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摘要：“食品营养学”是食品科学与工程专业的核心课程，该课程教学质量和教学效果的提升对培养食品科技人才至关重要。通过“五位一体”教学法对整个教学过程进行改革与创新，引导学生自主学习，引入过程性評价为主的评价机制，并利用微信辅助平台加强学生课程参与度，全面提高学生的综合素质与能力，也充分体现“食品营养学”的课程特色。
关键词：食品营养学;五位一体;教学质量;教学效果
中图分类号：G642 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.11.062
Abstract：Food Nutrition is the core course of food science and engineering specialty. The improvement of teaching quality and effect of this course is very important for training food science and technology talents. In this paper，the whole teaching process was reformed and innovated through the“five-in-one”teaching method to guide students" independent learning，and introduced the evaluation mechanism based on process evaluation，and used the WeChat auxiliary platform to strengthen students" participation in the course. Through this teaching method，the comprehensive quality and ability of students were improved，and the course characteristics of Food Nutrition were fully reflected.
Key words：Food Nutrition;five-in-one;teaching quality;teaching effect
“食品营养学”是食品科学与工程专业的必修课，是以“基础营养知识-食物营养-人体营养-改善食物和人体营养”为主线，全面系统地学习食物、营养与人体健康的关系，课程具备较强的社会属性，在食品科技人才培养的整体知识结构链中起到承上启下的关键作用[1]，既是前期的学科教育基础课程的知识延续，也是后期的专业教育课程和实践教育课程的基石。
“五位一体”教学体系的核心是以教师为主导，结合时代产物，引导学生自主学习[2]。在“食品营养学”课程中引入“五位一体”教学法，从“理论课、实验课、实训课、实习、微信辅助教学平台”5个教学过程展开教学活动，对“食品营养学”课程的教学体系改革进行探索，以期为提高“食品营养学”课程的教学效果，打造“金课”提供教学思路。
1 传统教学模式存在的问题
食品科学与工程专业是工科专业，一直重视工程能力的培养。但长期以来“食品营养学”授课方式是“教为主，学为辅”“理论为主，实验为辅”的传统模式，甚至很多学校并不重视“食品营养学”的实践教学，以理论教学为主，不开设实验课等相关实践教学环节[2]，所培养的学生实践能力和工程经验明显不足，技能目标不能达成，导致“食品营养学”课程的学习效果不能完全体现在实际应用中。此外，“食品营养学”课程的特点是知识点分散，主要是因为课程涉及了其他课程的知识，如“预防医学”“食品工艺学”“食品化学”“天然产物提取技术”等，而学时较少，教师不能将内容的所有延伸知识都进行讲授，因此学生学习时，会因为缺乏其他课程的系统知识，导致课堂上与教师的思路不能完全衔接，给学生的学习带来阻碍，抑制了学生学习的积极性，也为开设适合学生强化学习理论知识的实验课程、实训课程及后期的实践教育课程带来很大难度。基于以上“食品营养学”的传统教学模式的问题，在工程教育专业认证大背景下，要想培养出高素质的食品工程技术人才，“食品营养学”课程的教学体系必然改革。
2 “五位一体”教学法的构建和应用
2.1 理论课：扎实学习理论课，授课方式多元化
理论教学是实践教学的前期基础，理论知识的扎实程度关乎到实践能力的培养。首先，课程要规划教学内容，应优化“食品营养学”课程的主体脉络，“食品营养学”和“生物化学”“食品化学”“食品工艺学”等相关课程内容有部分交叉，适当调整讲授重点，部分前后呼应的章节内容可以进行内容穿插，此外，随着科技发展内容要有更新，突出工程性和应用性强的教学知识点。结合学生自学内容，可以将课程内容分为五大模块，即主体脉络是基础营养学-各类食物的营养价值-食物中的活性成分-营养与健康-公共营养，其中食物中的活性成分为自学部分，结合设计学年论文环节进行学习效果的评估，学年论文在假期开展，学生以论文形式在假期进行资料查找整理，以论文综述形式上交，也可以申请假期进行相关成分的提取实验或功能性实验，2种形式均由学生自己选定的指导教师进行指导和评定。
除了教学内容要设计，授课方式应求新求变，“食品营养学”理论知识点较多且分散、涉及面广，学生学习兴趣虽高，但在传统教学过程中参与度不强，因此阻碍了学生发散性、创造性和批判性思维的培养[3]，所以应增加翻转课堂、小组讨论、微课、慕课在线学习、微信辅助平台学习等教学方式，多方式地激发学生学习热情。教师可以在课上讲授过程中加入课前上传的微信视频、动画的方式来形象地讲解课程。学生也可以课外查阅资料，并在课堂上进行学习内容及过程的讲解，教师负责引导学生内化知识点[4]，例如小组讨论全民补碘的现状，或请学生自选比较感兴趣的章节查找在线微课慕课资料，资料可以上传微信辅助平台，将学习心得或者知识延伸以PPT的形式在课堂上进行讲解，最后教师补充和点评，既可以增加学生的学习积极性，又锻炼学生的知识检索能力，此种授课方式可以加强学生的学习效果。
