也能润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。具有咸味的食物，多为海产品及某些肉类。如海蜇味咸，有清热、化痰、消积、润肠的作用，痰热咳嗽、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结者，食之最宜。海带味咸，有软坚散结作用。猪肉味咸，既能滋阴，也能润燥，同样适宜热病津伤、燥咳、便秘之人食用。
根据“天生一物，必有其用”的道理，五行中的五色、五味与五脏六腑相对应：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”。这似乎也反映了五味学说与食物的归经理论的联系。《灵枢·五味论》还说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”中医学理论认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用之适宜，则对人体有益，若因过分偏嗜则可发生疾病；或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。如不注意或不重视这些宜忌原则，强行多食，百病将由此而生。
此外，传统营养学认为食物的升降沉浮理论也与中药雷同，食物的四性五味学说与升降沉浮也有关，李时珍指出：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”
3.食物的归经
食物归经理论依据经络理论而产生，指出了选择食物的针对性，“五味入口，各有所归”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。除了上述食物性味学说之外，传统营养学的食物归经理论对食物功能的认识更为深入和科学。慢性病患者可能体会到，当有肺虚咳喘之时，有经验的老中医往往建议病人吃些百合、山药、白果、燕窝、银耳、猪肺、蛤蚧或冬虫夏草等补品，而不会叫你去吃桂圆肉、栗子、芡实、莲子等，这是因为前者皆入肺经，能养肺补肺润肺，后者皆不入肺经，食之于肺无补；肾虚腰痛、腰酸之人，则常劝食栗子、核桃、芝麻、山药、桑葚、猪腰子、枸杞子、杜仲等，而大都不会介绍去吃百合、龙眼肉、大枣、银耳、白人参等补品，这同样是因为前者都能入肾经而补肾壮骨，后者皆不入肾经，食之于腰酸、腰痛无补，这就是食物的归经理论。当然，由于心、脾、肾各脏器相互间的关系十分复杂，若患者存在多个脏器虚损的情况，上述不同食物也可以辩证使用。
食物归经也指食物对于机体各部位的特殊作用。食物对人体所起的作用，有它一定的适应范围。如寒性食物，虽同样有清热作用，但适应范围不同，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有所专。同为补物，也有补肺、补脾、补肾等不同。以清热泻火的食物为例，有的偏于清肺热，有的偏于清心火，有的偏于清肝热。如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、莲心、猕猴桃均为寒凉食物，但梨、柿子偏于清肺热，香蕉偏于清大肠热，桑葚偏于清肝虚之热，芹菜则偏于清肝火，莲心偏于清心热，猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。其原因就在于食物归经不同。同为补益食品，猪心、龙眼肉、柏子仁、小麦则入心补心、养心安神，心悸失眠者宜之；山药、扁豆、糯米、粳米、大枣入脾胃经，故健脾养胃，脾虚便溏者宜之。食物同药物一样，也有一食归两经或三经。如山药归肺经、脾经和肾经，故凡肺虚、脾虚及肾虚之人均宜食之；桑葚归肝经和肾经，肝肾阴虚者宜之；莲子入心、脾、肾三经，故心虚失眠多梦、脾虚久泻带下、肾虚遗精早泄者，均宜食之。
中医认为食物的养生调理作用，绝非专指珍奇美味，或是所含“营养素”的多寡，而是根据身体素质及四季天时、环境因素，结合食物的性味归经理论进行选择。这种科学辩证的饮食宜忌观，在近代营养学和西医理论中是很难见到的，它充分体现了中医营养学极强的实用性。因此，结合食物性、味、归经理论，选择适当的食物配膳，使各类食物相应起到宣、通、补、泄、轻、重、滑、涩、燥、湿等多方面的功效，同时注重“五味入口，各有所归”，以及食物性、味与人体五脏的特定对应关系，恐怕就是中华民族传统营养学理论的精华所在。
编辑/鲁湾
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