2.2 实验课：突出应用性，设计性实验为主
在传统教学模式中，实验教学只是理论教学的辅助与补充，其存在只是为了通过实验验证或演示科学理论体系中的某一理论、公式的正确性[5]。“食品营养学”的实验课同样存在这样的问题，所以转换教育观念、优化教学内容是关键。该课程的实验内容特点应该是经典+创新，不同性质的实验应有不同的运行模式，综合和设计性实验的比例应该提升[6]，验证性实验可以测定营养素的含量，演示性实验可以进行人体营养状况基本评价，教师利用软尺、皮褶厚度计、体重秤等教学仪器进行现场演示，学生对照模拟进行反复训练，达到测定方法及步骤的精准。而设计性试验应该是实验最核心部分，目前大多数学校采用的设计性实验是营养学经典实验——营养调查和食谱设计，学生以某一学生群体作为实验主体进行相关调查，学生是实验设计者、执行者和受益者，通过实验掌握设计调查问卷、汇总回馈信息、统计分析数据与撰写结论等方法。其实，设计性试验也可以结合基础营养学知识，从其他角度进行设计，比如对食物的营养含量、消化吸收情况进行设计实验，实验案例——干湿豆榨取豆浆对蛋白质消化吸收的影響，或设计食品通过不同烹饪或者加工后对其中主要营养素含量产生的影响;实验案例——西红柿烹饪前后对维C含量的影响，进行此类实验设计时，食品的食材或者烹饪、加工方式等都可以学生自行选择，实验的影响因素由学生查找资料进行确定，比如泡制或加工时间、温度、食材量等，充分锻炼学生应用性思维，动手操作能力和协调管理能力。多种实验方案由学生自己组队参与，实验设计及实验结果上传微信辅助平台，学生可以互相借鉴学习，补充学习没有参与的另一方向的实验知识。通过此种方式，学生不仅有学习欲望，还有了竞争意识，实验效果更好。
2.3 实训课：灵活多样，自主设计实训方向
工科学生的培养方案中应该设计实训环节，对理论课程和实验课程的学习进行初步实践，使“学”与“做”形成良性循环[6]，以“学”指导“做”，以“做”促进“学”[7]。实训课充分发挥学生的设计能力和团队协作能力，按照可行性进行实训内容分类。实训方向以产品开发及营养检测方向、膳食调查和营养食谱设计为主方向。学生针对实训方向进行挑战性设计实训整体过程，并自主完成所有内容，实验对象选择扩大范围，接近生活实际。比如，选择市售产品或学校某一性别学生，教师负责方向性把握，提供意见和建议，充分展现学生在学习过程中培养的专业素养和专业技能，锻炼学生创新能力、团队合作能力和整合信息的能力。
此外，充分利用微信辅助平台，实训过程进行全程拍摄，将各个团队的实训过程从设计到实施整体记录下来，分享自己的学习经验，并整理留档，既可作为团队后期总结经验和教训的素材，也有利于教师的随时指导，同时为下一级学生进行实训时提供前期素材，使实训效果进一步提升。
2.4 实习：增加社会实践环节，切实落实理论联系实际
通过以上几个环节的学习和培养，学生具备了基本的实践能力，真正反映学习的成果还要进行社会实践，也就是落实到实际，进入实践经验的强化阶段。“食品营养学”课程的社会实践从2个阶段开展，首先进行实地参观实习，比如进入食品药品检验中心或第三方检测机构，了解食品营养成分检验程序，以及相关仪器设备的使用规则和方法，其次开展社会调查活动，比如以集中用餐的幼儿园或某一单位为调查对象，进行膳食调查活动，通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内调查人群膳食摄入状况、膳食结构、饮食习惯，评定营养需要得到满足的程度，并提出改善措施和合理食谱。通过实践活动可以使学生充分肯定学习营养学知识的重要性，以及所学知识的实用价值，专业素养也将会大大提高。活动全程，教师参与部分包括前期活动方案设计的指导、实施过程中的纠偏，以及最后给出的改善措施和食谱的专业评定。
2.5 微信辅助教学平台：互动交流，无缝链接
微信平台具有使用便捷、互动高效、零门槛等特点，教师建立“食品营养学”微信辅助教学平台，可以进行上传课件、课前或课上学习资料、布置作业、课下交流、实验实训过程跟踪、实习内容记录等教学内容，解决了课上学时较少，延伸知识不能充分讲解的问题，而且教师对学生的学习进展能随时跟踪，学生学习中的问题将更有效地解决，针对性更强，以点带面，对学生掌握该课程的难点更易把握，真正意义上在后期授课过程中突出学生学习的重难点，而不是理论上、教材上的重难点，此外微信平台在设计性实验或实训过程中起到了很关键的作用，综合设计性实验探究性强、实验过程复杂、不确定因素较多，需要根据设计内容进行灵活的时间设置，因此传统教学上教师需要耗费大量精力和时间进行现场指导，而且要分批分时段进行，学生的学习热情往往在困难得不到及时解决中被消耗，达不到预期实验效果，而微信辅助教学平台的建立，教师在整个实验或者实训过程中，可以微信跟踪指导，及时纠偏，更快更有效地解决问题，保证实验的连贯性，学生的实验积极性也会带动起来。
3 学习成果的评价机制
学生学习成绩是体现学习成果的直观表现，既可以督促学生认真学习，也可以使教师了解教学体系是否合理，因此考核是教学的有益支撑。“食品营养学”适宜采用过程性评价为主的评价机制。过程性评价并不是只注重过程而全盘否定终结性评价，这2种评价方式各有特点，在“食品营养学”的教学过程中在过程性评价的基础上进行终结性评价，以促进“食品营养学”教学质量的提升。
“食品营养学”课程评价机制见表1。
4 结语
通过“五位一体”教学法在“食品营养学”课程中的应用，课程教学环节层层递进、环环相扣，知识体系布局完整，实践应用性凸显，改革后的课程更能适应当代工科教育发展的需求，对学生取得良好学习成果也更为有效，对培养食品工程技术人才会有更强的优势。
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